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Entrevistas de Dieta y nutrición
Mikel López Iturriaga, El Comidista

Mikel López Iturriaga

Autor de 'La cocina pop de El Comidista'
“La cocina casera está verdaderamente en peligro”

Mikel López Iturriaga, el conocido bloguero al mando de El Comidista.

Este bilbaíno de casta y cepa, hermano del exjugador de baloncesto Juanma López Iturriaga, aprendió a cocinar gracias a los consejos que le daba su madre por teléfono cuando se fue a vivir sólo. Aunque después mejoró su técnica en la Escuela Hofmann, más que un cocinero, Mikel López Iturriaga se considera un periodista cocinillas al que le apasiona la cultura, la música y las series de televisión a las que se considera adicto. En su nuevo libro ‘La cocina pop de El Comidista’ (Ed. Plaza y Janés) plasma su verdadera pasión: la cocina fácil, directa, sin complicaciones y con ánimo de ser accesible a todo el mundo, aderezada con recomendaciones de menús para distintas películas, platos viejunos, consejos valiosos y lo más picante y divertido de su consultorio gastronómico online en su famoso blog de elpais.com: El Comidista.

Sobre 'La cocina pop de El Comidista'

La cocina pop de El comidista

¿Qué es para ti un cocinero pop?

Mi definición personal sería alguien que se interesa mucho por la cultura pop. Aunque llamarme a mí mismo cocinero me suena un poco raro. Yo soy más bien un cocinillas, no un cocinero profesional, soy un periodista al que le gusta la comida y cocinar. Y si unimos las dos cosas, saldría lo que llamo en el libro “cocina pop”, que sería aquella que está relacionada con cosas de esta cultura: series de televisión, anuncios, música, cine, diseño… Por otro lado, también tiene que ver con el tipo de recetas que hago: muy simples, directas, a las que es muy fácil acercarse, y en este sentido se parecen también a lo que es la cultura pop: es asequible, para todos los públicos, no tienes que ser especialmente hábil…

Te gusta el cine, las buenas series de televisión y la música, ¿es lo que utilizas para inspirarte en la cocina?

Bueno… la música me sirve para pasármelo mejor mientras cocino, pero no tanto para inspirarme. En cuanto al cine y la televisión, a veces, sí te dan pistas. Yo diría que me sirven más para temas del blog que para las recetas.

Escribes en el blog, en la edición de papel de El País, colaboras para la radio… ¿quién te dijo que todavía tenías tiempo para escribir este segundo libro?

(Risas…) Bueno, este libro parte de muchas cosas que ya estaban hechas. Con la cantidad de trabajo que tengo, haber empezado desde cero se me hubiera hecho muy cuesta arriba. De todas formas, este libro ha tenido un trabajo bastante importante detrás porque hay cosas nuevas, hubo que cambiar cosas de lo que se sacó del blog…

Es bueno para mí no estar sólo en lo online, el tener algo físico. Parece que es importante para la gente que te sigue el ver algo y tener algo que es tuyo tangible, además de darte más visibilidad y presencia en los medios.

A grandes rasgos, ¿en qué se diferencian su primer libro ('Las recetas de El Comidista') con el nuevo 'La cocina pop de El Comidista'?

Este es un libro mucho más relacionado con la cultura pop, hay recetas que están inspiradas en una serie de televisión, que están hechas por personas que de alguna manera también pertenecen a esta cultura y que tiene contenidos que no son estrictamente recetas. El primero era más clásico, muy recetario puro y duro.

Si hay algún lector que no te conozca como El Comidista o que no tenga tu primer libro, ¿cómo le convencerías para que se lo compre?

Este es un libro práctico con el que van a poder hacer recetas de cocina bastante fáciles y que están todas probadas, las he hecho una a una, que no se piensen que se han sacado de un banco de datos ni nada por el estilo. Y que se lo van a pasar bien, es un libro divertido.

Has contado con varios famosos, como Elvira Lindo o tu propio hermano, para que te hagan de “chef por un día”, ¿quién te hubiese gustado que colaborase, pero no pudo ser?

Muchos, muchos… la verdad es que he tirado un poco de conocidos, de gente a la que tenía fácil acceso, pero por ejemplo, me hubiese encantado que estuviese Joaquín Reyes de ‘Muchachada Nui’. Aunque quizás no tiene ni idea de cocina y no le interesa nada, pero es un personaje al que admiro mucho. Y como él, muchísimos más.

