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Dr. Ramón Cisterna

Presidente de la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS) y experto en enfermedades de transmisión alimentaria
El número de patógenos determina la gravedad de una infección, afirma el Dr. Cisterna, y añade que en la carne contaminada responsable del brote de listeriosis se han podido generar millones, lo que explicaría su incidencia.
Dr. Ramón Cisterna
"El brote de listeriosis tiene una característica especial, y es que en la carne contaminada se han generado millones de microorganismos, y no es lo mismo que te infecten 100 microorganismos, que 1000, que cien mil o un millón"
Escrito por: Eva Salabert

29/08/2019

El brote de listeriosis originado por carne mechada contaminada, que ha afectado a más de 200 personas en España (la mayoría en Andalucía) y ha causado la muerte de tres pacientes de riesgo, podría remitir en unos días, aunque también es posible que aparezcan nuevos casos porque, como afirma el Dr. Ramón Cisterna, presidente de la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS) y experto en infecciones alimentarias, su periodo de incubación puede llegar a 90 días. Desde esta Asociación advierten que cada año se detectan 400 brotes de enfermedades de procedencia alimentaria solo en nuestro país, y a pesar de que la listeriosis no es de las más frecuente –son más habituales las infecciones por Campylobacter, Escherichia coli o Salmonella–, Listeria Monocytogenes es un patógeno más peligroso, especialmente en el caso de las personas inmunodeprimidas o con patologías previas, los adultos mayores o los bebés recién nacidos, y las embarazadas, debido a que puede provocar un aborto espontáneo, o graves problemas de salud en el feto. El Dr. Cisterna nos aclara algunas dudas sobre el actual brote de listeriosis, y nos explica la mejor forma de prevenir y tratar esta infección bacteriana.


Las enfermedades de transmisión o procedencia alimentaria están lamentablemente de actualidad a consecuencia del actual brote de listeriosis en España. La listeriosis no es un fenómeno nuevo, ¿ha afectado este brote a más personas de lo habitual, o es especialmente grave?

Un brote de listeriosis siempre suele ser grave porque puede afectar a distintos tipos de personas, y cuanto más extenso sea, más posibilidades hay de que afecte a un mayor número de individuos que tienen especial riesgo. Aunque ya se conocía desde hace mucho tiempo, a partir del año 80 la bacteria Listeria monocytogenes está incluida dentro del conjunto de microorganismos responsables de enfermedades de transmisión alimentaria por ingerir alimentos en malas condiciones infectados por la bacteria.

La verdad es que se trata de uno de los brotes con mayor número de personas afectadas que se conocen en la literatura médica, porque se han registrado cerca de 200 casos, y este número de afectados lo convierte en un brote importante.

¿Es la listeriosis más grave que otras infecciones de origen alimentario?

Curiosamente se da una circunstancia, y es que la listeriosis no es demasiado frecuente como causante de infecciones de origen alimentario, y que hay otros microorganismos como Escherichia coli, Salmonella, o Campylobacter, sobre todo, que producen estas infecciones con mayor frecuencia. Sin embargo, Listeria es uno de los patógenos más graves de los que producen intoxicaciones alimentarias, por no decir el más grave de todos, y sabemos que cuando afecta a individuos con un especial riesgo en cuanto a que van a evolucionar peor que otras personas infectadas con otras condiciones –adultos jóvenes con mecanismos defensivos normales–, nos enfrentamos a una bacteria con unas características que la hacen especialmente temible en estas circunstancias.

La listeriosis no es una infección alimentaria frecuente, pero entre los patógenos que producen este tipo de intoxicaciones 'Listeria' es uno de los más graves

La 'Listeria monocytogenes' puede permanecer en el intestino de las personas sanas sin causarles problemas, ¿significa esto que la bacteria permanece latente y puede desencadenar la enfermedad en un momento dado?

No, pero en el caso del actual brote, hay un elemento muy importante que hay que considerar, y que me parece que no se le ha prestado demasiada atención, y es que en cualquier proceso infeccioso el número de microorganismos que infectan es fundamental para conocer la gravedad de la infección. La Salmonella, la E. coli o el Campylobacter, son capaces de producir la infección con una pequeña cantidad de microorganismos, pero en el caso de Listeria se necesita un gran número de microorganismos para producir los síntomas de listeriosis, puesto que como señalas un porcentaje variable de las personas ­ –alrededor del 1-2%– albergan habitualmente este microorganismo en su intestino.

Análisis para detectar la listeriosis en alimentos contaminados

Se trata de una bacteria habitual en el intestino de los mamíferos, sobre todo de los rumiantes, y la encontramos repartida por toda la naturaleza. Pero, insisto, para desarrollar un proceso infeccioso en condiciones normales el número de microorganismos ingeridos es fundamental, y este brote ha tenido una especial característica porque en la carne contaminada durante el proceso de fabricación se han generado millones de microorganismos, y no es lo mismo que te infecten 100 microorganismos, que 1000, que cien mil o un millón; y esto es especialmente grave y especialmente importante en el caso de pacientes con alguna enfermedad previa, o con mecanismos de defensa debilitados, así como en los ancianos, los recién nacidos, las embarazadas…

En cualquier proceso infeccioso el número de microorganismos que infectan es fundamental para conocer la gravedad de la infección

Síntomas de la listeriosis en la población de riesgo

¿Cuáles son los síntomas característicos de la listeriosis? ¿Es fácil de diferenciar de otras infecciones alimentarias?

