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Entrevistas de Dieta y nutrición
Entrevista a Adolfo Muñoz, Chef

Adolfo Muñoz

Chef y propietario del Grupo Adolfo de Toledo, experto en cocina casera y ligera con productos de la tierra
“Hay que comer solamente lo que el cuerpo necesita”

Alfonso Muñoz es un enamorado de la cocina ligera y natural.

Adolfo Muñoz es un chef toledano que ama los productos de su tierra, los cuales ensalza en una cocina ligera y natural. El mismo amor que le profesa a la comida lo reparte en grandes dosis a su familia, con la cual comparte la dirección de varios negocios en Toledo: el Restaurante Adolfo, el Restaurante La Perdiz, el espacio Adolfo-Colección dedicado a los productos delicatessen, los Viñedos Cigarral Santa María, la Escuela de la Cocina y el Restaurante Belvís ubicado en el Hotel Palacio Eugenia de Montijo. Actualmente, Muñoz ha ganado el concurso para dirigir el restaurante y la cafetería del Palacio de Cibeles en Madrid y se ha iniciado en el mundo de la hostelería, uniendo a su restaurante Adolfo, nueve apartamentos de lujo, dando lugar a una Casa Urbana.

Este chef mediático, cuenta con varios reconocimientos nacionales (Premio Nacional de Gastronomía al mejor profesional de la restauración española, Premio Nacional de Alimentos de España, Primer Premio de Restauración de Castilla–La Mancha, su restaurante Adolfo cuenta con dos “soles” de la Guía Repsol…) e internacionales (tuvo dos restaurantes en Japón, uno en Tokio y otro en Yokohama), un éxito que basa en el equilibrio de una cocina de calidad, sabrosa y saludable sin perder nunca de vista sus orígenes.

¿Cuándo le empezó a picar el gusanillo de la pasión por el mundo de la cocina?

Siempre he estado rodeado de alimentos de la tierra, frutas, verduras, hortalizas, aromas, animales pequeños y de grandes maravillas de la naturaleza, ríos, arroyos, montañas, laderas, valles, llanos… Todo ello nos servía para preparar la comida de la forma más natural posible: recolectando, cazando y cocinándola. 


En mi cocina, trato de utilizar bastante las hierbas aromáticas y cocinar la materia prima de forma saludable no abusando de salsas, refritos, reducciones, etcétera

Empezó a trabajar desde muy joven (13 años) y pronto destacó en lo que sería su mayor afición. Desde entonces es propietario de varios negocios tanto en nuestro país como fuera, ¿le queda tiempo para disfrutar con algo más que no sea la cocina?

Desde luego. Al mismo tiempo que trabajo disfruto de mi familia, al estar todos juntos en el mismo negocio, también lo hago con mis amigos, con mi entorno que son unos viñedos maravillosos y con los viajes que hago, uno o dos al año, a otros países. 


El éxito de su primer negocio le llegó al centrar su cocina en los productos básicos de su tierra (vino, queso y aceite de oliva). ¿Podríamos decir que son sus tres productos fetiche?

Hay muchos más productos en mi cocina que son fetiche para mí, pero si tengo que elegir no podría faltar el aceite de oliva, ajos, verduras, frutas, aves, quesos y los vinos, así como las especies de mi región, azafrán, tomillo y miel. 


Le han llegado a nombrar “cocinero del vino y la salud”. ¿Cómo casan ambos conceptos? ¿Disfruta con su condición de bodeguero? ¿Cuál de sus vinos es su niña bonita?

Ambos conceptos casan muy bien si consideramos que los cardiólogos aconsejan el consumo de un vaso de vino en las comidas para prevenir el infarto y que yo, en mi cocina, trato de utilizar bastante las hierbas aromáticas y cocinar la materia prima de forma saludable no abusando de salsas, refritos, reducciones, etcétera. En mis vinos, mi niña bonita, al ser una apuesta muy especial, es la variedad Pinot Noir. 


