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Dieta y nutrición
Glutamato monosódico
El glutamato monosódico es un aditivo que potencia el sabor de los alimentos, que levantó polémica cuando se asoció al conocido como 'síndrome del restaurante chino'. Analizamos si es seguro su consumo.
Escrito por Beatriz Robles, Consultora experta en seguridad alimentaria

¿Es seguro consumir glutamato monosódico?

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ya evaluó el glutamato monosódico en 1987 y concluyó que a las dosis empleadas para lograr la acción tecnológica en los alimentos (potenciar el sabor), las sales del glutamato no son un riesgo para la salud. De este modo, no consideró necesario establecer un valor de Ingesta Diaria Admisible, ni que haya que tomar ninguna medida de precaución alternativa en los alimentos destinados a los niños.

Por su parte, la Food and Drug Administration (FDA) considera el glutamato monosódico como una sustancia GRAS (generally recognized as safe), que es la calificación que se le da a las sustancias seguras que pueden añadirse a los alimentos sin una autorización específica.

Qué dice la legislación de la Unión Europea sobre el glutamato

En la Unión Europea los aditivos alimentarios están sujetos a una legislación restrictiva, por la cual sólo están permitidos los que aparezcan expresamente autorizados en el anexo II del Reglamento 1333/2008 (el anexo se desarrolla en el Reglamento 1129/2011). Además, la normativa no sólo establece qué aditivos pueden utilizarse, sino también en qué alimentos y en qué dosis. En el caso del glutamato, puede utilizarse en los sustitutos de la sal y en los condimentos y aderezos en cantidad quantum satis, lo que quiere decir que no se especifica un nivel numérico máximo, y se debe utilizar en la cantidad mínima con la que se consiga el efecto tecnológico y siempre que no se induzca a error al consumidor.

En el resto de alimentos en los que está permitido (frutas y hortalizas secas, sopas y salsas, bollería, carne y productos cárnicos…) la dosis máxima específica es 10 g de glutamato por kilogramo de alimento. Como cualquier otro aditivo autorizado para su uso en la Unión Europea, a las dosis habituales de consumo es un producto seguro.

Para las personas que deban controlar su ingesta de sodio se llegó a plantear que el glutamato monosódico podía ser una buena alternativa a la sal común. Pero hay que tener en cuenta que, si bien el glutamato monosódico tiene menos sodio (un 13% frente al 40% de sodio en la sal de mesa), sigue siendo una fuente de este mineral y su consumo debe controlarse.

Se puede localizar en el etiquetado como “potenciador del sabor: glutamato monosódico” o “potenciador del sabor: E-621”.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acaba de publicar la reevaluación de los aditivos que contienen glutamato, y ha establecido una ingesta diaria admisible (ADI) de 30mg/kg de peso corporal y día (hasta ahora no había considerado necesario fijar una ADI).

Además, ha detectado que en algunos grupos de población esta dosis admisible se supera, y recomienda a la Comisión Europea que considere revisar los niveles máximos permitidos, especialmente en los alimentos que más contribuyen a la ingesta total de glutamato como la bollería, salsas y sopas, carne y productos cárnicos, aderezos, condimentos y complementos alimenticios. Es posible que con esta última evaluación se modifique la legislación para reducir las cantidades autorizadas de glutamato como aditivo.

Una puntualización muy importante es que en alimentación y nutrición, seguro no significa lo mismo que saludable, y hay que advertir de que el glutamato monosódico se emplea en la elaboración de alimentos procesados que con frecuencia tienen un perfil nutricional poco saludable (con un elevado contenido en grasas saturadas, azúcar y sal), por lo que el problema está en el alimento que lo contiene, y no en el glutamato como aditivo.

Actualizado: 13 de Julio de 2017

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