Coquinas, almejas y chirlas: diferencias y cómo prepararlas

Las coquinas, chirlas y almejas son tres moluscos bivalvos muy presentes en la gastronomía española. Conoce sus propiedades nutricionales, en qué se diferencian, y cómo se compran y se limpian para prevenir intoxicaciones.
Almejas en plato

Actualizado: 17 de junio de 2022

El océano esconde grandes misterios en su interior, y muchos de ellos tienen interés comestible. El consumo de alimentos procedentes del mar crece cada año en España: así lo esclarece el último Informe del Consumo de Alimentación en España. Sin ir más lejos, los españoles consumieron 6,73 kilogramos de mariscos en 2020 de media en todo el año, suponiendo un incremento del 10,6% respecto a 2019. Sin embargo, de entre todos los productos del mar quienes lideraron la clasificación en 2020 fueron los pescados frescos con una ingesta media de 10,58 kilogramos por persona. Por su parte, las conservas de pescado y moluscos ocuparon valores de 4,85 kilogramos por persona para el mismo año 2020.

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Vistos así, los datos no nos dicen mucho más allá del incremento en el consumo de estos alimentos. Pero ¿acaso sabemos distinguirlos? Es decir, ¿pertenecen a la misma clasificación las gambas y las almejas? Lo cierto es que los alimentos marinos tienen bastantes diferencias entre sí, aunque generalmente agrupamos a todos ellos bajo el término “marisco” o “productos del mar”. Sin embargo, dentro del grupo de mariscos se incluyen alimentos de todo tipo: desde almejas, chirlas, coquinas, berberechos y mejillones hasta calamares, pulpo, gambas y langostinos. A pesar de que comúnmente se agrupen de forma conjunta, lo cierto es que pertenecen a especies animales bien diferenciadas.

Diferencias entre coquinas, chirlas y almejas

Las coquinas, chirlas y almejas son muy parecidas entre sí, pero presentan diferencias notables. A primera vista, distan mucho en forma y tamaño. Mientras que las coquinas son ovaladas y cuentan con una concha más suave, las chirlas y almejas poseen un aspecto más bien circular y una concha rugosa. A su vez, la diferencia de tamaño es apreciable. Tanto coquinas como chirlas tienen un tamaño más bien pequeño, entre 2 y 5 cm, mientras que algunas especies de almejas pueden alcanzar los 15 cm de longitud.

Coquinas, almejas y chirla

Respecto a su ubicación, también encontramos diferencias. Las coquinas son habituales tanto de los fangos de las marismas como de las desembocaduras de los ríos. Por otro lado, las chirlas y las almejas suelen preferir los fondos arenosos de agua salada en exclusividad. Aunque también existen almejas de río, por ejemplo.

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Otros factores más cotidianos como el sabor o la dureza de la concha también son determinantes para distinguir estos tipos de moluscos. Las chirlas, por lo general, cuentan con una concha más fuerte y un sabor muy potente que permite comerlas solas, simplemente cocidas o al vapor con un chorrito de limón. Lo mismo sucede con las coquinas. Estos pequeños bivalvos cuentan con un sabor intenso muy concentrado que las hace merecedoras de una buena cata. Por otro lado, las almejas se prestan a ser cocinadas en platos muy suculentos como las famosas almejas a la marinera, o formando parte de paellas de marisco, por su sabor más apagado en comparación.

¿Bivalvos, moluscos o crustáceos?

Las gambas, langostinos y cangrejos son animales pertenecientes al grupo de los crustáceos, caracterizados por un duro exoesqueleto que los protege fragmentado en varias secciones. A su vez, los crustáceos se catalogan dentro de la familia de los artrópodos, uno de los grandes filos del reino animal que también incluye a los insectos, por ejemplo.

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Por otro lado, cuando hablamos de mejillones y calamares el tema es bien distinto. En este caso nos introducimos en el maravilloso mundo de los moluscos, animales que se diferencian notablemente de los crustáceos al no contar con un exoesqueleto protector, sino con una o varias conchas. De ahí que algunos de ellos reciban el nombre de bivalvos (dos conchas) como son las almejas, berberechos o mejillones. Por otro lado, también existen moluscos que no tienen ninguna concha y que se caracterizan por un tamaño mayor y una cabeza prominente: son los cefalópodos como el pulpo y el calamar.

Coquinas en salsa

En este sentido, seguro que podrás deducir a qué clasificación pertenecen las coquinas, chirlas y almejas. Efectivamente, son moluscos bivalvos de diferentes especies. Las coquinas reciben el nombre de Donax trunculus y las chirlas Chamelea gallina. De esta forma, vemos que tanto coquinas como chirlas son especies animales concretas. Sin embargo, con las almejas se complica la cosa. Dentro del término ‘almeja’ se incluye a muchas especies de moluscos bivalvos. Las más habituales son la almeja del Pacífico o Meretrix lyrata, la almeja fina o Venerupis decussata y la almeja japonesa o Venerupis philippinarum.

