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Núria Pablos y Elisa Mora

Divulgadoras y doctora en biología y experta en seguridad alimentaria, y autoras de ‘Sin gluten y sin riesgos’
Una dieta sin gluten no tiene por qué ser más saludable, afirman las autoras de 'Sin gluten y sin riesgos', que nos explican las consecuencias de eliminar este cereal de la dieta, y los mitos más populares asociados a su consumo.
Entrevista a Núria Pablos y Elisa Mora
“Mantener una dieta sin gluten implica tener conocimientos sobre cómo funciona el etiquetado de los alimentos, medicamentos y complementos alimenticios”
Escrito por: Diana Oliver

17/10/2019

Es probable que conozcamos a alguien que es celíaco y no puede tomar gluten, pero cada vez es más frecuente que haya personas que decidan eliminarlo de su dieta por considerarlo más saludable. Lo cierto es que en torno a este conjunto de proteínas –tan injustamente temidas por la población que no padece ninguna patología relacionada con su consumo– se ha extendido una gran cantidad de mitos, dudas, e informaciones incompletas, que es urgente aclarar. Para arrojar algo de luz sobre las dietas sin gluten, Núria Pablos, experta en bienestar emocional, y Elisa Mora, doctora en biología y divulgadora de salud, publican Sin gluten y sin riesgos (Zenith, 2019), un libro que analiza los mitos y verdades sobre este alimento que necesitamos saber porque, como apuntan sus autoras, “en el caso de enfermedad celíaca, si no se hace una correcta dieta sin gluten se genera un daño continuo en el intestino y el resto de los órganos de las personas que la padecen”.


Libro: sin gluten y sin riesgos

Comer fuera de casa puede resultar complicado para una persona que no puede ingerir gluten. ¿Es ahora más fácil que hace unos años, o casi más complicado?

Comer sin gluten fuera de casa siempre ha sido complicado. El problema es que hace unos años nadie se atrevía a cocinar para una persona celíaca, y hoy en día para muchas personas comer sin gluten es una opción personal. Este hecho ha provocado que se haya banalizado la importancia de mantener una dieta sin gluten, apareciendo un montón de reclamos y anuncios que no son seguros.

No solo los ingredientes deben ser sin gluten, sino que tienen que ser almacenados, cocinados, manipulados y servidos evitando el contacto con el gluten, y si no se tiene la formación necesaria, puede resultar muy complicado. Hay establecimientos seguros que han contactado con las asociaciones de pacientes para formarse de forma continuada, pero la verdad es que son pocos. Es frecuente encontrar muchos establecimientos que indican que sirven comida sin gluten, no apta para celíacos. Este sería en el mejor de los casos, ya que hay establecimientos que, producto de la desinformación, ofrecen y publicitan comida sin gluten y están generando problemas de salud a las personas celíacas que confían en estos reclamos.

Hace ya unos años que entró en vigor un reglamento, el que obliga a declarar los alérgenos, y por ello es habitual encontrar símbolos en las cartas de los restaurantes o de los productos envasados en el punto de venta. Pero este reglamento tiene un problema, y es que solo obliga a declarar el gluten como ingrediente, y no el gluten que se incorpora a consecuencia de la contaminación cruzada. En este sentido, el colectivo de personas con una patología asociada a la ingesta de gluten está muy desprotegido al querer comer fuera de casa.

Dado que el gluten puede estar no solo en las harinas, sino también en una gran parte de los productos procesados, se puede pensar que eliminando de la dieta los procesados se ha terminado el problema pero, ¿podría ser así?

El primer capítulo del libro está dedicado precisamente al gluten por este motivo. Queríamos desmentir la idea extendida de que eliminar el gluten es eliminar los productos que provienen de determinados cereales. La realidad es que el gluten aporta tantas propiedades, que puede encontrarse en una gran cantidad de productos procesados.

No solo los ingredientes deben ser sin gluten, sino que tienen que ser almacenados, cocinados, manipulados y servidos, evitando el contacto con el gluten

Pero hay que destacar que existen productos procesados como el aceite de oliva, la leche, o el queso, que no contienen gluten. Así que no es tan intuitivo, y este es precisamente el problema. Mantener una dieta sin gluten implica tener conocimientos sobre cómo funciona el etiquetado de los alimentos, medicamentos y complementos alimenticios, por tanto, no es tan sencillo como eliminar los productos procesados.

Un ejemplo, una persona podría pensar que entonces comprar legumbres a granel es una buena idea, y además sostenible, pero en realidad los productos a granel no son aptos, porque no es posible controlar que no exista contaminación cruzada. Así que no solo implica eliminar el gluten, sino que también hay que tener en cuenta cómo se envasan y manipulan estos alimentos.