Depende de las personas a las que infecte. En sujetos adultos jóvenes que tienen una infección por listeriosis, prácticamente los síntomas son muy parecidos a los de la gripe –fiebre, dolor de cabeza, probablemente una gastroenteritis…–. El problema es cuando por las condiciones que sean, y sobre todo porque Listeria tiene la capacidad de provocar daños cuando pasa a la sangre, se producen una serie de manifestaciones que nada  tienen que ver con un cuadro de fiebre con gastroenteritis que se limita a unos cuantos días, o incluso no produce síntomas.

Cuando pasa a la sangre, lo que suele ocurrir en pacientes que tienen especial riesgo –con una enfermedad previa, o en una situación inmunológica o defensiva comprometida, embarazadas, personas mayores de 70-75 años, bebés recién nacidos…–, en esas condiciones las probabilidades de que el microorganismo pase a la sangre produciendo una bacteriemia son mayores, y tienen distintas consecuencias.

Síntomas de la listeriosis

En el caso de la embarazada puede atravesar la barrera placentaria y afectar al embrión provocando un aborto espontáneo, o al feto, provocándole diversos problemas, o en el caso de personas con una enfermedad previa a la infección, puede incluso llegar a causarles la muerte, como ha pasado con los tres casos que hemos conocido en Sevilla.

En la embarazada la infección por Listeria puede atravesar la barrera placentaria y afectar al embrión provocando un aborto espontáneo, o al feto, provocándole diversos problemas

¿Cómo se diagnostica esta enfermedad? ¿Es necesario confirmar la presencia de la bacteria 'Listeria monocytogenes' antes de iniciar ningún tratamiento?

En general sí, lo que pasa es que en el caso de un brote las personas con antecedentes de haber ingerido este alimento y que presentan unos cuadros de fiebre o seudogripales, malestar general, etcétera, lógicamente el diagnóstico se aproxima mucho, aunque siempre hay que confirmarlo, y para ello se toman las muestras necesarias para demostrar la presencia del microorganismo, aunque cuando una persona ha consumido el alimento contaminado y acude a las consultas de medicina de familia con un cuadro similar a la gripe, hace sospechar que puede tratarse de listeriosis.

El tratamiento suele ser muy efectivo en la mayor parte de los casos. La Listeria no es una de esas bacterias multirresistentes tan famosas a las que se considera un problema de salud pública mundial y que generan mucha preocupación, sino que suele ser muy sensible a los antibióticos; no a todos, pero el médico conoce perfectamente cómo tratar a estos pacientes de una forma muy sencilla, con antibióticos de uso muy común.

En aquellos pacientes que tienen compromiso de sus mecanismos defensivos la evolución es completamente distinta, porque el cuadro viene agravado por la incapacidad que tienen para eliminar los microorganismos por sus propios mecanismos defensivos; en estos pacientes los tratamientos son más complejos, y en la mayor parte de los casos se consigue frenar la gravedad, pero en este tipo de personas con un riesgo muy especial es donde se dan casos de mortalidad.

El periodo de incubación puede llegar a 90 días, pero afortunadamente en el momento en el que se declara la existencia del brote todo el mundo toma las medidas preventivas adecuadas, los médicos de familia saben a lo que se enfrentan, los hospitales están preparados, los epidemiólogos conocen y están investigando ahora cuál es el origen del brote y en qué circunstancias se ha producido…, y al final elaborarán un informe y conoceremos exactamente en qué parte de la cadena alimentaria se ha producido el error o la falta de vigilancia.

La 'Listeria' no es una de esas bacterias multirresistentes que se consideran un problema de salud pública mundial, sino que suele ser muy sensible a los antibióticos

En el caso de que una embarazada sufra listeriosis asintomática o muy leve, ¿afecta también al feto en desarrollo, o al bebé tras nacer?

Puede afectarle al bebé después de nacer, es decir, puede ser que se contamine, y el del recién nacido es un periodo muy crítico, y aunque el niño nacerá sin síntomas, si lo adquiere en el momento del parto o en los días posteriores al parto, al cabo de unos días puede empezar a desarrollar algunos síntomas con afectación del sistema nervioso central, en forma de meningitis, etcétera, mientras que la madre puede no tener síntomas.

Higiene alimentaria para evitar infecciones por 'Listeria'

¿Deberían entonces las embarazadas evitar comer ciertos alimentos para prevenir la listeriosis, como ocurre con el jamón o la carne cruda para evitar la toxoplasmosis?

