Pardeamiento enzimático: ¿por qué se oxida la fruta al cortarla?

Cuando partimos una fruta se suele oxidar con rapidez, un proceso llamado pardeamiento enzimático, que hace que su superficie adquiera un color marrón. Descubre por qué ocurre, si es peligroso para la salud y cómo evitarlo.
Ilustración de fruta oxidada cortada por la mitad

Actualizado: 23 de junio de 2022

¿Alguna vez has observado atónito como una manzana partida por la mitad se oscurecía en tiempo récord? Si eres fan del aguacate, seguro que también has presenciado como una de sus mitades cambiaba de color con una velocidad inusitada tras aplicar el tajo pertinente para retirar su recóndito hueso. Un proceso que también suele ocurrir en plátanos, peras, champiñones e incluso en la lechuga. Sorprendente cuanto menos, ¿verdad? ¿Por qué se produce un oscurecimiento tan precoz en estas frutas y verduras?

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Verás, resulta que estos procesos de oscurecimiento en frutas y verduras tienen nombres y apellidos. El pardeamiento enzimático es uno de los tótems sobre los que se asientan algunos cambios organolépticos relativos a los alimentos: un fenómeno bioquímico basado en la oxidación donde intervienen ciertas enzimas. Las enzimas son proteínas que cumplen una función específica en el organismo humano, es decir, son capaces de acelerar o ralentizar ciertas reacciones químicas.

¿Por qué se ponen oscuras las frutas al partirlas?

La enzima protagonista del pardeamiento enzimático se llama polifenol oxidasa, y es un compuesto nitrogenado que interviene en las reacciones de oscurecimiento de frutas y verduras con suma facilidad. La gran pregunta es, ¿por qué se pone en marcha justo cuando cortamos la fruta? ¿Y de dónde sale dicha enzima? ¿Acaso su origen es exógeno? Para nada. La enzima polifenol oxidasa no es un elemento ajeno, sino que se encuentra dentro de la fruta de forma natural.

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Una enzima es una proteína que cumple con una función concreta dentro de las distintas reacciones bioquímicas que suceden en la naturaleza. En este caso, la enzima polifenol oxidasa tiene el papel de acelerar dichas reacciones de oxidación. Concretamente, las sustancias implicadas en el proceso son inicialmente polifenoles que se transforman en quinonas y posteriormente dan paso a la melanina: pigmentos de color pardo. Por otro lado, cuando la enzima se inhibe o destruye con el calor, la reacción de oxidación se ralentiza, e incluso puede llegar a paralizarse casi por completo. Es lo que ocurre en el caso de las conservas vegetales donde la enzima polifenol oxidasa se inactiva por escaldado: un proceso de calentamiento muy rápido con agua a temperaturas superiores a 100ºC.

Manzana oxidada al cortarla

Sin embargo, este compuesto hace acto de presencia cuando partimos la fruta, ya que estamos exponiendo la superficie interna del alimento frente al oxígeno ambiental. De esta forma, se favorece la oxidación y cambio de color en el fruto. Por el contrario, cuando la fruta permanece entera, la piel o corteza del vegetal ejerce una función protectora que impide fenómenos de pardeamiento enzimático y otras reacciones de degradación en la fruta. Por eso la fruta partida dura menos tiempo que la fruta entera, y debe guardarse en el frigorífico. El frío también ralentiza el poder de la enzima polifenol oxidasa.

¿Tiene algún riesgo comer fruta oxidada?

La pregunta del millón es: ¿me puedo comer una fruta oscurecida? Realmente el pardeamiento enzimático no es un proceso perjudicial para la salud en sí mismo, pero sí que puede comprometer la integridad del fruto. Es decir, es un signo de deterioro y favorece el desarrollo de ciertos microorganismos tanto en el interior, como en el exterior del alimento.

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Por ello, cuando comenzamos a observar un oscurecimiento en vegetales puede ser una señal de mal augurio. Lo correcto es vigilar el buen estado de las frutas y verduras, guardándose siempre en refrigeración una vez que estén cortadas para alargar al máximo su vida útil. Recuerda que cuando se retira la piel o se parte la corteza, el fruto está listo para comenzar a degradarse y ya no hay vuelta atrás. Comienza la contrarreloj del horror alimentario.

Comprar frutas ya partidas: ¿es seguro?

Llegados a este punto cabe destacar una forma de comercializar la fruta, ya que en muchos supermercados es habitual encontrar frutas como sandías, melones o piñas, partidos por la mitad o en otras porciones, y colocados en zonas a temperatura ambiente. Un fenómeno que suele producirse, sobre todo durante el verano, época donde las altas temperaturas favorecen el crecimiento de microorganismos patógenos.

Comprar sandía partida por la mitad en el supermercado

En este sentido, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) reconoce en un reciente informe científico que este tipo de prácticas pueden suponer un riesgo sanitario, ya que se dan las condiciones idóneas para el crecimiento de patógenos como Salmonella, Escherichia coli o Listeria monocytogenes. Sin embargo, la entidad sanitaria admite como tolerable aquellos casos donde las temperaturas sean menores a 25ºC y la fruta permanezca un tiempo menor a tres horas en un lugar suficientemente ventilado y preservado de la luz solar. Aun así, mejor no jugársela en casa.

