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Dieta y nutrición
El huevo
Nutritivo y versátil en la cocina, el huevo hace las delicias de grandes y pequeños, sin embargo, le persigue la mala fama de ser sospechoso de subir el colesterol. Damos vuelta y vuelta a los falsos mitos que le rodean.
Escrito por Raquel Bernácer, Dietista-nutricionista

El huevo en la cocina

El manejo del huevo en la cocina pasa por el cumplimiento de unas normas higiénicas básicas. El huevo puede ser portador de bacterias nocivas con facilidad, por ello es importante comprarlos frescos y limpios, mantenerlos en refrigeración hasta el momento de cocinarlos, desechar aquellos que tengan la cáscara agrietada y consumir los platos que contengan huevos rápidamente, sobre todo si están crudos.

El huevo es uno de los ingredientes más versátiles en la cocina y la clave de su uso es el control de la temperatura. Cuando el nivel de calor es el adecuado, el aglutinamiento de las proteínas produce una clara suave y tierna, y una yema cremosa. Por el contrario, demasiado calor da lugar a una clara dura y gomosa, así como a una yema seca y desmenuzable.

La variedad de preparaciones disponibles, sólo o como parte integrante de una receta, permite que podamos disfrutar de su valor nutritivo de forma variada y habitual: cocidos, pasados por agua o mollet, fritos y escalfados, en tortillas y revueltos. Asimismo, es fácil de incluir y combinar con otros ingredientes saludables pero menos atractivos, como las verduras y hortalizas, haciendo a éstas últimas más fáciles de consumir, sobre todo para los niños.

El mito de la fecha de caducidad del huevo

¿Cuántas veces habremos tirado un huevo a la basura al pensar que era un suicidio comérselo después de la fecha indicada en su cáscara? Para nuestra sorpresa, a lo único que hemos contribuido es a aumentar el desperdicio alimentario. Según las reveladoras declaraciones del biólogo y científico del CSIC, Alfonso Carrascosa, “los huevos no caducan”. No hay por qué desecharlos después de la fecha de consumo preferente.

La cáscara es impenetrable para los microbios. “Si se comen fritos o cocidos, se mata cualquier riesgo, y en mayonesa basta con añadir unas gotas de limón y sumergir previamente el huevo en agua con unas gotitas de lejía para aumentar la seguridad”, afirma Carrascosa. Eso sí, si la cáscara está rota, ahí sí que habrá que desecharlo, ya que la puerta a los microbios ha sido abierta, advierte este experto.

Actualizado: 16 de Febrero de 2017

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