Enfermedad celiaca: ni una alergia, ni una intolerancia al gluten

Hay conceptos clave que desarrolláis en el libro que no siempre se conocen, como que la enfermedad celíaca es crónica, que el único tratamiento es una dieta exenta de gluten, o que no es ni una alergia, ni una intolerancia alimentaria. Sobre esto último tenemos aún un lío considerable. ¿Qué las diferencia?

En una intolerancia no interviene el sistema inmunitario, y no tiene consecuencias para la salud largo plazo. En una alergia, en cambio, el sistema inmunitario reacciona ante un alérgeno de forma desproporcionada, y se libera gran cantidad de histamina, que puede provocar desde urticaria a tos, teniendo efectos sobre la musculatura lisa y, en el caso más grave, un choque anafiláctico. La reacción suele ser inmediata.

Queríamos desmentir la idea extendida de que eliminar el gluten es eliminar los productos que provienen de determinados cereales

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune crónica que tiene efectos sobre todos los órganos del cuerpo. Se diferencia de una intolerancia en que las personas celíacas sí pueden degradar el gluten. El problema es que el sistema de defensa del organismo reconoce los productos de esta degradación como un agente extraño del que debe defenderse. Esta reacción es bastante compleja, y por ello le dedicamos un capítulo entero en el libro pero, a diferencia de la alergia, el daño que se genera ataca a los tejidos propios del organismo, destruyendo la parte del intestino que absorbe los nutrientes, y generando una inflamación.

Dolor de estómago por la enfermedad celiaca

La desnutrición genera graves consecuencias para la salud. Pero además, si esta inflamación perdura en el tiempo, puede ser origen de otras enfermedades, ya que aporta sustancias a la sangre que tienen efectos en el resto de los órganos. Es decir, si no se hace una correcta dieta sin gluten, se genera un daño continuo en el intestino y el resto de órganos de las personas celíacas.

Decís que “el concepto de que existen diferentes grados de intolerancia al gluten está muy extendido”. El caso de personas asintomáticas supongo que hace crecer esta idea errónea. ¿Cómo podemos saber entonces si padecemos la enfermedad celíaca si no hay síntomas?

Esta idea está extendida porque muchas personas no tienen ningún tipo de sintomatología cuando consumen gluten. De hecho, se considera que esto le ocurre a una gran parte del colectivo de personas celíacas adultas. Es decir, que no se percibe una respuesta después de la ingesta de gluten, aunque sí exista el daño intestinal.

Este es uno de los grandes problemas asociados a la enfermedad. También existe confusión porque al entregar el diagnóstico se da una clasificación en la que se habla de grados en la escala Marsh: 1,2,3, pero es importante destacar que es tan solo un consenso médico para poder estudiar la evolución del daño intestinal.

El colectivo de personas que tiene una patología asociada a la ingesta de gluten está muy desprotegido al querer comer fuera de casa

El problema es que puede resultar difícil comprender que se tiene esta enfermedad, sin presencia de síntomas. En la enfermedad celíaca, como ocurre en muchas otras patologías, la ausencia de síntomas no significa ausencia de enfermedad, aunque aún no sepamos explicar el motivo. Del mismo modo que puede ser complicado relacionar el hecho de que tomar gluten hoy puede producir daño en el futuro en ausencia de síntomas.

Existen protocolos médicos que contemplan examinar con mayor atención a los familiares que se llaman de primer grado, es decir: padres, hermanos, e hijos. Una vez con un diagnóstico en la familia es importante descartar posibles casos, teniendo en cuenta especialmente que puede haber personas asintomáticas. Incluso puede ser que los síntomas que se tengan no sean claramente digestivos, sino otros como osteopenia, osteoporosis, problemas de artritis o de tiroides, anemia, déficits de vitaminas…, por lo que siempre es importante acudir al médico.

La importancia del diagnóstico de la enfermedad celiaca

¿Por qué es fundamental un diagnóstico precoz de esta patología? ¿Cuáles son las consecuencias de no hacerlo?

El diagnóstico precoz es clave y fundamental para tener una buena calidad de vida. Como explicamos en el libro, a día de hoy debido a los múltiples síntomas, o a la ausencia de ellos, la calidad de vida de los afectados se va deteriorando, y si no se diagnóstica a tiempo pueden aparecer otras enfermedades autoinmunes asociadas, problemas de tiroides, infertilidad, osteoporosis…, entre otros.

¿Cómo se determina que una persona tiene enfermedad celíaca?

