Qué carne escoger según la preparación

Una vez que ya tenemos en mente el plato que queremos cocinar para sorprender a nuestros invitados o a nuestro propio estómago, solo queda elegir la carne más adecuada para la preparación que vamos a llevar a cabo:

• Solomillo, lomo (de ternera o de cerdo), babilla, tapilla, tapa, cadera (todas de ternera); pechugas, alas, muslos y contramuslos (pollo): son aptas para tomar en filetes a la plancha, a la parrilla o enteras. Son las carnes de mejor calidad, con menos grasa y mayor cantidad de músculo. Generalmente, también son las que mayor precio tienen.
• Contra, lomo, redondo, rabillo (ternera), aguja (ternera o cerdo); codillo y cinta de lomo (cerdo); pollo entero, muslos y contramuslos (pollo); muslos y lomo (conejo): son partes que aguantan muy bien el asado y que cuentan con una buena presentación en la mesa, aunque no sean tan jugosas como las anteriores.
• Llana y morcillo, rabo (ternera); manitas, oreja, careta, morro, panceta (cerdo); muslos e higaditos (pollo); patas (conejo): son perfectas para hacer guisos. Empiezan a ser carnes más grasas y con más gelatina lo que hace que las preparaciones tengan más sabor.
• Costillar, falda, patas, pescuezo (ternera); papada, aguja, paleta o paletilla (cerdo); caparazón, cuello, alas, patas, crestas (pollo); huesos de conejo: son las piezas más baratas, ya que se tratan de carnes de segunda categoría. Se utilizan para dar gusto y sabor a los caldos. Después de cocidas se retiran.
• Falda, llana, espaldilla (ternera); paleta o paletilla (cerdo); restos del pollo no utilizados: partes más comunes para preparar carne picada. Además, se suelen reservar otras zonas nobles (solomillo, babilla, jamón del cerdo) que no dan para filetes, para realzar el sabor.

Como curiosidad, si eres de los que se pregunta por qué la carne suelta espuma y agua al cocinarla, y cómo evitarlo, te lo explicamos en en este enlace.