En general sí se suele recomendar en algunos países, y por ejemplo en Estados Unidos se lleva ya mucho tiempo recomendando especialmente a las embarazadas que tengan mucho cuidado con cierto tipo de alimentos. Obviamente, tienen que ingerir una dieta variada, pero hay algunos tipos de alimentos que deben evitar, y las leches y el queso fresco siempre deben ser pasteurizados, al igual que los quesos tiernos, que aunque no sean frescos también deben estar elaborados con leche pasteurizada, y las gestantes se tienen que asegurar de ello.

Y hay unos hábitos higiénicos de toda la vida, como lavar las frutas y verduras, porque también en ellas podemos encontrar la Listeria, aunque en muy pequeña cantidad. Y estos consejos no solo se refieren a la listeriosis, sino que son normas de higiene alimentaria generales. También hay que tener cuidado con algunos alimentos precocinados, y las condiciones de conservación de los alimentos son críticas. En esto hay que hacer mucho énfasis, porque Listeria no se destruye y tiene la capacidad de seguir multiplicándose incluso a temperaturas bajas –a temperaturas de refrigerador–. Y así como otras bacterias quedan frenadas en su desarrollo o incluso se eliminan, Listeria tiene la inusual habilidad de proliferar incluso a temperaturas por debajo de 5ºC.

Por lo tanto, hay que tener mucho cuidado y extremar las precauciones de conservación –especialmente en las personas de riesgo– con estos alimentos que se abren y se dejan unas horas fuera del ámbito de refrigeración; porque si lo abres y no lo terminas del todo tienes que volverlo a refrigerar en menos de una hora. Y nos tenemos que asegurar de que el frigorífico se encuentre por debajo de 4ºC.

Si el bebé adquiere 'Listeria' durante el parto o en los días posteriores, puede desarrollar síntomas con afectación del sistema nervioso central, en forma de meningitis, etcétera

Y cuando comemos fuera de casa, ¿hay algunos alimentos que deberíamos evitar, o tener más cuidado con ellos?

Hay que suponer que en los restaurantes los chefs no solamente tienen habilidades culinarias, sino que también son profundos conocedores del tema de la contaminación alimentaria y cómo prevenirla. Estoy convencido de que esto es así, y por lo tanto ellos ya aplican unas normas que evitarán el contagio.

Yo más que en los restaurantes creo que en los hábitos de casa es donde hay que extremar la vigilancia, pues la forma de conservar los alimentos, o comer determinado tipo de alimentos, etcétera, pueden influir o no en el desarrollo de una listeriosis. Insisto en que es necesario un número determinado de microorganismos para que efectivamente se produzca la infección, cosa que habitualmente por fortuna no se da, porque en el ambiente natural el número de estos microorganismos suele ser bastante bajo, no así ya en los alimentos que están contaminados, o en los alimentos lácteos no pasteurizados, en donde el número de  microorganismos puede ser muy alto.

'Listeria' tiene la inusual habilidad de multiplicarse a temperaturas incluso por debajo de 5ºC, por lo que hay que extremar las precauciones al conservar los alimentos

En el caso de la carne mechada origen del brote, parece ser que eran ciertos dispositivos utilizados en la fábrica para su preparación los que estaban contaminados por la bacteria, y no el alimento en sí mismo antes de pasar por ellos. ¿Qué se hace para eliminar las bacterias responsables de infecciones alimentarias en este entorno?

Lógicamente, hay unas leyes de seguridad alimentaria muy estrictas en Europa, y en España también, precisamente para evitar estos fenómenos. Y esta vigilancia debe establecerse como algo absolutamente prioritario a la hora de producir cualquier alimento, no solo desde el origen del alimento –se ha hecho un control microbiológico para comprobar que la carne estaba libre de patógenos–, sino que también durante todo el procesamiento de ese alimento se tienen que asegurar de que las condiciones son óptimas para evitar la contaminación.

Una contaminación en la cadena alimentaria donde se realiza el procesamiento de ese alimento, lógicamente condiciona que por muy buena que estuviese la carne en un principio, al sufrir ese proceso va contaminándose, y conforme va pasando el tiempo, por muy pocas bacterias que hubiese en la cadena de procesamiento, en el interior de esa carne, con la cantidad de proteína que tiene, los microorganismos se multiplican a una velocidad extraordinaria, y esa es la razón por la que este alimento contaminado durante el procesamiento ha generado con toda seguridad una gran cantidad de microorganismos que son los que están produciendo este elevado número de casos.

Antes de someter un alimento a un sistema de procesamiento se tiene uno que asegurar de que toda la cadena, desde el principio hasta el fin, está libre de microorganismos. Y existen controles microbiológicos para eso, porque no se puede empezar el procesamiento de un alimento, y a continuación el de otro, sino que tras finalizar el procesamiento de un producto o lote, y antes de iniciar una nueva etapa, hay que vigilar, realizar una limpieza exhaustiva con la aplicación de los productos desinfectantes adecuados, etcétera, y para esto hay todo un manual de procedimientos que indica cómo actuar.

Además, es obligado realizar el contaje de microorganismos al principio y al final de cada procesamiento; y antes de que salga el alimento se examinan una serie de lotes para comprobar si en el origen, o durante el procesamiento, han sido infectados por algún microorganismo responsables de infecciones alimentarias.

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