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Dieta y nutrición
Arsénico en el arroz, ¿debe preocuparnos?
La BBC ha vuelto a poner en la palestra la presencia de arsénico en el arroz. Analizamos los efectos de este tóxico para la salud, qué otros alimentos lo contienen y cómo cocinar el arroz para reducir sus riesgos.
Escrito por Beatriz Robles, Consultora experta en seguridad alimentaria

Efectos adversos del arsénico sobre la salud

Hombre fumigando los campos de arroz

Hay sospechas de que el arsénico pueda tener efectos adversos sobre el sistema nervioso central y cardiovascular.

¿Por qué el arsénico es una preocupación real para nuestra salud? Porque es un compuesto que produce efectos tóxicos tanto de forma aguda (por ingestión de dosis altas de una sola vez) como crónica (exposición a pequeñas cantidades durante un tiempo prolongado).

En relación con el arsénico de los alimentos la importancia está en la toxicidad crónica. De hecho, la OMS la considera una de las 10 sustancias químicas más peligrosas para la salud.

La International Agency for Research on Cancer (IARC), dependiente de la OMS, clasifica el arsénico inorgánico dentro del grupo 1: agentes carcinogénicos para el hombre. La exposición a este metal se relaciona con el desarrollo de cáncer de vejiga, pulmón y piel.

La EFSA considera además que hay sospechas de que el arsénico pueda tener efectos adversos sobre el sistema nervioso central y el sistema cardiovascular. Y la FDA (Food and Drug Administration) lo relaciona con alteraciones en el embarazo y efectos neurológicos etapas tempranas.

¿Cuánto arsénico hay que ingerir para que sea peligroso para la salud?

No se ha podido establecer un nivel de referencia porque no hay datos suficientes sobre la exposición alimentaria al arsénico (sólo se tienen datos del agua de bebida). La EFSA ha considerado que la relación que hay entre la dosis de arsénico a la que no se observan efectos adversos y la exposición a través de nuestra dieta es tan pequeña, que puede haber riesgos para la salud de algunos consumidores.

Aunque estemos oyendo hablar mucho del arsénico en el arroz, las medidas para regular las concentraciones de arsénico en los alimentos son relativamente recientes. Desde 2006 en Europa tenemos un Reglamento que establece límites a la presencia de algunos contaminantes en los alimentos (Reglamento 1881/2006), pero hasta el año 2015 sólo estaban regulados los contenidos máximos de arsénico para las aguas de bebida y algunos coadyuvantes tecnológicos y colorantes.

Pero con los resultados de los informes de la EFSA, era necesario establecer límites de arsénico que protegieran a los consumidores. Y como el arroz es el alimento que puede absorber más arsénico, y además es un producto de consumo habitual (sobre todo por los niños), los primeros límites que se han establecido en 2015 (Reglamento 2015/2006, en vigor desde el 1 de enero de 2016) han sido precisamente para el arroz y para alimentos que lo contienen como obleas, tortitas, galletas y pasteles de arroz. Y por supuesto, para el arroz destinado a la producción de alimentos para lactantes y niños de corta edad.

Eso sí, no serán los últimos. En este momento (y hasta 2018) está en marcha un programa en la Unión Europea para que los estados miembros hagan un seguimiento de la cantidad de arsénico en gran cantidad de alimentos. Con los datos recabados, la EFSA emitirá un nuevo informe mucho más preciso sobre la exposición al arsénico y la Comisión Europea tendrá que tomar decisiones.

En este caso Europa va a la cabeza. En EEUU todavía no han establecido límites máximos de arsénico. En 2016 la FDA tomó como referencia los límites establecidos por la Comisión Europea y propuso un “nivel de acción” para los cereales infantiles que contienen arroz. Pero no es un límite de obligado cumplimiento, solo una referencia para la industria.

Actualizado: 6 de Abril de 2017

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