El atún: variedades y composición nutricional

El atún es el pescado más capturado y consumido en todo el mundo, y son los países asiáticos los que encabezan la lista de capturas, por ser su carne muy apreciada y valorada por la población.

Se trata de un pez de gran envergadura –un ejemplar medio de atún pesa alrededor de 100 o 150 kilos, lo que le convierte en un gran depredador–, que se encuentra distribuido por todos los océanos y cuyo consumo fresco óptimo se extiende de mayo a septiembre. Sin embargo, su versatilidad hace que dispongamos de atún durante todo el año en múltiples variantes, especialmente en conserva.

Puede vivir entre 15 y 30 años, y realiza grandes migraciones ayudándose de sus sensibles sentidos como la vista y el oído. Además, es un pez sumamente aerodinámico, por lo que su agilidad para moverse en el agua es máxima.

El famoso mito de que es un pescado de sangre caliente tiene parte de verdad ya que, debido a su intensa actividad muscular, es capaz de incrementar levemente su temperatura corporal y poder combatir el frío ambiental, lo que le capacita para habitar aguas más frías.

A pesar de que se clasifica como pescado azul esto nada tiene que ver con el color de su carne, que tiene un tono rojizo producido por la intensa cantidad de hemoglobina y mioglobina, dos pigmentos de la sangre y el músculo que aportan este color.

Tipos de atún

Las variedades más consumidas de atún, aunque no las únicas, son:

• Atún rojo, también denominado atún común. Se encuentra en el océano Atlántico, el mar Mediterráneo y el mar Negro.
• Atún blanco o bonito del norte. Se captura en el océano Atlántico, océano Pacífico y mar Mediterráneo.
• Atún de aletas amarillas, se conoce como atún claro. Habita las aguas de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico.

La principal diferencia entre el atún rojo y el blanco, o bonito del norte, además de su lugar de captura, es que el atún blanco posee una carne de un tono más blanco que el rojo y algo más delicada.

Composición nutricional del atún

El atún es un pescado azul o graso, con una cantidad lipídica de, aproximadamente, el 12% del total de su composición.

El contenido de grasa es elevado si lo comparamos con otras variedades de pescado, pero es esta grasa la que aporta uno de los principales atractivos a este producto. El hecho de que se trate principalmente de grasa poliinsaturada, ácidos grasos omega-3, la convierte en cardiosaludable.

Las proteínas presentes en el atún rondan el 23% de su composición total, un valor realmente alto, incluso superior a la mayoría de los tipos de carne. Si, además, tenemos en cuenta que son proteínas de alto valor biológico, con todos los aminoácidos esenciales para el correcto funcionamiento orgánico y de buena digestibilidad y asimilación, nos encontramos ante una muy buena fuente proteica.

En cuanto a los minerales más significativos en el atún, el fósforo, potasio, magnesio, yodo y hierro encabezan la lista. El fósforo está presente en una cantidad muy elevada y, aunque menos abundantes, el hierro y el yodo son muy interesantes por ser minerales carenciales, ya que muchas personas no son capaces de cubrir las necesidades de estos dos nutrientes.

El atún es un alimento sumamente vitamínico. Entre las vitaminas más interesantes están las hidrosolubles: ribloflavina, piridoxina o cobalamina, presente esta última únicamente en productos de origen animal. Estas vitaminas colaboran en multitud de funciones, entre ellas, reacciones de metabolismo celular y obtención de energía. Al ser el atún un producto con importante fracción grasa, también las vitaminas liposolubles ocupan un destacado lugar, como la vitamina A y la D, muy relacionadas con el sistema nervioso, la vista y el desarrollo óseo.