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Entrevistas de Dieta y nutrición
Juan Ramón Hidalgo

Juan Ramón Hidalgo

Experto en intoxicaciones alimentarias, Presidente de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL)
“La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias están asociadas a incidencias ocurridas en el hogar”

El presidente de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL), Juan Ramón Hidalgo Moya.

Dos millones de personas mueren cada año en relación a la ingesta de alimentos insalubres. Por ello, este año la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha decidido dedicar el Día Mundial de la Salud a la inocuidad de los alimentos, un tema muy importante a escala mundial que, si no se controla, puede provocar importantes problemas de salud.

Según nos ha explicado el presidente de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL), Juan Ramón Hidalgo Moya, actualmente en el entorno de la Unión Europea contamos con una legislación alimentaria muy estricta respecto al cumplimiento de los requisitos de inocuidad y de aptitud de los alimentos para el consumo humano. Sin embargo, este abogado experto en Derecho de Seguridad Alimentaria, Consumo y Responsabilidad por el Producto, advierte de que alrededor del 50% de las toxiinfecciones alimentarias están asociados a incidencias ocurridas en el hogar. Y considera que la información y la formación de los consumidores, sobre todo en la manipulación y la conservación de los alimentos puede evitar los principales riesgos.

¿Por qué es tan importante mantener la seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria está íntimamente vinculada con un producto de consumo vital para todos los seres humanos: los alimentos. La relación entre alimentación y salud es directa. Cualquier factor de riesgo en los alimentos puede ser perjudicial para la salud del consumidor. Además, actualmente, el consumidor tiene especial sensibilidad con la seguridad de los alimentos, y su percepción con respecto a lo que consume también es un elemento esencial a tener en cuenta en seguridad alimentaria. En estos momentos, la seguridad alimentaria va más allá de la inocuidad de los alimentos, hay que tener en cuenta al consumidor en su conjunto y su interacción con los alimentos, y aquí confluyen otros ámbitos como la nutrición, la información que se traslada en cualquier comunicación comercial, la sanidad animal y vegetal, y las cuestiones medioambientales, entre otras.

¿Podemos estar tranquilos de que todo lo que comemos pasa controles de calidad correctos?

"En la Unión Europea contamos con una legislación alimentaria muy estricta respecto al cumplimiento por parte de las empresas agroalimentarias de los requisitos de inocuidad y de aptitud de los alimentos para el consumo humano"

En estos momentos en el ámbito de los países desarrollados, como es el caso de los Estados miembros que conforman la Unión Europea, contamos con una legislación alimentaria (cada vez más armonizada y, por tanto, común a todos ellos) muy estricta respecto al cumplimiento por parte de las empresas agroalimentarias de los requisitos de inocuidad y de aptitud de los alimentos para el consumo humano. Desde hace poco más de una década la seguridad de los alimentos ha experimentado un cambio espectacular con respecto a las obligaciones y controles que debían realizar las empresas alimentarias, lo que ha repercutido en que los alimentos sean cada vez más seguros. En este sentido, la mayor parte de las empresas que no conforman el sector primario deben cumplir con sistemas de autocontrol para verificar que los alimentos son seguros. No obstante, desgraciadamente, como en todos los ámbitos, existen personas irresponsables que lanzan productos alimenticios al mercado sin que sean conformes con la legislación alimentaria, poniendo en riesgo la salud de los consumidores en algunas ocasiones. Sin embargo, esto no es la regla general, sino la excepción, y conforman situaciones de fraude alimentario, nocivo o no nocivo, que son perseguidos por las autoridades competentes.

Según la OMS los alimentos transmiten más de 200 enfermedades. En España, ¿cuáles son los principales problemas de salud producidos por consumir alimentos que no estaban en buen estado?

"Cada año en España se contabilizan unos 400 brotes de toxiinfecciones alimentarias"

Los alimentos pueden presentar riesgos diversos y su origen puede ser biológico (presencia de bacterias o virus como patógenos), químico (presencia de sustancias químicas, metales pesados, contaminantes, entre otros, no deseados), físico (presencia de cuerpos extraños), y otros (radiación, por ejemplo), e incluso riesgos nutricionales que derivan en consecuencias negativas para la salud de los consumidores por exceso de determinados nutrientes (presencia de grasas trans, por ejemplo).

Si nos atenemos a las toxiinfecciones alimentarias (las que se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas), las más comunes en España en los últimos años han sido parecidas a las del resto de la UE. La salmonela es el agente causal responsable del mayor número de los brotes, seguido por virus, toxinas bacterianas y Campylobacter. Y los principales vehículos alimentarios responsables de los brotes fueron los huevos y ovoproductos, seguidos por los alimentos mixtos, y el pescado y los productos pesqueros.

