Crean oleogeles para elaborar embutidos sin grasas saturadas

El CSIC desarrolla oleogeles (aceites vegetales líquidos) que actúan como sustitutos de las grasas saturadas en la elaboración de embutidos y panes, lo que reduce los riesgos cardiovasculares asociados a este tipo de lípidos.
Escrito por: Natalia Castejón

20/01/2022

Sustituyen grasas saturadas en embutidos

Los embutidos y los panes contienen grasas saturadas que pueden poner en riesgo la salud cardiovascular de las personas que los ingieren en exceso. Un equipo de investigadoras del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), y del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-Universidad Autónoma de Madrid) ha llevado a cabo un estudio en el que han conseguido desarrollar unos oleogeles que podrían actuar como sustitutos de esa grasa saturada.

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Los oleogeles son aceites vegetales líquidos creados a partir de agentes gelificantes que les dotan de estructura. En este caso, se han usado carbohidratos comestibles, como carragenatos y agares procedentes de las algas rojas, que permiten atrapar el aceite y actúan de manera muy similar a una grasa sólida, pero sin procesos que alteren o dañen ese aceite.

La investigación se ha publicado en las revistas Algal Research y Carbohydrate Plymers, y ha sido realizada gracias a diversos experimentos en los que se incluían oleogeles en la elaboración de embutidos. Los resultados en la cata con 100 consumidores fue bastante satisfactoria.

Al usar los oleogeles como sustitutos de las grasas saturadas se reducen los riesgos de problemas cardiovasculares en aquellos que los consumen

“Una de las principales ventajas de esta patente es su aplicación en la industria alimentaria, ya que puede funcionar como sustituto de grasas sólidas en diferentes productos, como son algunos tipos de panes y embutidos. Este punto resulta muy interesante, dado que al no usar grasas saturadas el resultado es muy beneficioso para la salud de los consumidores, ya que la ingesta de grasas saturadas está asociada a diferentes problemas y enfermedades cardiovasculares”, ha explicado Cynthia Fontes Candia, una de las autoras del estudio.

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Usos de los oleogeles para la salud

Además de para esta utilidad, los oleogeles pueden utilizarse como vehículos de liberación controlada, pues incluyen compuestos beneficiosos para la salud y proporcionan un mayor valor extra. Un ejemplo de ello sería la curcumina, un colorante natural antioxidante que viene de la cúrcuma. Su principal característica es que tiene problemas de biodisponibilidad y de estabilidad, que se pueden solucionar con el oleogel, pues solubiliza el compuesto y proporciona los beneficios del mismo, que se han asociado con propiedades antiinflamatorias o antioxidantes.

Este producto también se ha investigado para ser usado en el terreno biomédico, concretamente en la simulación de tejido graso para detección de cáncer. Un beneficio de este proceso es que las propiedades aislantes y no conductoras de la electricidad de los materiales se pueden ajustar para esta finalidad. Además, las investigadoras han destacado que su técnica es sencilla y barata, por lo que creen que se trata de una patente competitiva en el mercado.

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Actualizado: 21 de enero de 2022

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