Bebida de guisantes: cómo se elabora y cuál es su valor nutricional

La bebida de guisantes es otra bebida vegetal de la que los consumidores hemos tenido noticia en un intento forzado de introducirla en el mercado que, por el momento, no ha tenido éxito en España. Y es que en 2016 la empresa norteamericana Ripple arrancó una campaña en los medios para anunciar el lanzamiento de su pea milk y ocupó titulares, aunque no siempre positivos (como esta cabecera en The Guardian, en la que se critica su falta de transparencia en relación con la sostenibilidad).

Desde entonces, tanto esta marca, como sus competidoras, han ido abriéndose paso lentamente y se han dado a conocer a través de extensos artículos en The Washington Post o The Times y, de manera más informal, por medio de las redes sociales y publicaciones dedicadas a “bienestar y salud” (no basadas en el rigor y la evidencia científica).

El proceso tecnológico diferencia a este producto de sus competidores. Otras bebidas vegetales se obtienen remojando la materia prima en agua, pulverizándola y colándola. La bebida de guisantes debería llamarse 'bebida de proteína de guisante', porque se elabora solo con esta parte de la legumbre: se reducen los guisantes a harina, de la que se obtiene la proteína, separándola de otros compuestos como la fibra y el almidón. El extracto proteico se mezcla con agua y otros ingredientes (aceites vegetales, sal, azúcar, aromas…) para conseguir el producto final.

Entre esos ingredientes añadidos están vitaminas y minerales como la vitamina B12 y el calcio. Es decir, que estos micronutrientes de los que hace gala la publicidad de estas bebidas pueden incorporarse igualmente a cualquier otro producto, y ni son característicos de esta bebida, ni proceden del guisante. Esto no es negativo, ya que actualmente muchos alimentos se enriquecen para cubrir los requerimientos nutricionales, pero tampoco le otorga ninguna ventaja frente a otras opciones.

Calidad de la proteína de guisantes

La ventaja de la bebida de guisantes frente a otras bebidas vegetales se la da su origen botánico: es una legumbre y, por lo tanto, tiene un alto contenido en proteínas de buena calidad, es rica en aminoácidos esenciales, y presenta buena biodisponibilidad (se absorbe bien y podemos aprovecharla). Características que la hacen muy similar a la bebida de soja, y que distancian a ambas de las opciones de almendra, arroz o avellanas.

Para valorar la calidad de la proteína se emplea el concepto 'score de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica' o 'PDCAAS', que tiene en cuenta el contenido en aminoácidos esenciales y su digestibilidad. El máximo PDCAAS que puede obtener una proteína es un valor de 1.

La proteína de la harina del guisante alcanza un buen valor: entre 0,69 y 0,82. Sin embargo, la proteína de la soja asciende a 0,99, y la de la leche a 1. Según esta clasificación, la proteína de soja es de mejor calidad y sale muy bien parada en el ranking.