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Acrilamida en los alimentos, ¿es cancerígena?

La acrilamida es una sustancia química que se genera al cocinar a elevadas temperaturas alimentos ricos en carbohidratos. Diversos estudios señalan que en exceso puede aumentar el riesgo de cáncer.
Patatas fritas

Las patatas fritas, sobre todo las industriales, son uno de los alimentos con mayor contenido en acrilamida.

La acrilamida es una sustancia que se produce durante la preparación –mediante horneado o fritura– de alimentos ricos en carbohidratos como pan, patatas o galletas. Aunque se conoce su existencia desde los años 50 del pasado siglo y se emplea en numerosos procesos industriales, la alarma saltó en 2002 cuando investigadores de la Universidad de Estocolmo observaron una elevada presencia de acrilamida en un grupo de trabajadores, y el análisis posterior demostró que esto no se debía a que hubieran estado expuestos a sustancias químicas, sino a su tipo de dieta.

Diversos estudios comprobaron que durante el proceso de fritura o asado uno de los aminoácidos presente en los carbohidratos, la asparagina, se descompone en presencia de azúcares naturales y genera varios subproductos, uno de los cuales es la acrilamida. Esta sustancia, sin embargo, no se forma igual ni en la misma cantidad en todos los alimentos ni con todas las formas de cocinar, sino que son los alimentos que contienen almidones o cereales, y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono dorado o tostado –como las galletas, las patatas fritas, el pan, o los cereales de desayuno– los que tienen mayores niveles de acrilamida.También el café, por el proceso de tostado al que se somete, es una fuente de acrilamida en la dieta.

Los alimentos que contienen almidones o cereales, y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono dorado o tostado –como las galletas, las patatas fritas o el pan– son los que tienen mayores niveles de acrilamida

Los experimentos realizados con animales de laboratorio confirmaron que la acrilamida puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer y mutaciones genéticas y, de hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de Lyon la ha clasificado como una sustancia química con potencial cancerígeno y la ha incluido en la categoría oficial 2ª (sustancias ‘probablemente carcinógenas en humanos’). Sin embargo, no se conoce con exactitud la proporción de acrilamida que llevaría a alcanzar el umbral tóxico a partir del cual empieza a resultar peligrosa para la salud y a incrementar el riesgo de cáncer u otros trastornos, y es importante saber que la acrilamida no se acumula en el organismo, sino que se biodegrada con rapidez.

Cómo evitar el exceso de acrilamida

Se estima que la población está habitualmente expuesta a una ingesta de acrilamida de entre 0,3 y 1,1 mg/kg de peso al día –aunque esto depende mucho del tipo de alimentación–, y la cantidad diaria máxima se ha establecido en 5 mg/kg de peso corporal y día. Las autoridades sanitarias recomiendan reducir en lo posible la exposición a esta sustancia y, en concreto, en 2013 la Comisión Europea determinó que no se superasen los 1.000 microgramos de acrilamida por kilo de patatas fritas, un producto que se considera una de las principales fuentes de acrilamida en la dieta de la población.

Es complicado eliminar totalmente la acrilamida de la dieta porque aunque la temperatura óptima para que se forme son 180ºC, esta sustancia también se genera a partir de 100ºC, una temperatura que se alcanza fácilmente en el hogar al freír u hornear. Sin embargo, se aconseja reducir en la medida de lo posible tanto la temperatura de cocción como el tiempo de cocinado, y no tostar ni dorar en exceso los alimentos.

La mejor forma de evitar una ingesta excesiva de acrilamida es, sin embargo, mucho más saludable y fácil de llevar a cabo, y consiste en seguir una dieta variada y rica en fibra, frutas y verduras, disminuyendo al máximo el consumo de productos industriales (snacks, bollería y panadería…) y alimentos precocinados, y cocinar con técnicas como hervir, saltear, cocer al vapor, o asar sin dorar en exceso. Además, el tabaco también es una fuente de acrilamida, que afecta tanto a los consumidores de este tóxico, como a los fumadores pasivos, por lo que dejar de fumar también reduce la exposición a esta sustancia.

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'Fuente: 'Informe Una batalla por la salud de todos: El liderazgo de España en la lucha contra el Chagas, del Instituto de Salud Global (ISGlobal)''

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