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Dieta y nutrición
Queso: sabroso… y nutritivo
El queso comenzó siendo una forma de preservar los excedentes de leche para convertirse en un arte que da lugar a multitud de variantes. Conoce las virtudes de este alimento de alto valor nutritivo y gastronómico.
Escrito por Raquel Bernácer, Dietista-nutricionista

Beneficios y riesgos del queso para la salud

No cabe duda del gran valor nutritivo del queso. Su proteína de alto valor biológico posee una buena digestibilidad, lo que unido a la casi ausencia de lactosa lo convierte en un alimento de fácil digestión. Además, la poca lactosa que pueda quedar se fermenta durante la maduración del queso, con lo que las variedades maduradas y de pasta dura tipo Cheddar, Parmesano, Gruyere o Emmental pueden estar indicadas en las personas que tengan intolerancia a la lactosa para que puedan disfrutar de este excelente alimento. Sin embargo, no hay que olvidar evaluar siempre la respuesta individual en función del grado de intolerancia.

Otro de los beneficios del queso es que su elevado contenido en calcio y vitamina D lo convierten en el gran aliado en la prevención y tratamiento dietético de la osteoporosis.

Además, se sabe desde hace tiempo que el queso puede ayudar a prevenir la aparición de caries, aunque aún no está claro el motivo. Parece ser que el calcio y fósforo del queso ayudan a combatir el ácido creado por las bacterias después de comer. Quizás el hábito de algunas culturas de comer una pequeña porción de queso en el postre tenga una razón que vaya más allá de lo puramente gastronómico.

Riesgos del queso para la salud

Pese al atractivo nutricional del queso, su elevado contenido en sodio no lo hace indicado para personas con hipertensión arterial o que deban seguir dietas restringidas en sodio, como en la insuficiencia renal aguda y crónica, síndrome nefrótico o en la encefalopatía hepática con presencia de edema. Las alternativas para estas personas pueden pasar por consumir queso fresco sin sal o requesón, según la gravedad de la patología y recomendación del dietista.

Por otro lado, su grasa es altamente saturada, lo que no lo hace especialmente adecuado para aquellas personas con hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, es curioso que países como Francia o Grecia, donde el consumo de queso per cápita es elevado, tengan una tasa de enfermedades cardiovasculares relativamente baja, probablemente porque sus dietas son ricas en vegetales.

Otro de los riesgos del queso para la salud es el elevado contenido en aminas de algunos de ellos. Las aminas son compuestos nitrogenados que aparecen en algunos alimentos fermentados, como quesos muy maduros, cerveza y vino, fruto de la descomposición por parte de los microorganismos de los aminoácidos presentes, y que actúan como señales químicas en el cuerpo humano, dando lugar a subidas de tensión arterial, dolores de cabeza y erupciones cutáneas en personas que son especialmente sensibles. Por todo ello, no se recomienda en estas personas el consumo de algunos quesos con alto contenido en aminas, como el cheddar, los quesos azules, suizos u holandeses.

Actualizado: 20 de Septiembre de 2017

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