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Características nutricionales de coquinas, chirlas y almejas

Pero no vamos a hablar de biología marina, sino del interés nutricional que presentan estas especies comestibles. Después de este breve repaso animalístico, veamos cuáles son los nutrientes destacados en las coquinas, chirlas y almejas.

A pesar de pertenecer a especies bien diferenciadas, lo cierto es que el contenido nutricional de chirlas, coquinas y almejas es bastante similar. Destacan por contar con una porción comestible del 15% aproximadamente, ya que la mayor parte del peso pertenece a la concha. A su vez, el contenido en agua es bastante elevado, cercano al 88%. En este sentido, vemos que estos moluscos bivalvos aportan un escaso valor calórico: 47 Kcal por cada 100 gramos de alimento.

Pasta con almejas

Centrándonos en los macronutrientes, los hidratos de carbono no tienen representación en este tipo de alimentos. Por otro lado, la proporción de grasas es muy baja, en torno al 0,5%. Sin embargo, la fracción proteica es más que interesante, ya que estos alimentos poseen aproximadamente 10,7 gramos de proteína por cada 100 gramos totales de alimento.

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Por último, las vitaminas y minerales más destacados en las almejas, chirlas y coquinas son:

  • Hierro con 8 mg por cada 100 gramos.
  • Calcio con 128 mg por cada 100 gramos.
  • Yodo con 80 μg (microgramos) por cada 100 gramos.
  • Selenio con 45 μg por cada 100 gramos.
  • Vitamina A con 250 μg por cada 100 gramos.
  • Vitamina B3 o niacina con 4,1 mg por cada 100 gramos.

Cómo comprar y preparar las coquinas, chirlas y almejas

A la hora de elegir coquinas, chirlas y almejas en buen estado en nuestro mercado o pescadería de confianza es importante fijarse en algunos parámetros organolépticos como la apariencia y el olor. Estas son algunas pistas que te ayudarán a acertar en su compra:

  • Un fuerte aroma a mar puede ser un signo de deterioro, mientras que un olor fresco y sutil es síntoma de que estamos ante productos frescos.

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  • Respecto a la apariencia, debemos buscar coquinas, chirlas y almejas con una concha brillante y cerrada, que presente resistencia al abrirse. Es un buen síntoma, significa que el producto está todavía fresco y vivo.
  • Conchas agrietadas o sucias representan un mal augurio de calidad.
  • Una vez abiertas, también es importante que el líquido interno sea de un color claro y transparente, que no esté turbio.
  • También debemos buscar productos que hayan tenido un buen proceso de filtrado previo.

Los moluscos de concha como nuestras queridas almejas, chirlas y coquinas necesitan de un proceso de filtrado y depurado previa venta para asegurar su estado apto para el consumo. Por ello, es sumamente peligroso consumir alimentos marinos procedentes de puestos ambulantes de dudosa legalidad, ya que nos estamos exponiendo a intoxicaciones alimentarias. En algunas zonas de España es habitual la pesca furtiva y venta ambulante de estos productos en aguas sin control, por lo que debemos tener precaución y comprar siempre alimentos en establecimientos autorizados que han pasado por todos los controles sanitarios.

Cómo limpiar y cocinar correctamente coquinas, chirlas y almejas

Una vez superado este fraudulento obstáculo, siempre pueden quedar restos de arena o tierra en el interior de almejas, chirlas y coquinas ya que su limpieza completa es difícil. Por ello, siempre podemos rematar la faena higienizante en casa poniendo a remojo las coquinas, chirlas y almejas en agua con sal para emular la salinidad marina: nos bastará con tres cucharadas soperas de sal por litro de agua potable, aproximadamente. De esta forma, nuestros amigos bivalvos soltarán la arenilla interna en un intervalo variable de entre 30 minutos y unas dos horas.

Lavar almejas frescas

Después, solamente nos quedará cocinar las chirlas, coquinas y almejas al gusto siguiendo nuestra receta favorita y disfrutar del buen comer. Recuerda que es muy importante cocinar completamente estos alimentos antes del consumo, ya que el calor ayuda a eliminar cualquier microorganismo patógeno que pueda estar presente en el alimento. Ya sea como almejas a la marinera, coquinas al ajillo, o chirlas en salsa verde: disfruta comiendo unas buenas almejas, chirlas y coquinas, pero siempre de forma segura.

Cómo conservar en casa almejas, chirlas y coquinas

Para hacerlo, recuerda que los alimentos no aguantan para siempre en el frigorífico. Las coquinas, chirlas y almejas pueden tener una duración aproximada de 2 días en frío si están crudas y 4 días una vez cocinadas.

Si optas por congelar estos moluscos, debes saber que puedes alargar su duración hasta los 6 meses. Para ello es preferible que las filtres previamente, eliminando así cualquier rastro de suciedad y arena presentes. Después, deposítalas en un recipiente apto para congelación y no demasiado juntas: con suficiente espacio entre sí para que el frío circule correctamente.

Creado: 7 de junio de 2022

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