Embutidos, ¿debes limitar su consumo?
Derivados de una tradición culinaria que los usaba para combatir la fatiga y el frío, los embutidos siguen en la dieta en medio de la controversia: sabrosos al paladar, pero poco saludables por su composición.

Composición nutricional de los embutidos

Arantza Ruiz de las Heras

Por: Arantza Ruiz de las Heras

Dietista-Nutricionista, Complejo Hospitalario de Navarra

Actualizado: 23 de septiembre de 2022

La composición nutricional de los embutidos depende de los ingredientes que contengan, y es tan variada como formas de elaboración, marcas, y empresas que los fabrican.

El embutido tiene bastante mala fama nutricionalmente hablando, y es cierto que la gran mayoría de los mismos es muy rica en grasa animal, kilocalorías y sodio, pero hay algunas excepciones que comentaremos más adelante.

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Cuanto más puro sea un embutido de carne, mayor proporción de esta tendrá, y menor de grasa añadida. Por ejemplo, el chorizo, el salchichón, la longaniza, el fuet y la sobrasada llevan añadida a la carne de cerdo y vacuno fragmentos de tocino; por este motivo, su contenido calórico se multiplica.

Las salchichas también llevan grasa de cerdo, sin especificar cuál, introducida en la tripa que contiene, y además carne de cerdo, vaca, pollo, pavo, etcétera.

Así, en resumen, podemos identificar a estos productos como ricos en grasa animal o saturada, la menos recomendable para nuestra salud cardiovascular, con un contenido variable de proteínas dependiendo de la carne introducida, habitualmente carnes ligadas también a zonas grasas, que son las que más sabor proporcionan y mayor untuosidad y cohesión para la mezcla de ingredientes. Estos mismos ingredientes elevan el contenido en colesterol de los embutidos.

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Respecto a los hidratos de carbono, no suelen ser alimentos con un contenido muy destacable en los mismos, solo en el caso de que lleven harinas o féculas añadidas aumentará este valor.

En cuanto al contenido en agua de los embutidos es muy variable, y cuanto más curado y desecado esté el producto final, menor contenido tendrá. La mayor parte de los ingredientes de los embutidos son de origen animal, exceptuando algunas especias o condimentos vegetales que no consiguen aportar fibra al producto final.

Atendiendo a su contenido en minerales, el que destaca notablemente sobre los demás es el sodio, componente de la sal añadida en todos ellos como saborizante y método de curación y conservación. Y cuanto a las vitaminas, las que más abundan suelen ser la vitamina A y D, ambas liposolubles.

Embutidos de pavo

Embutidos con menos grasa

Y ahora vamos a ver esas excepciones de las que hablábamos, que son el jamón de York y el lomo embuchado. Estos dos embutidos están elaborados con partes bastante magras de carne de cerdo y sin adición de elementos grasos. Sin embargo, sí llevan bastante sal en su composición, lo que habrá que tener en cuenta para su consumo.

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Con el fin de rebajar la ingesta de sal, podemos elegir algunas variedades disponibles en el mercado que son bajas en sal, utilizar poca cantidad del embutido, o compensar el plato no añadiendo sal extra, por ejemplo, si usamos el jamón de York en un plato de pasta o arroz.

Creado: 18 de noviembre de 2014

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