1. Cómo se alteran los alimentos
2. Métodos de conservación
3. Conservación en casa
4. Medidas higiénicas

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro. Los orígenes pueden ser:

• Físicos: como la exposición a la luz solar, que influye en la pérdida de vitaminas o la exposición a una temperatura inadecuada, que favorece la reproducción de microorganismos...
• Químicos: oxidación de las grasas, acidificación por reacciones en latas de conserva...
• Biológicos: agresiones por acción de los insectos o invasión de microorganismos (hongos, virus, bacterias o parásitos), entre otros.

Por qué se contaminan los alimentos

Los motivos más frecuentes por los que un alimento puede contaminarse y llegar a transmitir alguna enfermedad son:

• Dejar alimentos a temperatura ambiente.
• Alimentos que se preparan con mucha anticipación a su consumo, sin conservación adecuada.
• Alimentos que al recalentarse no adquieren la temperatura necesaria que permita destruir posibles bacterias patógenas (destaca la toxina estafilocócica).
• Alimentos contaminados que no se han lavado y cocinado adecuadamente.
• Que el manipulador sea un portador de gérmenes patógenos.
• Un inadecuado proceso de congelación, o que se haya roto la cadena del frío en algún momento antes del consumo.

Como agentes causales destacan:

• Salmonellas (generalmente Salmonella typhimurium), causante de la salmonelosis.
• Staphylococcus aureus, causante, entre otras, de la gastroenteritis.
• Clostridium perfringens, causante, entre otras, de la enteritis.
• Clostridium botulinum, causante del botulismo.
• Bacillus cereus
• Escherichia coli
• Vibrio parahaemolyticus
• Campylobacter

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