Espárragos: propiedades, mitos nutricionales y cómo conservarlos

El espárrago es el tallo obtenido a partir de la planta esparraguera o Asparagus officinalis, y suele tener gran cabida en nuestra cultura gastronómica. A pesar de ello, la temporada de los espárragos es relativamente corta, agrupando solamente los meses de marzo a mayo.

Además, el espárrago es un vegetal que cuenta tradicionalmente con muchos mitos de índole alimentaria a su alrededor. Algunos de los más famosos tienen que ver con el olor de nuestra orina tras comerlos, con la subida del ácido úrico, o con su relación con enfermedades como la gota. De igual forma, existe bastante confusión sobre los tipos de espárragos que podemos encontrar en el mercado como, por ejemplo, en qué se diferencian los blancos de los verdes.

Espárragos blancos o verdes

Seguro que piensas en diferentes versiones del espárrago, tanto de color blanco como verde. ¿Pero conoces cuáles son sus diferencias? Seguramente te hayas preguntado más de una vez si se trata del mismo alimento o de variedades diferentes. En este sentido, por un lado encontramos la especie Asparagus officinalis, que suele ser la mayoritaria, mientras que también está el famoso espárrago triguero, en este caso enmarcado en la especie Asparagus acutifolius, que es silvestre.

De esta forma, vemos que los espárragos blancos y verdes varían en especie, aunque a decir verdad también es posible encontrar espárragos de color verde para la especie predominante, Asparagus officinalis. Esto se debe a que el espárrago cuenta con diferentes etapas de recolección en el campo. Concretamente, el espárrago blanco es el tallo que ha crecido dentro de la tierra y todavía no ha brotado hacia el exterior.

Cuando este brote sale hacia fuera y se expone a la luz solar empieza un proceso de fotosíntesis donde se genera clorofila. Y aquí es donde se producen las tonalidades verdes. En resumen, los espárragos blancos y verdes suelen pertenecer a la misma especie, pero se recolectan en fases diferentes de su producción. Ese era el misterio.

Composición nutricional del espárrago

Dejando a un lado los diferentes tipos de espárragos, es muy habitual que nos preguntemos por su contenido nutricional. Sin embargo, lo cierto es que apenas existen diferencias nutricionales entre los espárragos blancos y verdes. Eso sí, en lo relativo al precio los espárragos blancos suelen tener un coste más elevado, ya que su producción es más limitada y dificultosa.

En general, los espárragos destacan especialmente por su contenido nutricional relativo a:

• Bajo contenido calórico: los espárragos aportan unas 25 Kcal por 100 gramos.
• Muy ricos en agua: los espárragos poseen un 94% de agua respecto al contenido total.
• Bajos en grasas: los espárragos tienen unos 0,6 gramos de grasa por 100 gramos.
• Aporte de fibra dietética: contienen 1,7 gramos por cada 100 gramos.
• Minerales de interés como calcio (28 mg), fósforo (59 mg) y potasio (207 mg).
• Vitamina C y vitamina B9 o ácido fólico: 21,6 mg y 113 mg, respectivamente. Respecto a esta última vitamina, los espárragos verdes tienen tres veces más ácido fólico que los blancos. En el resto de nutrientes todo es muy similar.

¿Comer espárragos dispara el ácido úrico?

En relación con el apartado nutricional, una duda muy frecuente sobre el espárrago es si dispara el ácido úrico. El ácido úrico es una sustancia que se genera de forma natural en el organismo por el proceso de descomposición de purinas. Lo que sucede es que tener los niveles de ácido úrico altos en sangre suponen un factor de riesgo para la gota, enfermedad caracterizada por la acumulación de cristales de purinas en las articulaciones. Seguro que te suena en relación con el dedo gordo del pie, causando intenso dolor e hinchazón. Además, esto también constituye un riesgo de enfermedad cardiovascular por sí solo.

De esta forma, algunos de los alimentos más ricos en purinas son las bebidas azucaradas, las bebidas alcohólicas, la carne roja, el marisco, los espárragos, las espinacas y algunos tipos de pescado azul, principalmente. Así que sí: el espárrago aporta purinas. Por eso se ha creído tradicionalmente que podría elevar los niveles de ácido úrico, al igual que sucede con otros alimentos como el tomate o las espinacas.

Sin embargo, lo cierto es que el espárrago no muestra una elevación preocupante del ácido úrico en sangre a través de sus purinas de origen vegetal que nos lleve a dejar de comerlas. Todas sus ventajas nutricionales son ampliamente superiores, como por ejemplo la prevención de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares derivada de la ingesta de 400 gramos de frutas y verduras al día –las famosas 5 raciones diarias–, como recomienda la OMS.

Si de verdad nos preocupa el ácido úrico debemos controlar la ingesta de las citadas bebidas azucaradas, bebidas alcohólicas, carnes rojas y embutidos, ya que estos grupos de alimentos sí han demostrado que provocan un incremento del riesgo de enfermedades como la gota y otras de índole cardiovascular.

Por qué nos huele la orina tras consumir espárragos

Otro apartado muy curioso en relación con los espárragos tiene que ver con el olor pelicular que provocan en nuestra orina tras comerlos. Este efecto indeseable se ha relacionado tradicionalmente con ciertos problemas del espárrago hacia nuestros riñones.

Sin embargo, lo cierto es que no hay motivos para temer por el consumo de espárragos. Ni perjudican nuestros riñones, ni aumentan la frecuencia de la micción. Lo que sí hacen es alterar el olor en algunas personas. La respuesta está en los compuestos volátiles que se metabolizan tras comer espárragos, como por ejemplo el ácido asparagúsico. En sí mismo este proceso no es perjudicial para la salud, por lo que no hay motivos para preocuparse.

Cómo conservar los espárragos

Los espárragos pueden conservarse de diferentes formas en función de si son frescos o en conserva. Muy conocidos son los espárragos en conserva, que pueden durar muchos meses, e incluso años, en perfectas condiciones, ya que su vida útil es sumamente prolongada gracias a los procesos de escaldado de las conservas.

Una vez abiertos, los espárragos en conserva pueden durar hasta 5-6 días en buenas condiciones. Eso sí, debes almacenarlos en el frigorífico, ya que una vez abierto el envase las conservas pierden su protección. Para ello recuerda no tirar el líquido de cobertura de la conserva, ya que es importante mantener el espárrago dentro de él para maximizar su conservación.

Por otro lado, si hablamos de los espárragos frescos estos pueden aguantar en el frigorífico durante 3-4 días en perfectas condiciones. Si queremos maximizar la duración podemos alargar hasta un par de semanas la conservación de los espárragos sumergiendo los tallos verticalmente en un táper o envase con agua.