“Tiendo a recomendar que las cosas en la cocina se hagan con las manos”

Unes en el libro varios placeres para los sentidos: la cocina para el gusto, el cine para la vista y la música para el oído. ¿Qué dejamos para el tacto y para el olfato?

En cocina sin el olfato no vas a ninguna parte. Es algo fundamental y que está en todo el libro, en el momento en el que hablas de comida, ya estás hablando de olfato. Sobre el tacto, tiendo a recomendar que las cosas en la cocina se hagan con las manos. Por ejemplo, determinados quesos quedan mucho mejor si los desmigas con los dedos, lo mismo pasa al cortar las hojas de lechuga o en cualquier receta de repostería o a la hora de hacer pan.

El cine es un momento en el que muchos son incapaces de disociarse de las palomitas y el refresco. ¿Alguna alternativa saludable a este combo?

Muchísimas cosas, la cocina árabe o la turca tienen un amplísimo catálogo de aperitivos que son fantásticos y perfectos para picar y que son muy sanos: el hummus, el moamara o todos los mezzes turcos. Son cosas estupendas y bastante fáciles de preparar. Me gustan mucho para la típica cena de picoteo o cuando vas a estar delante de la tele. También puedes preparar algo tan sencillo como unas verduras frescas cortadas en palitos perfectas para untar en una crema de queso, puede ser algo mil veces más sano que comerte una bolsa de patatas fritas. Yo recomendaría cosas simples y, por lo general, bastante “verdes”.

Tienes un estilo muy personal de contar las cosas que hace que llegues a mucha gente y eso forme también parte de tu éxito. ¿Puede ser una de las razones por las que te han nominado al Premio Nacional de Gastronomía?

Bueno… a ver… mi interpretación de esta nominación es que nunca habían nombrado ni premiado a alguien que viniera del mundo de Internet, o que estuviese en el mundo de las redes sociales y los blogs. Siempre habían venido de medios más tradicionales. Mi estilo no sé yo si a los señores de la Academia les encaja mucho… (risas), en cualquier caso, demuestra cierta apertura de miras en que se fijen en alguien que no está metido en el mundo de la alta cocina y que habla con un lenguaje tan coloquial.

Una lanza por la comida casera

No eres un experto cocinero y, en cambio, has obtenido gran popularidad en este ámbito. ¿Quizás desde los medios se le de mucha importancia a la alta gastronomía y lo gourmet y hace falta decirle a la gente que también es fácil y accesible comer bien.

Sí, claro, pero tampoco quiero ponerme en contra de la alta cocina. Yo no soy de las personas que piensa que la alta gastronomía es un limbo aparte, creo que está totalmente relacionada con la cocina tradicional y son mundos que están en contacto permanente. A mí lo que me gusta es hacer hincapié en la cocina casera que creo que es la que verdaderamente está en peligro. Mientras que la alta restauración en España se hace muy bien y hay cocineros increíbles, de los mejores del mundo, me parece que en cuanto a la comida más casera no estamos tan bien. No es que haya que olvidar la alta cocina, sino que hay que poner más el foco en la cocina que hacemos en casa, en el día a día.

“Hay que poner más el foco en la cocina que hacemos en casa, en el día a día”

Ahora que mencionas la cocina casera, tu madre te alimenta bien y te dicta estupendas recetas por teléfono, ¿es de ella de quien te viene el gusto por cocinar?

Sí. Ella fue realmente la persona que me enseñó a dar los primeros pasos en la cocina y la que me metió el gusanillo de aprender a cocinar. Luego yo ya seguí más por mi cuenta e hice un curso de cocina, pero la figura de mi madre ha sido muy importante. De hecho el libro está dedicado a ella. Aunque hay que aclarar que mi interés por la cocina ha sido bastante tardío, me empezó a interesar con veintitantos años, cuando me fui a vivir sólo a Madrid, era entonces cuando la llamaba para preguntarle cómo se hacía tal o cual receta… en esa etapa me enseñó muchas cosas.

Siempre se dice: “el puchero mejor es el de mi madre”, “los platos de cuchara calientan el alma”, “eso sí que era un buen guiso y lo demás son tonterías…”, reminiscencias positivas y cálidas a estos contundentes platos, ¿cómo podemos aligerar estos manjares?

