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Dieta y nutrición
Embutidos
Derivados de una tradición culinaria que los usaba para combatir la fatiga y el frío, los embutidos siguen en la dieta en medio de la controversia: sabrosos al paladar, pero poco saludables por su composición.
Escrito por Arantza Ruiz de las Heras, Dietista-Nutricionista, Complejo hospitalario de Navarra

Composición nutricional de los embutidos

La composición nutricional de los embutidos depende de los ingredientes que contengan, y es tan variada como formas de elaboración, marcas, y empresas que los fabrican.

El embutido tiene bastante mala fama nutricionalmente hablando, y es cierto que la gran mayoría de los mismos es muy rica en grasa animal, kilocalorías y sodio, pero hay algunas excepciones que comentaremos más adelante.

Cuanto más puro sea un embutido de carne, mayor proporción de esta tendrá, y menor de grasa añadida.

Por ejemplo, el chorizo, el salchichón, la longaniza, el fuet y la sobrasada llevan añadida a la carne de cerdo y vacuno, fragmentos de tocino; por este motivo, su contenido calórico se multiplica.

Las salchichas también llevan grasa de cerdo, sin especificar cuál, introducida en la tripa que contiene, y además carne de cerdo, vaca, pollo, pavo, etcétera.

Así, en resumen, podemos identificar a estos productos como ricos en grasa animal o saturada, la menos recomendable para nuestra salud cardiovascular, con un contenido variable de proteínas dependiendo de la carne introducida, habitualmente carnes ligadas también a zonas grasas, que son las que más sabor proporcionan y mayor untuosidad y cohesión para la mezcla de ingredientes. Estos mismos ingredientes elevan el contenido en colesterol de los embutidos.

Respecto a los hidratos de carbono, no suelen ser alimentos con un contenido muy destacable en los mismos, solo en el caso de que lleven harinas o féculas añadidas aumentará este valor. En cuanto al contenido en agua de los embutidos es muy variable, y cuanto más curado y desecado esté el producto final, menor contenido tendrá. La mayor parte de los ingredientes de los embutidos son de origen animal, exceptuando algunas especias o condimentos vegetales que no consiguen aportar fibra al producto final.

Atendiendo a su contenido en minerales, el que destaca notablemente sobre los demás es el sodio, componente de la sal añadida en todos ellos como saborizante y método de curación y conservación. Y cuanto a las vitaminas, las que más abundan suelen ser la vitamina A y D, ambas liposolubles.

Embutidos con menos grasa

Y ahora vamos a ver esas excepciones de las que hablábamos, que son el jamón de York y el lomo embuchado. Estos dos embutidos están elaborados con partes bastante magras de carne de cerdo y sin adición de elementos grasos. Sin embargo, sí llevan bastante sal en su composición, lo que habrá que tener en cuenta para su consumo. Con el fin de rebajar la ingesta de sal, podemos elegir algunas variedades disponibles en el mercado que son bajas en sal, utilizar poca cantidad del embutido, o compensar el plato no añadiendo sal extra, por ejemplo, si usamos el jamón de York en un plato de pasta o arroz.

Actualizado: 31 de Julio de 2017

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'Fuente: 'Organización de Consumidores y Usuarios (OCU)''

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