El diagnóstico de esta enfermedad debe hacerlo siempre un profesional. Posteriormente a la publicación del libro, se ha actualizado el reciente protocolo de diagnóstico de la enfermedad celíaca, en el que se explica detalladamente cómo hacer un diagnóstico. En general son necesarias varias pruebas médicas, interpretadas siempre por un profesional, como: la presencia de anticuerpos en sangre, una biopsia intestinal que confirme la lesión, sintomatología que mejora ante la retirada del gluten, o una prueba genética que confirme que se tienen unos determinados genes.

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune crónica, que tiene efectos sobre todos los órganos del cuerpo

Un gran problema es el de los métodos diagnósticos poco fiables que se toman como válidos. Por ello en el libro dedicamos unas páginas a hablar de los problemas que conlleva autodiagnosticarse, y la importancia de someterse a pruebas respaldadas con evidencias médicas, y siempre interpretadas por un especialista.

¿Se nace con esta enfermedad, o se puede desarrollar con el paso de los años?

Se nace con la predisposición genética. Aproximadamente un 30% de la población tiene los genes, pero el porcentaje es del 1%. Por tanto, no todo el mundo la desarrollará a lo largo de su vida. Se cree que es necesario un factor ambiental para desarrollar la enfermedad, pero es un campo que está en fase de estudio. Actualmente muchas miradas se centran en los cambios de la microbiota (el conjunto de microbios que tenemos en las mucosas, en este caso del intestino) como lo que se denomina gatillo ambiental. Por ejemplo una de las hipótesis que existen hasta la fecha es que un nacimiento por cesárea tiene consecuencias sobre la microbiota, y podría ser un factor ambiental con un papel relevante en el desarrollo de la enfermedad.

Alimentos sin gluten

Mencionáis que los estudios más recientes apuntan a que están aumentando los casos de enfermedades relacionadas con el gluten, pero que se desconocen todavía los motivos. ¿Influye que hoy se diagnostique con más facilidad que hace tan sólo una década?

La mejora de los protocolos diagnósticos sin duda influye para hacer estimaciones, pero es complicado saber el número exacto si no existe ningún censo de personas que tengan esta enfermedad. Esto es una reivindicación de muchos digestólogos.

Mitos, modas y desinformación en torno al gluten

Las dietas sin gluten como moda, sin que haya una patología diagnosticada real, también tienen un lugar en el libro. ¿Ni beneficioso, ni peligroso?

Hay que decir que la moda sin gluten ha hecho que salgan al mercado más productos, y que existan marcas blancas que reducen el alto coste del único tratamiento de la enfermedad. Pero la moda también ha generado una banalización de la dieta sin gluten. La dieta sin gluten es muy restrictiva y complica salir a comer fuera de casa y viajar, por ejemplo.

En la enfermedad celíaca, como ocurre en muchas otras patologías, la ausencia de síntomas no significa ausencia de enfermedad

Algunos estudios citan que en Estados Unidos un 30% de la población sigue una dieta exenta de gluten como moda, lo que genera una rebaja de las exigencias de seguridad alimentaria. Se banaliza así esta dieta terapéutica, que es el único tratamiento de esta enfermedad.

Apuntáis que si se está haciendo una dieta exenta de gluten y se nota una mejoría habría que analizar el por qué de esa mejoría. ¿Cómo lograr una mayor conciencia sobre la necesidad de una alimentación saludable más allá de dietas milagrosas?

También hay personas que eliminan el gluten y se sienten mejor porque simplemente cambian de hábitos y restringen la cantidad de alimentos ultraprocesados, y por tanto su salud mejora. Por este motivo es importante destacar que personas celíacas, sensibles al gluten, alérgicas, y el resto de la población, deberían cuidar su alimentación y apostar por una dieta saludable con una dosis de ejercicio físico. Realmente las instituciones tienen un papel muy importante en este sentido, aplicando políticas y generando campañas divulgativas, siempre basadas en fuentes rigurosas, y lejos de conflictos de intereses.

¿Qué recomendación le podríais dar a quienes tienen dudas sobre el gluten, su consumo, y la enfermedad celíaca?

Ante todo, a cualquier persona que nos esté leyendo, decirle que si tiene la percepción de que el gluten le sienta mal, debe acudir al médico para conocer cuál es el origen de su malestar. Puede ser el gluten, o puede ser que haya otras enfermedades que tienen una sintomatología similar.

También recomendamos tener mucho cuidado con la cantidad de información que circula en internet, porque mucha no es rigurosa y puede generar mucha confusión. Es importante buscar información en páginas web de organismos oficiales, asociaciones de pacientes, o colegios de médicos, enfermeras o nutricionistas, que son los que aportan información basada en evidencias y estudios científicos recientes. También recomendamos nuestro libro con mucho cariño, porque es un intento de recopilar las principales dudas que se tienen al respecto, y responderlas en base a lo que dicen los últimos estudios científicos.

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