Debe tenerse en cuenta que cada año en España se contabilizan unos 400 brotes de toxiinfecciones alimentarias. La mayoría, aproximadamente un 50%, están asociados a incidencias ocurridas en el hogar y, en menor medida, a las generadas en los comedores colectivos. Un dato que debe hacernos reflexionar sobre los factores de riesgo que se dan en las cocinas del consumidor, y que tienen que ver con los aspectos relacionados con el desconocimiento sobre higiene alimentaria en el hogar, entre otros factores.

Prevención de riesgos en la cadena de producción de los alimentos

La globalización aumenta la probabilidad de que se produzcan incidentes internacionales con alimentos contaminados. Sonado fue en 2011 el caso de la intoxicación de 1.400 personas en Alemania por la bacteria la Escherichia coli que se achacó erróneamente a los pepinos infectados. ¿Son difíciles de controlar estos riesgos? ¿Las medidas de control que existen son suficientes? ¿Cómo actúan las autoridades españolas para evitar este tipo de problemas?

La legislación actual sobre seguridad alimentaria, así como los controles oficiales establecidos por parte de las autoridades, permiten controlar y conocer la causa de intoxicaciones tan graves como la que sucedió en Alemania en 2011. Las medidas existentes están constantemente en revisión, pues el riesgo alimentario debe estar permanentemente monitorizado. Las normas actuales permiten tener la tranquilidad de que los controles son suficientes para asegurar la seguridad alimentaria de la población. Esto no impide que las mismas sean revisadas, como así es en determinados ámbitos vinculados a la higiene alimentaria, el control oficial, o los niveles de contaminantes en alimentos, por ejemplo.

En España, las autoridades sanitarias, de consumo y de agricultura, tienen la capacidad necesaria para prevenir, controlar y evitar determinados riesgos alimentarios. Entre sus obligaciones principales están las de comprobar que los operadores alimentarios, desde la producción primaria hasta el consumidor final, cumplen con las legislación alimentaria, y que los productos alimenticios son conformes a la misma. En este sentido, tienen medios como las inspecciones, las auditorías, la toma de muestras y análisis, entre otros, para comprobar que los alimentos son seguros. Y de la misma forma, para adoptar medidas que determinen el control de un determinado brote, localizar el agente causante, y determinar responsabilidades. En algunos casos, el SEPRONA, las fuerzas y cuerpos de seguridad del Estado y de algunas comunidades autónomas, que tienen funciones especiales en la materia, adoptan medidas de control del fraude y de prevención de delitos contra la salud pública. De especial relevancia son las operaciones OPSON de SEPRONA cada año, en coordinación con la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición-AECOSAN y con la INTERPOL.

Los alimentos también pueden contaminarse con productos químicos peligrosos para la salud. ¿Cómo puede y debe evitarse?

"Las autoridades sanitarias realizan desde hace tiempo estudios denominados de “dieta total” en los que analizan la presencia de metales y otros contaminantes en los alimentos, a fin de adoptar medidas de protección de la población y de gestión del riesgo alimentario"

Los operadores alimentarios a lo largo de la cadena alimentaria, incluso en la producción primaria, tienen obligaciones muy estrictas sobre el control y el uso de productos químicos en niveles autorizados por la legislación, así como de verificar que los alimentos que comercializan estén en los límites permitidos por la normativa. En algunos casos, la presencia de contaminantes en alimentos son debidos a factores ambientales, y no a la adición no controlada o ilegal durante el proceso de producción.

Las autoridades sanitarias realizan desde hace tiempo estudios denominados de “dieta total” en los que analizan la presencia de metales y otros contaminantes en los alimentos, a fin de adoptar medidas de protección de la población y de gestión del riesgo alimentario. En este sentido, realizan un gran esfuerzo, junto con los organismos y agencias internacionales, en minimizar la producción de residuos, reducir la emisión de contaminantes, y controlar la presencia de contaminantes peligrosos en los alimentos y el agua.

Tampoco está de más que el consumidor tome conocimiento de los alimentos que pueden presentar una mayor concentración de contaminantes en el conjunto de su dieta familiar, especialmente en los grupos más vulnerables (niños, ancianos, entre otros), e intentar ajustar su ingesta dentro de los niveles recomendados por las autoridades sanitarias, evitando así efectos acumulativos de metales, dioxinas, hidrocarburos, u otros contaminantes no deseados.

En el mercado siempre nos llaman la atención los productos más frescos y estéticamente perfectos, y sobre todo pasa con la fruta y la verdura. ¿Los tratamientos que se utilizan para darle esa “buena apariencia” pueden repercutir negativamente en nuestra salud? ¿Qué debe tener en cuenta el consumidor?

