Haba tonka, usos y riesgos de esta semilla aromática

El haba tonka es una semilla aromática que se usa en cócteles y repostería, pero está prohibida en algunos países por contener cumarina, un compuesto que en exceso puede ser peligroso para la salud. Conoce sus riesgos.
Haba tonka

Actualizado: 20 de junio de 2020

Existen infinidad de especias y productos aromáticos con los que dar un toque diferente a tus platos, y una de las más exóticas –y también menos conocidas– es el haba tonka, una semilla que proviene del árbol Dipteryx odorata o Shihuahuaco y que crece en las zonas tropicales de países como Venezuela, Colombia, Perú, Brasil o Bolivia.

En estos países suele usarse esta semilla como un añadido de muchos guisos, sin embargo, en Europa se suele usar como un producto gourmet en cócteles como el gin-tonic y en repostería. Otros usos que se le han dado al haba tonka son como aromatizante en el tabaco o como ingrediente en perfumes, debido a su característico olor, que quien lo ha olfateado ha asociado al aroma de la vainilla, el caramelo, el clavo y el regaliz.

Haba tonka

Cómo es el haba tonka, composición y características

El haba tonka es de color negro, tiene una forma alargada de aproximadamente unos dos centímetros de largo y uno de ancho, y su superficie es rugosa. Según un estudio de la Universidad Nacional de Ucayali (Perú) una de estas semillas tiene un 88,89% de materia seca, un 19% de extracto etéreo, un 16,75% de fibra cruda y un 1,51% de proteína cruda.

El aroma del haba tonka se asemeja al de la vainilla, el clavo o el regaliz

Además, los oligoelementos de los que está compuesta son cinc, hierro, cobre, sodio, plomo y magnesio; concretamente 39,29; 25,86; 12,36; 4,79; 3,04 y 1,31 ppm, respectivamente, entre 397 y 437 g/kg son lípidos, y entre 238 y 281 g/kg son proteínas.

Cumarina, el controvertido componente del haba tonka

Además de lo anterior, en 1868 se descubrió que entre un 1% y un 3% de la semilla del haba tonka fermentada –incluso puede llegar a ser un 10%– es cumarina, un compuesto químico que también tiene por ejemplo la canela, y que consumido en exceso puede alterar la coagulación de la sangre, el hígado y los riñones, pudiendo poner en riesgo la salud de la persona.

Por este motivo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) prohíbe su adición en alimentos para humanos, y debido a esta posible hepatotoxicidad la European Food Safety Authority limita la ingesta diaria tolerada de cumarina a 0,1mg/kg. En España, según nos han explicado desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el haba tonka no se encuentra contemplada en la legislación nacional en el ámbito alimentario.

Haba tonka

Sin embargo, a nivel de la Unión Europea, “el haba tonka no se podría comercializar ni como alimento, ni como alimento con propiedades aromatizantes, hasta que disponga de una autorización bajo el Reglamento de nuevos alimentos. No obstante, y por las razones que se esgrimen más abajo, podría tener la consideración de material de origen vegetal de base para usar exclusivamente por las industrias que producen aromas de uso en los alimentos, en concreto preparaciones aromatizantes”.

En España no se puede vender haba tonka como alimento, pero sí a las industrias como aromatizante para uso alimentario

También añaden que “de momento, y hasta que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evalúe las fuentes de aromas de estas preparaciones aromatizantes, no se consideran un riesgo para la salud siempre que los límites establecidos para los principios activos no se excedan”. El Consejo de Europa establece unos niveles de uso del haba en los alimentos, en su forma entera, extracto e infusión, en función del porcentaje de cumarina en los mismos:

  • Extracto: bebidas alcohólicas 10 mg/kg, golosinas 60 mg/kg.
  • Forma entera (20% cumarina): helados 10 mg/kg, golosinas 10 mg/kg, productos horneados 10 mg/kg, postres 10 mg/kg.
  • Infusión (0,75% cumarina): helados 200 mg/kg, golosinas 200 mg/kg, productos horneados 200 mg/kg, postres 200 mg/kg.
Haba tonka con helado

A pesar de estas prohibiciones, la legislación sobre el haba tonka suele pasarse por alto, pues se puede comprar sin problemas por internet y en algunas zonas gourmet de algunos supermercados, y es común encontrarla en cartas de restaurantes, especialmente en los de más categoría o de Estrella Michelin.

Propiedades nutricionales del haba tonka

El contenido que tiene el haba tonka en proteínas hace que sea una buena fuente de proteínas, sin embargo, hay que tomar grandes cantidades de esta semilla para obtener estos beneficios, lo que podría ser contraproducente por los daños que puede conllevar la ingesta masiva de cumarina para el hígado y los riñones.

Haba tonka

No existen estudios sólidos sobre los beneficios del haba tonka, por lo que se puede decir que el único uso que se le da a esta semilla es simplemente como aromatizante en comidas, bebidas y postres y, por otro lado, en cosmética y perfumería.

Riesgos del haba tonka para la salud

Como ya hemos dicho, el consumo de esta semilla puede conllevar problemas para la salud si se hace en cantidades superiores a las recomendadas: 0,1mg/kg al día según la European Food Safety Authority. El motivo de esta peligrosidad está en sus grandes cantidades de cumarina, que se emplea en fármacos anticoagulantes y puede causar daños en el hígado o en los riñones.

La cumarina puede suponer hasta el 10% de la semilla de haba tonka, una cantidad peligrosa que puede causar daños hepáticos y alteraciones en la coagulación de la sangre

Según una publicación en la revista Gaceta Sanitaria, cuyo autor principal es Antonio García Sabina, miembro del Servicio de Farmacia del Hospital Lucus Augusti (Lugo), “si un paciente en tratamiento anticoagulante es el consumidor final de una receta de cocina elaborada con este producto, sufriría una interacción fármaco-alimento con una relevancia clínica importante, por la adición de los efectos farmacológicos de ambos productos, y asociada a alteraciones graves de la coagulación”.

Haba tonka

Sin embargo, en contestación a esto, Eduardo López-Briz y Amparo Vázquez-Polo, miembros del Servicio de Farmacia del Hospital Universitari i Politècnic La Fe (Valencia) han expuesto en la misma revista  “un mensaje de tranquilidad para los cada vez más numerosos bebedores de gin tonic: si deciden aromatizar su bebida con un poco de haba tonka, no llegará la sangre al río”.

Creado: 13 de mayo de 2020

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