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Dieta y nutrición
Queso: sabroso… y nutritivo
El queso comenzó siendo una forma de preservar los excedentes de leche para convertirse en un arte que da lugar a multitud de variantes. Conoce las virtudes de este alimento de alto valor nutritivo y gastronómico.
Escrito por Raquel Bernácer, Dietista-nutricionista

Tipos de queso

Los amantes del queso no podrán quejarse de las múltiples variedades, formas, colores y olores en las que pueden encontrar su alimento favorito en los mercados. Los diferentes tipos de queso existentes pueden clasificarse en función del proceso de elaboración o de su contenido en materia grasa.

Los quesos según su proceso de elaboración pueden ser:

  • Quesos frescos: obtenidos mediante fermentación láctica, como es el queso de Burgos.
  • Afinados, madurados o fermentados: además de la láctica, se pueden dar otros tipos más de fermentaciones, dando lugar a quesos:
    • De pasta blanda: pueden ser de corteza lavada, enmohecida, enmohecidos en su interior o de pasta azul (Roquefort, Cabrales, etcétera).
    • De pasta prensada: la mayor parte del suero es eliminada. Los hay de dos tipos: de pasta cocida (Parmesano, Emmental) o de pasta no cocida (Manchego, Idiazábal).
  • Quesos fundidos: obtenidos por trituración del queso, mezcla y fusión de otros quesos, con ayuda de tratamiento térmico.
  • Quesos procesados: producidos a partir de uno o más quesos naturales a los que se les añade emulsionantes, nata, aromas, frutos secos, especias… Mantienen su valor nutritivo, aunque pierden el carácter único del queso de origen.

Los quesos según su contenido graso:

  • Doble graso: mínimo 60% de materia grasa sobre extracto seco.
  • Extra graso: mínimo 45% de materia grasas sobre extracto seco.
  • Graso: mínimo 40% de materia grasa sobre extracto seco.
  • Semigraso: mínimo 25% de materia grasa sobre extracto seco.
  • Magro: menos de 25% de materia grasa sobre extracto seco.

Otras clasificaciones hacen referencia al tipo de leche (vaca, cabra, oveja…), contenido de agua (blandos o duros) y otras características.

Usos del queso en la cocina

Además de su consumo como tal, la versatilidad del queso en la cocina lo convierte en un ingrediente fundamental en muchos tipos de preparaciones. Cuando es cocinado desarrolla un sabor mucho más intenso y ayuda a dar cremosidad y textura al plato. Desde alegrar una simple ensalada, a potenciar el sabor de una receta de pasta o arroz a través del parmesano, ser ingrediente básico de un plato como la pizza, rellenar una carne, enriquecer una sopa o crema de verduras, o endulzar nuestra mesa con mousses y flanes.

Sea como sea, hacerle un sitio al queso en nuestra cocina es una decisión acertada con beneficios para nuestra salud y nuestro paladar.

Actualizado: 20 de Mayo de 2017

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