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Cómo evitar el pardeamiento enzimático

La industria alimentaria siempre trata de inactivar la enzima polifenol oxidasa con el fin de alargar la vida útil de los vegetales. De hecho, esta área es de sumo interés en el ámbito científico, ya que continuamente se buscan nuevas formas para inhibir eficazmente la enzima polifenol oxidasa. Pero ¿cómo se consigue mantener a raya a este escurridizo compuesto? Existen varios métodos usados por la industria para evitar que la fruta se oxide, y algunos trucos que puedes utilizar en tu propia casa:

  • Altas temperaturas: aplicar calor es una de las formas más habituales de destruir la enzima. De esta forma, los alimentos vegetales sometidos a la poderosa acción conservante del calor aguantan más tiempo en mejores condiciones.

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  • Antioxidantes como el ácido cítrico también disminuyen la actividad de la enzima polifenol oxidasa. Por eso se recomienda aplicar un chorrito de limón en algunos frutos partidos por la mitad para alargar su conservación. Precisamente, este sencillo consejo nos puede ayudar a disminuir el oscurecimiento de alimentos como el aguacate. Uno de los trucos caseros más eficaces para evitar que la mitad sobrante del aguacate se ponga pocha, o se oscurezcan las manzanas que hemos pelado y troceado para preparar una tarta, es añadirles el mencionado chorrito de limón.
  • Atmósferas controladas o modificadas: son tecnologías que mantienen a raya la enzima polifenol oxidasa, como las mezclas de gases con oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, pero en diferentes concentraciones a las que encontramos en el aire. Esta tecnología es de uso habitual en muchos productos que encontramos en el supermercado como ensaladas en bolsa, patatas fritas o embutidos cárnicos loncheados. Según la composición del producto se busca una concentración diferente de gases para alargar la duración del alimento. En este caso, como estamos ante una enzima que funciona en reacciones de oxidación, buscaremos siempre una baja proporción de oxígeno en la atmósfera del envase.

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  • Evitar el contacto del alimento con el oxígeno ambiental. La misma idea anterior pero llevada a nuestro hogar. Si sumergimos el aguacate en un táper con agua minimizamos el contacto de la superficie del fruto con el oxígeno ambiental y de esta forma tampoco se oxida, un procedimiento que también se usa con las patatas después de pelarlas y partirlas.
  • Adición de sulfitos: estos compuestos químicos inhiben el proceso del pardeamiento enzimático. Se trata de un método muy eficaz para evitarlo y se utiliza en la industria, pero no en el hogar.
  • Añadir sal: en determinadas concentraciones, el cloruro sódico o sal común impide o retrasa el pardeamiento enzimático, pero, lógicamente, afecta al sabor del alimento.

Pardeamiento no enzimático: la importancia del color en los alimentos

Los cambios de color en los alimentos son una auténtica maravilla de la ciencia alimentaria. Por ejemplo, cuando cocinamos carne, la superficie del alimento se torna oscura a partir de un intenso rojo primigenio. En este caso se han producido cambios en las proteínas del músculo, conocidas como mioglobinas. También sucede algo parecido cuando introducimos pan en la tostadora: aparecen colores dorados y aromas interesantes que activan nuestro apetito. Esta vez estamos ante reacciones de Maillard y caramelización, fenómenos donde la temperatura juega un rol clave.

Ensalada de bolsa

Enmarcamos estos últimos ejemplos dentro del pardeamiento no enzimático, ya que sus reacciones de cambio de color no se deben a la intervención de enzimas. Por el contrario, el cambio de color se debe a la síntesis de compuestos enmarcados dentro de los grupos carbonilos y aminados, como serían los hidratos de carbono y los aminoácidos, respectivamente.

Dentro de la reacción de Maillard –típica del pan tostado y las patatas fritas– se generan compuestos como melanoidinas que traen consigo deseables aromas y sabores. Sin embargo, si nos pasamos de rosca al tostar corremos el riesgo de generar compuestos indeseables como la acrilamida: un compuesto potencialmente cancerígeno en los seres humanos. Por ello, la generación de compuestos que implican un cambio de color debe vigilarse estrechamente. La línea entre desarrollar compuestos apetecibles y sustancias peligrosas es muy delgada.

En definitiva, existe una clara relación entre el color de los alimentos y su apetencia, ya que ciertos colores se asocian con salud o vitalidad, mientras que otros son sinónimos de peligro. Sobre todo, cuando encontramos tonalidades extremas en alimentos que no deberían aparecer. Por ejemplo, si la carne se torna verdosa, o aparecen manchas blanquecinas en frutos de colores intensos que pueden delatar la presencia de moho. En esos casos sabemos que el alimento ya no está en buen estado para consumir. Así que, mejor a la basura. No te juegues una intoxicación alimentaria.

Creado: 23 de junio de 2022

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