Tenemos que dejar de mitificar la cocina de nuestras madres y abuelas. El otro día Andoni Aduriz, el chef del restaurante Mugaritz decía una cosa muy buena: “lo mejor de la cocina de la abuela era la abuela”. Es una frase que me hizo mucha gracia y que da en el clavo. Hay cosas de ese tipo de cocina que estaban muy bien, pero tenemos que evolucionar. No podemos hacer lo mismo que cuando la gente llevaba una vida con mucha más actividad física y esfuerzo, ahora ese tipo de cocina no tiene tanto sentido. Los trabajos que hacemos la mayoría son muy sedentarios, por eso tenemos que evolucionar a una cocina más ligera y más respetuosa con los sabores y los valores nutricionales originales de los productos. Tenemos que bajar el nivel de grasas y de hidratos, comer más fruta y verdura… intentar comer de forma más sana en general. Yo creo que hay que dar un pasito más hacia algo más moderno, aunque sin perder las cosas buenas que tenía.

"Los trabajos que hacemos la mayoría son muy sedentarios, por eso tenemos que evolucionar a una cocina más ligera"

Trucos de cocina pop

Danos algún truco para hacer una ensalada para chuparse los dedos…

Me encantan las ensaladas, soy muy adicto y es lo que suelo cenar muchas veces, aunque intento no caer siempre en la lechuga y el tomate, utilizo mucho las frutas. Ahora en invierno los cítricos le van fenomenal, especialmente a verduras como la escarola o la endivia, que tienen un sabor más amargo. Por ejemplo, puedes añadir unos gajos de naranja o mandarina y combinarlo con un punto salado, como puede ser un bacalao o una anchoa o una aceituna. También se puede jugar con los quesos, con los aliños, hay miles de especias, hierbas, salsas… hay que intentar salir de la rutina. Jugar con los colores también suele ser un buen indicador de la riqueza nutricional de un plato. Cuántos más colorido tenga, normalmente, es una señal de que vas por el buen camino.

"Jugar con los colores también suele ser un buen indicador de la riqueza nutricional de un plato"

¿Se puede meter algo rico en un táper? Queremos ser la envidia en la oficina.

Por supuesto. Soy defensor de comer de táper y yo, muchos días, lo utilizo. Lo que hay que saber es que hay cosas que no aguantan el táper y otras que sí.

Tienes que apostar por alimentos que no sufran si pasan unas horas ya hechas y que sea muy fácil el recalentarlos o el regenerarlos. Se puede comer muy bien de táper. Comida de táper no significa comida mala, de hecho, muchas veces significa algo mejor que el menú del día que te van a dar en el restaurante de la esquina.

“Comida de táper no significa comida mala, de hecho, muchas veces significa algo mejor que el menú del día que te van a dar en el restaurante de la esquina”

¿Estás a favor de la tortilla desestructurada o de la que se hace con patatas chips?

(Risas…) De ninguna de las dos. No, en serio, no me parece mal desestructurar la tortilla siempre que lo que consigas sea mejor que la tortilla tradicional. Y respecto a las patatas de bolsa, en un momento dado pueden estar bien, pero yo más que una tortilla haría un revuelto. Si son unas buenas patatas chips no veo por qué no puede funcionar.

"Los trabajos que hacemos la mayoría son muy sedentarios, por eso tenemos que evolucionar a una cocina más ligera"

En tu consultorio “Aló Comidista” de tu blog enseñas valiosos trucos de cocina, ¿cuál te han enseñado a ti sin el no puedas vivir?

Un montón… muchos…, pero el que más me impresionó fue el de cómo pelar una granada. Es un truco que vi en un vídeo que hacía Nigella Lawson. Consiste en cortar por la mitad la granada, darle la vuelta y darle en la cáscara con una cuchara hasta que van cayendo todos los granitos.

Alo comidista

En tu blog has escrito varios reportajes que han causado furor y furia en partes iguales (el de las panaderías, el del Sr. Mercadona…), ¿recuerda alguna controversia más?

