Se abre la temporada de torrijas y con ella el nuevo aspecto de los escaparates de panaderías y pastelerías, quizás como aviso para clientes y acólitos del dulce, no sea que alguien se quede sin probarlas. Porque las torrijas son, sin duda, uno de los dulces de mayor tradición en España, lugar en el que la Semana Santa se convierte en la excusa ideal para pecar sin remordimientos. Porque no nos engañemos, no son un postre precisamente saludable si atendemos a alguno de sus ingredientes y forma de preparación. Por eso, además de hacer un repaso por sus orígenes, vamos a intentar dar una vuelta de tuerca a su tradicional receta y aportaros algunas ideas para preparar las torrijas de forma algo más saludable.

La tradición romana de las torrijjas

Almudena Villegas, escritora e historiadora especializada en el ámbito de la gastronomía y autora de libros como Triclinium o Gastronomía romana y dieta mediterránea, encuentra las primeras referencias históricas de este dulce en la Roma del siglo I d.C.: “Aunque pueda pensarse que las torrijas provienen del mundo andalusí –quizás por la variedad endulzada con miel–, lo cierto es que se trata de un dulce de tradición romana y Mediterránea. Tenemos antecedentes de dulces muy parecidos a las torrijas en el siglo I d.C., “con la diferencia de que antes estaban endulzados con miel y ahora según la receta que utilicemos, pueden endulzarse de otras formas. Los antecedentes de la torrija eran muy similares a la torrija actual, pero hay que tener en cuenta que los platos van cambiando con el tiempo, por lo que no podemos decir que fuera tal cual a como la conocemos ahora”.

Fue el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio el primero en hablar de este dulce hecho con pan frito y miel. Según Almudena Villegas, incluyó la primera fórmula de las torrijas en un recetario. Eran denominadas aliter dulcia, otro dulce. No será hasta el siglo XV cuando encontremos en España la primera referencia al término latino torreja en un documento literario. Será de la mano del poeta y músico Juan del Encina quien cita este dulce en un villancico en su cancionero: "Miel y muchos huevos para hacer torrejas / aunque sin dolor parió al redentor". Se trata de un plato que ya por aquel entonces se consideraba muy energético por lo que podría ser habitual prepararlo para las mujeres que acababan de parir. En el caso del villancico de Juan del Encina, es la virgen María la receptora del dulce como presente.

Según Irene Cuervo, del Instituto Cervantes, habrá que esperar al año 1607 para encontrar la primera receta de torrijas reflejada en un manual de cocina en España. Aparece en el Libro del arte de cozina, de Domingo Hernández de Maceras, y ya entonces se mencionan los ingredientes básicos de esta preparación: huevos, leche, azúcar y canela. Cuatro años después, aparecería también en el Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conseruería, del escritor y cocinero Francisco Martínez Motiño.

Sobre por qué se popularizó su consumo durante la Semana Santa no parece haber una explicación unánime. Algunas teorías apuntan a que al ser un alimento muy calórico era perfecto para tomar durante la Cuaresma. Sin embargo, Almudena Villegas reconoce que no ha encontrado la vinculación con la Semana Santa, ya que, a diferencia de otras preparaciones, no tiene simbología alguna, “más allá del antiquísimo uso, bien enraizado en la tradición culinaria romana”.

Qué ingredientes se utilizan para preparar torrijas

Pan, huevos, leche de vaca, una cáscara de limón, azúcar y canela, en rama y en polvo. Para freír, aceite de oliva virgen. Estos son los ingredientes básicos de las torrijas tradicionales. Pero no siempre fue así, y tampoco hoy es la única fórmula que existe para cocinarlas. Antes de la popularización –y fácil acceso– del azúcar, se utilizaba la miel para endulzar, por lo que es probable que la abuela de la torrija actual tardara en conocer otros endulzantes. Hoy se ha vuelto a utilizar la miel y también hay versiones que incluso eliminan edulcorantes. Tampoco es extraño utilizar el vino en lugar de la leche para remojar el pan.

Para Rocío Ruiz, directora de Horno Castellano, una pastelería fundada en Madrid el año 1931 por su abuelo, la principal clave para una buena torrija es siempre poner mucho cariño a lo que estamos haciendo. Y buena materia prima, claro. “Nosotros preparamos un pan especial enriquecido con mantequilla huevos y azúcar y que tiene consistencia para poder manipular, empapar rebozar y freír. Cortamos este pan y lo empapamos en leche que previamente hemos infusionado con azúcar, canela en rama, cáscara de limón y naranja. Esta leche no tiene que estar exageradamente caliente al empapar la torrija para que no se deshaga. Hay que mojarlas bien para que no estén secas. Rebozamos con huevo y freímos en abundante aceite, que hay que renovar a menudo. Por último, las pasamos por azúcar y canela en polvo”, explica.

En la actualidad, la receta tradicional de las torrijas compite con recetas alternativas en las que se opta por cambiar alguno de sus ingredientes con el objetivo de innovar, o de hacerlas más saludables. Así:

• Para endulzar, por ejemplo, pueden emplearse dátiles en lugar de azúcar, edulcorantes o miel.
• También hay quienes prefieren cocinar las torrijas al horno en lugar de freírlas. De este modo se reduce la carga calórica del dulce, pero también es cierto que el horno resta jugosidad.
• Sobre si emplear pan integral y bebidas vegetales en lugar de un pan “especial” para torrijas o leche de vaca, lo cierto es que la única diferencia radica en el sabor (más dulzón en el caso de bebidas vegetales, sin azúcares añadidos, claro).

No obstante, debemos tener en cuenta que no por emplear estos ingredientes serán estrictamente más saludables. Porque las torrijas son, y deben ser, un alimento de consumo ocasional, y quizás no sea tan importante lograr darles una vuelta con el objetivo de hacerlas más saludables sino no pegarse un atracón.