Como norma general, los productos alimenticios que están puestos en el mercado gozan de la presunción de que son productos seguros, y que los tratamientos que hayan podido realizarse durante su fase de producción (tratamientos por ejemplo fitosanitarios, u otros) son conformes a la legislación. Los tratamientos durante la fase de acondicionamiento, limpieza, lavado y otros también están regulados por la legislación y deben realizarse bajo unas determinadas condiciones reglamentarias, a fin de que el resultado final sea un producto seguro para el consumidor. No todo producto químico o tratamiento realizado durante la fase de producción o acondicionamiento del producto final tienen que ser per se perjudicial para la salud por el hecho de tratarse de un producto químico. La legislación alimentaria revisa de forma continua los posibles riesgos que puedan tener determinados tratamientos, como puede ser el uso de determinados fitosanitarios, y a fin de poder comercializarse deben estar autorizados por cuanto han acreditado su seguridad para los destinatarios finales de los alimentos. En algunas ocasiones puede resultar más grave para la salud humana la presencia de determinadas bacterias o virus en los alimentos, que puede ser controlada con la utilización de determinados tratamientos o determinados aditivos o productos químicos que los neutralizan.

La seguridad de los alimentos debe conseguirse desde la producción hasta el momento del consumo. Pero, sin duda, la prevención de las enfermedades empieza en el lugar de producción. ¿Qué dice la regulación al respecto?

"El sector primario adopta normas, prácticas, o procedimientos, que van más allá de las exigencias legales, adoptando códigos de buenas prácticas, implementando sistemas de gestión de la seguridad alimentaria voluntarios, y apostando por productos cada vez más seguros y con menos riesgo para el consumidor"

La legislación alimentaria también es muy exigente para la producción primaria, primer eslabón de la cadena alimentaria. Y, en este sentido, la normativa ha evolucionado mucho para regular de manera adecuada la seguridad de los alimentos en estas primeras fases. En el ámbito de la responsabilidad, si bien es cierto que en una primera fase los productores en producción primaria quedaban excluidos de ciertas obligaciones, en la actualidad responden como cualquier otro operador por una falta de seguridad de los productos y por los daños que puedan causar al consumidor final por una contaminación o toxiinfección alimentaria.

De la misma forma, debemos destacar el esfuerzo que hace el sector primario, no sólo por cumplimentar con la normativa que le es exigida, sino que también adoptan normas, prácticas o procedimientos que van más allá de las exigencias legales, adoptando códigos de buenas prácticas, implementando sistemas de gestión de la seguridad alimentaria voluntarios, y apostando por productos cada vez más seguros y con menos riesgo para el consumidor.

Educar en la conservación y manipulación de los alimentos

También en casa debemos tener en cuenta ciertas premisas para conservar, tratar y cocinar los alimentos. ¿Cuáles son las más importantes?

"En muchas ocasiones los alimentos son conservados de forma deficiente, incluso sin refrigerar, a temperatura ambiente durante horas o días, y esta práctica afecta a la seguridad del alimento y, posteriormente, a la salud de quien los consume"

Como decía con anterioridad, es especialmente en el hogar donde se produce el mayor porcentaje de brotes por toxiinfecciones alimentarias. En el hogar el consumidor debe extremar las precauciones en dos ámbitos muy concretos: la conservación de los alimentos y su manipulación. Además, debería tener una formación adecuada sobre higiene alimentaria. En muchas ocasiones los alimentos son conservados de forma deficiente, incluso sin refrigerar, a temperatura ambiente durante horas o días, y esta práctica afecta a la seguridad del alimento y, posteriormente, a la salud de quien los consume. A veces, la conservación se produce de manera incorrecta dentro del propio frigorífico, sin adoptar medidas de higiene correctas. Otras, durante la manipulación de los mismos cometemos errores que producen la contaminación de un alimento a otro por la utilización de los mismos utensilios de cocina, y que previamente no hemos lavado, lo que se conoce como “contaminación cruzada”. En última instancia, la zona de manipulación y de conservación de los alimentos convive con un entorno que no respeta las mínimas medidas de higiene y de seguridad, por falta de limpieza, por la presencia de otros objetos y productos con efecto contaminante, la presencia de insectos o de mascotas, entre otros. Y muchas veces la contaminación de los alimentos en el hogar viene provocada por una mala práctica de quien los manipula, que no observa las mínimas reglas de higiene personal o no adopta medidas para evitar una contaminación alimentaria.

Cada vez es más frecuente el consumo de alimentos preparados, tanto en casa como fuera de casa. ¿Las técnicas de preparación son seguras? ¿Qué debemos tener en cuenta para mantenerlos en buen estado una vez llegamos a casa?