Cuando nuestro paladar se habitúa y reconoce la comida saludable, lo que llamamos dieta se convierte en un hábito y así nuestro cuerpo al final rechaza la cocina con excesos de grasas y disfruta con esta cocina más completa

Hablando de salud, ¿se puede hacer dieta a la vez que se disfruta con la comida?

Cuando nuestro paladar se habitúa y reconoce la comida saludable, lo que llamamos dieta se convierte en un hábito y así nuestro cuerpo al final rechaza la cocina con excesos de grasas y disfruta con esta cocina más completa. Hay que comer solamente lo que el cuerpo necesita.  

Si yo le digo: sal, salsas, fritos y bollería. ¿Usted qué responde?

Sal poca, salsas en su justa medida, fritos una vez al mes y la bollería eliminarla de nuestra alimentación.

Ahora que acecha el frío. ¿Cree que los platos de cuchara están reñidos con mantener la línea?

En absoluto, con los platos de cuchara, lo primero hay que comer la cantidad justa y si te hicieran daño al estómago, los haces puré, comiéndolos dos o tres veces a la semana, sin añadir grasas saturadas. Son riquísimas las lentejas, fabes, garbanzos, patatas cocidas, etcétera. 


Sal poca, salsas en su justa medida, fritos una vez al mes y la bollería eliminarla de nuestra alimentación

¿Con que tres objetivos definiría su manera de cocinar?

Saludable, producto de mercado diario y manipulación cuidada. 


Ha colaborado, junto con otros chefs, en el libro recetario ‘Menús con corazón’ que se presentó en el Día Mundial del Corazón. ¿Podría darnos algunos ejemplos de menús cardiosaludables?

En mi carta-menú hay cada día verduras, frutas en el aperitivo y en el postre, pescado azul, rico en Omega 3, legumbres cocinadas con todos sus ingredientes en crudo y frutos secos, como las nueces. 


Lenguado nueces

¿Qué alimentos etiquetaría como cardiosaludables?

Las verduras, las frutas, el pescado y las nueces. Tres o cuatro nueces al día aportan la cantidad diaria recomendada de Omega 3 para nuestro organismo y son buenísimas, además de para el corazón, para la memoria.

¿Cuando le toca cocinar en casa, qué se prepara?

Lo más normal es que sea el desayuno. Para esta comida siempre elijo dos piezas de fruta fresca, algo de verdura, proteína, hidratos de carbono y una grasa vegetal como es el aceite de oliva. Un desayuno completo y saludable.

Tres o cuatro nueces al día aportan la cantidad diaria recomendada de Omega 3 para nuestro organismo y son buenísimas, además de para el corazón, para la memoria

Y en el otro lado de la moneda, ¿qué pide un cocinero cuando sale a cenar fuera?

Cuando salgo a cenar fuera a, pido por lo general, lo que me recomienden si es un sitio de algún amigo mío. Si me dan a elegir, escojo verduras, pescado y un café, largo de agua, sin azúcar.

Y ya que hemos salido de casa, abrió dos restaurantes en Japón, ¿qué le hizo viajar tan lejos para llevar su cocina? ¿Qué platos tuvieron más éxito? ¿A los japoneses les gusta nuestra gastronomía?

Viajar es una de mis pasiones al igual que conocer a otras gentes. Los restaurantes en Japón estuvieron abiertos durante los años 1992-1997, y los platos que más éxito tenían eran los distintos arroces, la tortilla de patatas recién hecha, las verduras, las almejas a la marinera, el lechón, la perdiz en escabeche y la tarta de queso manchego. Los japoneses siempre han sido amantes de nuestra cocina, ellos tienen isla y nosotros península, por lo que estamos cerca de todo. Además, el amor que sentimos por la familia, el trabajo y los amigos son valores que nos caracterizan a los dos países.

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Salud en cifras

80%
de los españoles no toma un desayuno equilibrado y saludable
'Fuente: 'II Estudio Lidl-5 al día sobre los Hábitos del Desayuno en España''

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