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Dieta y nutrición
Nutrición y disfagia
La disfagia o dificultad en la deglución puede comprometer seriamente la seguridad y correcta nutrición e hidratación del afectado si no se adoptan medidas correctoras. Te explicamos cómo tratar esta alteración.
Escrito por Arantza Ruiz de las Heras, Dietista-Nutricionista, Complejo hospitalario de Navarra

Tratamiento dietético de la disfagia a líquidos

Ante una disfagia a alimentos en estado líquido, la principal estrategia a seguir es modificar la viscosidad de dichos alimentos. Es decir, debemos evitar la consistencia líquida a toda costa. El método para conseguir esto es añadir productos espesantes a los líquidos y, de esta manera, conseguir que sean sólidos.

Ya que mencionamos la viscosidad, vamos a ver qué es. La viscosidad es la resistencia de un alimento para fluir. Aplicado a la alimentación, es la fuerza requerida para arrastrar un fluido de la cuchara a la lengua.

Clasificamos los alimentos en cuatro tipos de viscosidad:

  • Viscosidad fina: es la que no lleva ninguna modificación aplicada, por ejemplo, el agua.
  • Viscosidad tipo néctar: el alimento se puede tomar a sorbos y con pajita, por ejemplo, un zumo con pulpa.
  • Viscosidad tipo miel: el alimento no se puede tomar con pajita; sí se toma con cuchara pero no mantiene su forma, por ejemplo, la miel.
  • Viscosidad tipo pudding: se toma con cuchara y mantiene su forma, por ejemplo, la cuajada.

Habrá que estudiar en cada persona cuál es la viscosidad que tolera para certificar su seguridad en cuanto a su alimentación. Según ese grado de viscosidad, se deberá adaptar la alimentación. Si una persona con disfagia a líquidos tolera la viscosidad tipo 3, miel, podrá tomar los alimentos tipo miel o tipo pudding, pero no los tipo néctar o sin modificar. En principio, cuanto más viscoso sea un alimento, más seguro es, en cuanto a disfagia a líquidos.

De cualquier manera, la hidratación también debe estar asegurada, por lo que no es posible eliminar las bebidas y no sustituirlas por otra cosa dentro de la dieta. Existen dos sistemas para hidratar en estos casos. El primero consiste en eliminar los alimentos líquidos de la dieta y reemplazarlos por agua gelificada. El agua gelificada es un producto elaborado específicamente para disfagia y consiste en una masa coloidal y gelatinosa que se mantiene sólida en boca, se mastica y sirve para hidratarse. En este caso, la persona “tomará el agua sólida con cucharilla”. Es importante diferenciar el agua gelificada de la gelatina comercial que no está preparada para disfagia, ya que fluye en la boca transformándose en líquida y ocasionando la disfagia.

La segunda manera de contribuir a la hidratación es a través de modificar la viscosidad líquida mediante espesantes. Los espesantes pueden ser productos caseros como la harina o la maizena®, o productos comerciales. La cantidad de espesante que haya que añadir a la bebida va a depender de la viscosidad que se quiera obtener. Por ejemplo, de manera aproximada, para conseguir una viscosidad tipo pudding en 100 ml de agua debemos añadir unos 9 g de espesante. Para obtener una viscosidad tipo néctar son 4,5 gramos cada 100 ml. En líquidos calientes la mezcla se realiza de manera más sencilla y rápida que en fríos. Y es importante revolver bien para que la mezcla no tenga grumos y su textura sea totalmente homogénea.

Se pueden utilizar ambos métodos o elegir uno de ellos, pero en cualquier caso siempre habrá que tomar líquidos de manera sólida.

Otras recomendaciones a tener en cuenta en una disfagia a líquidos son:

  • Evitar las mezclas de texturas o los alimentos en dos fases, ya que se toleran mal. Por ejemplo, sopa con fideos, yogur con trozos de fruta…
  • Espesar o suprimir todos los alimentos líquidos de la dieta, no solo las bebidas. A veces se nos olvida que los caldos, las sopas o las verduras con caldo de cocción, también aportan componentes líquidos.
  • Eliminar todo el agua o caldo contenido en alimentos. Escurrir verduras, legumbres, caldo de almíbar o compota, etcétera.
  • Espesar las salsas hasta la viscosidad requerida. Una carne estofada con salsa muy ligera podrá ocasionar una disfagia.
  • Eliminar los alimentos que cuando se mastican generan líquido. Por ejemplo, naranja, mandarina, etcétera.

Actualizado: 25 de Abril de 2017

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