Efectivamente, los hábitos de los consumidores han experimentado un cambio importante en los últimos años, y el acceso a los platos preparados es cada vez más común, con poco tiempo para cocinar y para prepararlos, incluso en el hogar. Las técnicas utilizadas por los operadores alimentarios que se dedican profesionalmente a los platos preparados son cada vez más seguras, tanto por los métodos utilizados (pasteurización, esterilización, altas presiones, entre otras), como por los envases utilizados, que permiten una mejor conservación, transporte y utilización posterior. En algunos casos, y según la tecnología aplicada, la presencia de aditivos en los alimentos, las famosas letras “E”, son cada vez menores.

Una de las reglas básicas que debe tener el consumidor para mantener en buen estado los platos preparados es seguir fielmente las instrucciones del fabricante, que deben aparecer en el etiquetado, especialmente en cuanto a temperatura de conservación, uso y consumo del producto (a veces debe calentarse en microondas, al horno, entre otros, a una temperatura determinada y un tiempo prefijado), así como la vida útil del producto, y las condiciones de conservación y tiempo una vez abierto.

¿Los alimentos genéticamente modificados tienen riesgos? ¿Cuáles?

"Los alimentos genéticamente modificados que son autorizados en la UE tienen la misma presunción de seguridad que cualquier otro alimento, salvo que presente riesgos futuros, no conocidos, que puedan determinar su retirada por cuestiones de salud pública"

Los alimentos genéticamente modificados que son autorizados en la UE tienen la misma presunción de seguridad que cualquier otro alimento, salvo que presente riesgos futuros, no conocidos, que puedan determinar su retirada por cuestiones de salud pública. Pero, insisto, igual que otro alimento, tradicional o novedoso, que son comercializados en cualquier Estado miembro de la UE, que pueden ser retirados si las autoridades sanitarias consideran que pueden presentar un riesgo para la salud del consumidor. Conviene manifestar que en la UE, de forma muy amplia, el consumidor tiene la percepción mayoritaria de que los alimentos transgénicos son inseguros, y muy pocos operadores alimentarios se han atrevido a introducir alimentos transgénicos en el listado de sus ingredientes.

La legislación de la UE regula de forma especial los alimentos transgénicos, exigiendo unas condiciones especiales que van más allá de las que se exigen para los alimentos considerados tradicionales, además de la exigibilidad de la información de su presencia al consumidor final a través del etiquetado, aunque bajo determinadas condiciones que no satisfacen a todos.

¿Cree que es importante que se eduque a los consumidores para que conozcan el manejo inocuo de los alimentos y se pueda reducir los riesgos asociados? ¿Qué medidas propone en este sentido? 

No cabe ninguna duda de que un consumidor informado y formado en inocuidad alimentaria constituye la situación más deseable para que pueda evitar riesgos asociados a los alimentos, especialmente en la manipulación y conservación de los alimentos. Las autoridades públicas e instituciones de carácter privado han hecho un esfuerzo importante en los últimos años para instruir al consumidor en este ámbito, aunque las estadísticas y datos sobre brotes alimentarios, especialmente en el hogar, determinan que queda todavía mucho recorrido para alcanzar una situación deseable. Considero que los conocimientos básicos sobre estas cuestiones de carácter doméstico deberían poder introducirse en el currículo educativo de la enseñanza primaria y secundaria, a fin de que cualquier ciudadano tuviera conocimiento mínimos sobre las reglas imprescindibles en higiene alimentaria para que la manipulación y conservación de los alimentos en el hogar no constituya un riesgo para su salud.

¿Dónde pueden informarse al respeto cuando tengan dudas?

Tal y como comentaba, tanto las autoridades públicas como algunas entidades privadas han realizado un esfuerzo importante en transmitir información y conocimiento sobre higiene alimentaria al consumidor final. Os puedo recomendar aquellas páginas web que yo mismo he utilizado para informarme sobre cuestiones sobre seguridad alimentaria, como pueden ser las de AECOSAN (http://aesan.msssi.gob.es/), las de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria-ACSA (http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/Du58/index.html) o las de la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria-ELIKA (http://www.elika.eus/es/), y a nivel de la UE, la de SALUD y SEGURIDAD ALIMENTARIA de la Comisión (http://ec.europa.eu/dgs/health_food-safety/index_es.htm); y a nivel privado, entre otras muchas, os recomiendo una con la que me siento muy ligado por mi colaboración profesional desde sus inicios en el año 2000 hasta hace unos años, el Diario de la Seguridad Alimentaria, hoy EROSKI Consumer sección de Seguridad Alimentaria, que fue pionera y espectador de excepción en materia de seguridad alimentaria, y continúa siéndolo (http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/).

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Escrito por:

Carmen Moreno

Periodista especializada en Salud, Embarazo, Infancia y Tercera Edad
Carmen Moreno

Salud en cifras

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de cada 3 pescados consumidos en España podría transmitir el anisakis
'Fuente: 'Organización de Consumidores y Usuarios (OCU)''

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