El más polémico fue un post que publiqué no hace mucho que era muy inocente (o al menos a mí me lo parecía) sobre un libro, que me recomendó una lectora, que se llamaba “Microwave for one (Microondas para uno)”. Ella decía que era el libro de cocina más triste de la historia, y realmente lo era, simplemente el concepto de escribir ese libro es bastante triste. Entonces, yo escribí un post en donde me burlaba un poco de esto, lo que provocó una cantidad enorme de comentarios de personas que vivían solas y que se sentían directamente atacadas. Fue algo brutal. Me quedé realmente impactado, pensaba “qué poco sentido del humor tienen algunas personas y qué manera de demostrar, protestando contra eso, que en realidad, están amargados”… (risas).

Volviendo a lo del pan, ¿dónde podemos encontrar pan de verdad, de los de antes?

Es complicado, pero hay sitios. En Barcelona, por ejemplo, hay panaderías como Turris o Baluard en donde lo encuentras. Hace poco estuve en Galicia, y en el municipio de Cea (Orense) hacen un pan buenísimo con Denominación de Origen, pan auténtico, como el de antes.

¿Y has dado con el cruasán perfecto?

Si vas a determinadas pastelerías donde lo hacen bien, yo creo que es más fácil encontrar cruasanes decentes que pan decente. Hay mucho cruasán mazacote industrial que no hay quien se lo coma. Por ejemplo, el otro día estuve en La Pastisseria (Barcelona) y me tomé un cruasán que estaba espectacular.

Curiosidades sobre El Comidista

La RAE define el fetichismo como una idolatría o veneración excesiva, ¿por qué alimento o plato serías fetichista?

Las anchoas nunca pueden faltar en mi nevera. Me gustan mucho solas o sobre pan o con queso, pero también cocino mucho con ellas. Son un potenciador de sabor brutal, muy sanas y que en España se hacen muy bien. Haciendo conservas tan buenas en España es algo que, muchas veces, no valoramos lo suficiente.

“Las anchoas nunca pueden faltar en mi nevera. Son un potenciador de sabor brutal, muy sanas y que en España se hacen muy bien”

Si tienes que hacerte el chulito delante de alguien, ¿qué receta prepararías para quedar bien?

Hombre, lo tengo claro, ¡un marmitako! (risas…). Lo bordo. Es de las recetas que mejor me salen.

Ser cocinillas obliga a superar ciertos prejuicios: Alma Obregón ha probado a hacer los cupcakes con mayonesa; David de Jorge, la guarrindongada de mezclar entre dos chiquilines chorizo de Pamplona y mahonesa; Esther Clemente, de Directo al Paladar, el plumcake con chocolate, calabacín y nueces… ¿Cuál es tu mayor perversión gastronómica?

En el primer libro tengo una receta que parece bastante guarridonga, que es un dip de berberechos con queso Philadelphia, sé que suena horrible, pero está que te mueres. Es una receta que defiendo a muerte y que la gente que la prueba le encanta. Me gustan mucho también los rollitos de jamón con queso crema o cuando voy a Bilbao hay un pincho de palitos de sucedáneo de cangrejo picados con mayonesa, que sé que es una guarrería, y que no me debería gustar, pero me encanta.

La Thermomix, la sartén de cerámica, el cuchillo yakitori, ¿cuál es el utensilio más endemoniado que no necesitas, pero que te has comprado últimamente?

Desde hace poco tengo la Thermomix (risas…) porque me la regalaron y la utilizo bastante. No sé si haría un plato de principio a fin con ella, pero para bases de otros platos está muy bien.

¿Y el más útil?

Contar con unos cuchillos decentes, desde hace poco tengo unos de cerámica y estoy bastante contento con ellos, o una buena batería de cazuelas, son cosas en las que merece la pena invertir algo de dinero.

No es que nadie lo quiera, pero llegado el día, ¿cuál sería su “última cena”?

Me encantaría comer angulas otra vez. Las tomábamos en casa después de Navidad, cuando bajaban de precio, y eran más o menos asequibles, por el cumpleaños de mi padre que es a principios de enero. Ahora, ya son un artículo de lujo y me parece hasta obsceno dejarme la fortuna que piden por ellas.

¿Tienes ya en mente algún proyecto futuro?

No. Me gustaría mucho hacer algo de televisión o algo audiovisual, pero bueno, está ahí en la lista de tareas.

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80%
de los españoles no toma un desayuno equilibrado y saludable
'Fuente: 'II Estudio Lidl-5 al día sobre los Hábitos del Desayuno en España''

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