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Dieta y nutrición
Temporada de setas: claves para recolectarlas
El apasionante ritual de la micología está de moda: desde las salidas a las zonas de recogida de setas, el saber reconocer las variedades comestibles, la conservación, el cocinado..., todo y más lo encontrarás aquí.
Escrito por Arantza Ruiz de las Heras, Dietista-Nutricionista, Complejo hospitalario de Navarra

Composición nutricional de las setas

Las setas constituyen la parte reproductiva de los hongos. Los hongos son un tipo de vegetal que no posee clorofila, así que no funcionan como el resto de las plantas para conseguir sus alimentos. Los hongos se suelen asociar formando una simbiosis con otros vegetales: pequeños matorrales, raíces de árboles mayores, brezos, etcétera. De este modo, en alimentación, los hongos macroscópicos son clasificados como hortalizas.

Solo por este hecho ya podemos intuir que su contenido en agua es elevado, de media, aproximadamente el 90% del peso de la seta es agua. El resto de la composición nutricional de las setas se reparte entre proteínas (3 g por cada 100 g de seta) e hidratos de carbono (4 g por cada 100 g de seta).

La presencia de grasas es baja, menos del 1%. Así, el valor calórico de la seta es bastante bajo, lo que hace de este alimento una buena herramienta en dietas hipocalóricas. Tiene también bastante fibra dietética, por lo que colabora en el buen funcionamiento intestinal.

De forma natural, es un alimento bajo en sodio y rico especialmente en potasio y fósforo, dos minerales que cumplen un papel importante en la regulación del metabolismo, en la contracción muscular, el equilibrio de líquidos en las células, etcétera. En cuanto a su contenido en vitaminas, las más abundantes son el ácido fólico, la vitamina C y la niacina.

Variedades de setas más apreciadas para el consumo

La clasificación botánica de las setas detalla el nombre en latín. Además de esta nomenclatura, todas poseen uno o varios nombres “comunes o vulgares” que pueden ser diferentes según las zonas, y los nombres en euskera y catalán, por lo que, en muchas ocasiones, una misma variedad puede llegar a tener media docena de denominaciones diferentes.

A continuación relacionamos –utilizando el nombre en latín y el nombre común más usual–, la mayoría de las variedades tipificadas como excelentes para el consumo:

  • Agaricus arvensis o bola de nieve.
  • Agaricus campestris o champiñón silvestre.
  • Agrocybe aegerita o seta de chopo.
  • Amanita caesarea u oronja.
  • Boletus aereus u hongo bronceado.
  • Boletus edulis u hongo comestible.
  • Boletus pinophilus o boleto de pino.
  • Calocybe gambosa o seta de carrerilla.
  • Calvatia cyathiformis o bejín lilancino.
  • Cantharellus cibarius o rebozuelo.
  • Coprinus comatus o barbuda.
  • Kuehneromyces mutabilis o foliota cambiante.
  • Lactarius deliciosus o níscalo o rovellón.
  • Lactarius sanguifluus o níscalo de sangre vinosa.
  • Macrolepiota procera o apagador.
  • Marasmius oreades o ninfa.
  • Morchella rotunda o colmenilla.
  • Russula aurea o rúsula dorada.
  • Russula cyanoxantha o carbonera.
  • Russula virescens o gorro verde.
  • Tuber magnatum o trufa del Piamonte.

Agaricus arvensis o bola de nieve
Agaricus campestris o champiñón silvestre
Agrocybe aegerita o seta de chopo
Amanita caesarea u oronja
Boletus aereus u hongo bronceado
Boletus edulis u hongo comestible
Boletus pinophilus o boleto de pino
Calocybe gambosa o seta de carrerilla
Cantharellus cibarius o rebozuelo
Lactarius deliciosus o níscalo o rovellón
Macrolepiota procera o apagador
Pleurotus eryngii o seta de cardo
Russula cyanoxantha o carbonera

Actualizado: 30 de Septiembre de 2015

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