PUBLICIDAD

Carne roja vs carne blanca
La carne roja y la carne procesada se consideran menos saludables que la blanca. Analizamos cuáles son las razones, su relación con el cáncer y otras enfermedades, y las recomendaciones de referencia sobre su consumo.
Escrito por Beatriz Robles, Consultora experta en seguridad alimentaria

Cómo diferenciar la carne blanca de la carne roja

Cualquier persona es capaz de nombrar dos especies de las que se obtiene carne roja y otras dos que nos proveen de carne blanca. En las mentes de toda la población está clara la diferencia: carne de vacuno y de ovino, roja; si es de aves o conejo, blanca.

Pero lo que parece obvio a los ojos de los consumidores, tiene líneas mucho más difusas para la ciencia, y son muchos los dietistas-nutricionistas, como Juan Revenga que han analizado en toda su complejidad las dificultades que existen para establecer una clasificación fiel a la realidad.

Dudas a la hora de clasificar la carne como roja o blanca

Somos nosotros los que hemos establecido una clasificación que puede ser útil a la hora de transmitir información a los consumidores o de diseñar investigaciones, pero que no deja de ser una simplificación de lo que aparece en la naturaleza. Simplificación por otra parte necesaria y práctica, pero con las limitaciones lógicas inherentes al hecho de que nos dejamos información por el camino.

La legislación tampoco hace distinción entre carne roja y blanca, y la propia American Meat Science Association publicó un glosario de términos cárnicos en 2018 y dejó fuera los conceptos ‘roja’ y ‘blanca’ porque “no describen con precisión las diferencias que existen entre especies en cuanto a valores nutricionales y tipo de productos”.

De hecho, dentro de una misma especie podemos encontrar los dos tipos de carne, y poco tiene que ver la composición nutricional de la pechuga de un pollo con la del muslo del mismo animal, como se resalta en este artículo de Animal Frontiers que aborda precisamente la falta de exactitud de estos términos.

Carne roja y blanca

Asumiendo que la clasificación dicotómica “roja” y “blanca” es más un convencionalismo que una realidad científica, la característica que tradicionalmente ha diferenciado ambos tipos de carne es la cantidad de mioglobina.

La mioglobina es una proteína que se encarga del intercambio de oxígeno y dióxido de carbono entre las fibras musculares y la sangre. Además, es la que da el color a los músculos y contiene hierro en forma hemo. De ahí que las carnes rojas se consideren más ricas en este mineral, que además se presenta en la forma más fácilmente asimilable (frente al hierro que aparece en alimentos de origen vegetal, en los que está en forma no-hemo).

Además, la carne roja se asocia a un mayor contenido en grasa y, específicamente, en grasa saturada.

Dicho esto, y para no complicar más las cosas, a nivel práctico para los consumidores se puede considerar carne roja la de vacuno (ternera, buey, toro), porcino (cerdo), ovino (cordero) y caprino (cabra), y équidos (caballo, potro); mientras que la carne blanca se corresponde con la de aves y conejo, dentro de las aves hablaríamos de gallina, pollo o pavo, pero habría excepciones como la carne de avestruz o de pato.

Actualizado: 31 de Mayo de 2019

PUBLICIDAD

PUBLICIDAD