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Dieta y nutrición
Temporada de setas: claves para recolectarlas
El apasionante ritual de la micología está de moda: desde las salidas a las zonas de recogida de setas, el saber reconocer las variedades comestibles, la conservación, el cocinado..., todo y más lo encontrarás aquí.
Escrito por Arantza Ruiz de las Heras, Dietista-Nutricionista, Complejo hospitalario de Navarra

Gastronomía con setas

El consumo de setas está muy ligado a la tradición culinaria de determinadas regiones. En algunos lugares incluso se celebran las fiestas patronales con comidas populares protagonizadas por las setas, como es el caso de los perretxicos con caracoles que se sirven el día de San Prudencio en Álava.

Pero los hongos se utilizan tanto en la cocina tradicional, como en la más exquisita y lujosa gastronomía, en donde destacan las trufas. Se trata de uno de los productos más caros del mercado y se le atribuyen propiedades afrodisíacas. Es común usar la trufa para aromatizar aceites y vinagres, aunque su potente aroma y sabor hacen que deba emplearse con mesura. En un plato con foie, con faisán o con huevos, la trufa aporta un peculiar punto, que no agrada a todo el mundo. Sin embargo, si eres de los que te encandila su sabor, será para siempre.

Las setas se pueden cocinar a la brasa, al horno, salteadas, en revuelto, o de muchas maneras más.

Mientras que los hongos que hayan sido desecados pueden rehidratarse o pueden pulverizarse, utilizándose en ese caso para añadir a salsas.

Antes de cocinar, las setas deben limpiarse cuidadosamente eliminando todas las partes duras, rotas o sucias. Se pueden cocinar enteras, cortadas por la mitad, en láminas, etcétera.

Platos con setas

Algunas variedades de setas son utilizadas como un ingrediente más de ensaladas: ensalada de bacalao, hongos y cigalas, ensalada con anchoas y níscalos…

También se pueden elaborar exquisitas sopas y cremas: sopa de níscalos y crema de champiñones, entre otras. La pasta o el risotto con hongos son platos de sobra conocidos. Y las setas utilizadas como relleno de alcachofas, pimientos del piquillo y hojaldres forman un buen complemento. En forma de brocheta acompañadas con jamón serrano o langostinos; como guarnición de guisos o componente de salsas de verduras; con pato, cordero, solomillo, con patas de cerdo, perdiz… son algunas otras formas de fusionar gastronomía con setas. Pero también combinan estupendamente con pescados: mero en papillote con hongos, rape al horno con setas y ajos frescos, ostras sobre hongos al jerez, etcétera.

Además, las setas nos acompañan hasta el final de la comida porque se pueden incluir también en las recetas de algunos postres como el helado de trufas, los crepes de setas, el bizcocho de hongos y manzana, o la leche frita con hongos.

Actualizado: 31 de Julio de 2017

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de cada 3 pescados consumidos en España podría transmitir el anisakis
'Fuente: 'Organización de Consumidores y Usuarios (OCU)''

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