El ritual de las setas

El apasionante mundo de la micología está cada vez más de moda. Se trata de todo un ritual: desde las salidas a las zonas de recogida, la búsqueda de setas, la grata sensación de encontrar buenos ejemplares, el saber reconocer las variedades comestibles, la conservación, el cocinado y, finalmente, la degustación de este exquisito manjar que tanto protagonismo ha alcanzado en nuestra cocina.

Pero recoger setas es mucho más que salir el fin de semana a zonas húmedas en temporada con la cesta a ver si hay suerte. Es necesario conocer los lugares, la temporada, las variedades, la forma de reconocerlas, de cortar su base, de colocarlas, etcétera. Desde luego, es imprescindible seguir la recomendación de desechar un ejemplar cuando no se está completamente seguro de que sea comestible y, sin embargo, todos los años escuchamos en las noticias que ha habido alguna o varias personas intoxicadas por el consumo de setas.

Te vamos a explicar cómo reconocer las variedades comestibles, su composición nutricional y su valor culinario, pero, cuidado, eso no te convierte en un experto, y debes tomar todo tipo de precauciones para asegurarte de que lo que vas a ingerir es totalmente inocuo. En definitiva, todo lo que necesitas saber para salir a por setas con éxito y sin peligro.

Setas: un alimento de temporada

Las setas crecen en lugares húmedos (hayedos, robledales, pinares, bosques de castaños…) y con poca luz –a la sombra de los árboles–, por lo que los meses de lluvia y aquellos días en los que el sol ya no ilumina ni calienta demasiado resultan la mejor temporada para ellas. Así, la primavera y el otoño son las estaciones preferentes para que las setas proliferen, aunque el otoño es la estación que se caracteriza por un mayor crecimiento de setas de diferentes clases. Sin embargo, también se pueden encontrar ciertas variedades de hongos en verano y en invierno, aunque las heladas hacen que descienda mucho su producción.

En determinados lugares, donde la recogida de setas es abundante y, en cierto modo, desordenada, se han creado parques micológicos que regulan la búsqueda y recolección mediante la concesión de permisos, que pueden ser diarios, anuales o especiales, y que dan la oportunidad de recolectar hasta 8 kg de setas al día. Una zona pionera en este tipo de regulación fue el parque micológico del valle de la Ultzama, en Navarra, donde la temporada de recogida abarca desde el 15 de septiembre hasta el 15 de noviembre de cada año.