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La ciencia intentará recuperar el sabor perdido del tomate

¿Te preguntas por qué los tomates ya no saben como antes? Un estudio publicado en Science revela que la respuesta podría estar en su evolución genética y una menor cantidad de moléculas relacionadas con el sabor.
Una mujer aspira el aroma de tomates que sostiene en sus manos

El tomate tiene mayor sabor cuando está maduro.

02 de Febrero de 2017

A lo largo de nuestra vida hemos escuchado muchas veces que “los tomates de ahora ya no saben como los de antes” o, en su defecto, que “ya no hay tomates que sepan a tomate de verdad”. Pues bien, parece que la ciencia está dispuesta a devolvernos ese supuesto sabor perdido en las variedades que se distribuyen habitualmente en los mercados y grandes superficies, según refiere un artículo publicado en la revista internacional Science.

Un grupo de científicos de varias nacionalidades ha desarrollado un elaborado estudio genético y químico del tomate para abordar el tema de su sabor. Para ello, han cuantificado el sabor que proporcionaban los componentes moleculares de casi 400 tipos de tomates, incluyendo tanto los más comerciales, como los que se pueden considerar casi una reliquia del pasado.

Los tomates modernos tienen compuestos químicos que están relacionados con el sabor en menor medida que los tomates de antes

La investigación ha concluido que los tomates modernos, en todas sus variedades, tienen compuestos químicos que están relacionados con el sabor en menor cantidad que los tomates más “antiguos”. Esto ha permitido a los autores del estudio entender que la falta de sabor en las variedades modernas de este fruto –sí, el tomate, aunque comúnmente aceptemos que es una hortaliza, es un fruto– dependen de una evolución genética. Así, a raíz de esta información tan valiosa, se podrán ejecutar acciones de tipo molecular para recuperar el sabor perdido que tanto preocupa a nuestros padres y abuelos.

Reivindicar la alimentación “natural”

El tema del sabor del tomate trae cola desde hace años, especialmente entre los defensores de la alimentación natural. José María Mulet, profesor de biotecnología y autor de los títulos Comer sin miedo (Editorial Destino, 2014), Medicina sin engaños (Editorial Destino, 2015) y Los productos naturales ¡vaya timo! (Editorial Laetoli, 2011), ha explicado en varias ocasiones que el consumo de este fruto no se extendió hasta hace poco más de un siglo, y que más que haber perdido el sabor, lo que ocurre es que el sabor del tomate ha evolucionado por pura genética, al igual que ha ocurrido con otros alimentos a lo largo de la historia.

Una de las explicaciones se halla en el adelanto del momento de recogida del tomate, ya que si bien este fruto tiene mayor sabor cuando está maduro, esto apenas ocurre en los cultivos que se destinan a la comercialización a gran escala ya que, de ser así, sería muy complicado poder ofrecer un producto de calidad que no se haya estropeado en el camino del campo a la mesa. Puede que la investigación publicada en Science consiga abrir el camino hacia la modificación biomolecular de este fruto, para volver a aquel sabor primitivo que con tanta melancolía recuerdan algunos.

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'Fuente: 'Centro de Investigación Biomédica en Red de Epidemiología y Salud Pública (CIBERESP)''