Aitor Sánchez

Dietista-nutricionista, tecnólogo alimentario y autor de ‘Tu dieta puede salvar el planeta’
Los alimentos que comemos tienen un impacto clave sobre el medioambiente. El prestigioso dietista-nutricionista Aitor Sánchez nos explica cómo seguir una dieta más ecológica y sostenible que ayude a proteger el planeta.
Entrevista a Aitor Sánchez
“Cambiar la proteína animal por proteína vegetal es ahora mismo la prioridad número uno a nivel de sostenibilidad”
Escrito por: Adrián Cordellat

10/08/2021

Aitor Sánchez es uno de los dietistas-nutricionistas más reconocidos de España gracias a la labor divulgadora que realiza en su blog Mi Dieta Cojea, en las redes sociales, en los cuatro libros que ya lleva publicados y en sus colaboraciones en diferentes medios de comunicación. Pese a todo el conocimiento que atesora sobre alimentación, reconoce que un día se dio cuenta de que apenas tenía información sobre el impacto que lo que comemos tiene en el medioambiente. De esa ausencia surge Tu dieta puede salvar el planeta (Paidós), un documentado libro en el que Sánchez aporta datos y evidencias para intentar transmitir una idea: que en nuestra persecución de una buena nutrición, al adjetivo saludable deberíamos añadirle el de sostenible, porque lo que comemos, nuestras decisiones de compra sobre alimentación, tienen también el potencial de salvar el planeta (o de acabar de condenarlo). Asegura el divulgador que para ese objetivo la mejor herramienta sería una dieta vegana. Sin embargo, puntualiza que, siendo realista, a la que ve más potencial es a la dieta flexitariana: “Si nos centramos en un mensaje idealista y 100% vegano, que está muy bien, lo malo es que apenas vamos a persuadir a un 4% o a un 5% de la población, pero no va a ser una masa crítica suficiente para generar un cambio. Por eso yo creo que la decisión más hábil es la de fomentar la reducción del consumo de los productos animales, porque si hablamos de eliminarlos mucha gente no va a comprar el discurso y no va a estar dispuesta al cambio”.


Entrevista a Aitor Sánchez, autor de ‘Tu dieta puede salvar el planeta’

En la introducción del libro reconoces que hasta tú, que partes de un punto de partida muy privilegiado en el ámbito de la alimentación, te diste cuenta de que tenías poca información fiable sobre el impacto que lo que comemos tiene en el medioambiente. ¿Por qué crees que nos cuesta tanto vincular nuestro consumo con su impacto?

Quizás el impacto de nuestro consumo en la alimentación se ha solido vincular con aspectos anecdóticos: cierra el agua del grifo, tapa la olla mientras estás cocinando, el horno gasta mucha electricidad, así que cuando lo enciendas aprovecha para hacer dos recetas a la vez… Sin embargo, nunca se nos ha dado la información de lo costosa que es la producción de los alimentos. Ese diría que es uno de los motivos.

Sabemos que las condiciones de vida de algunos animales son malas, pero preferimos no conocerlas. Sabemos que las condiciones laborales de muchos agricultores y ganaderos son horribles, pero preferimos obviarlas

El otro es que, además de que existe esa desinformación, también es verdad que muchas veces preferimos mirar hacia otro lado. Sabemos que las condiciones de vida de algunos animales son malas, pero preferimos no conocerlas. Sabemos que las condiciones laborales de muchos agricultores y ganaderos son horribles, pero preferimos obviarlas. Eso lo explica todo.

Dietistas-nutricionistas como tú habéis realizado un gran trabajo de divulgación en los últimos años haciendo accesible el conocimiento sobre buenos hábitos nutricionales a la población. Tras la alimentación saludable, ¿puede ser la alimentación sostenible un nuevo ‘caballo de batalla’ para los divulgadores?

Espero que así sea, aunque yo dudo que vaya a ser un tema tan jugoso, porque es un contenido que para influencers o sanitarios es difícil monetizar. La salud vende mucho, la gente te compra tus productos y tus cursitos, pero hablar de sostenibilidad tiene más un afán activista que una intencionalidad comercial. Y ahora que estamos en el mundo de las redes sociales, al que mucha gente se ha sumado a divulgar desde un modelo comercial o económico, dudo que la sostenibilidad vaya a tener el mismo interés. Sí que es cierto que a nivel alimentario se espera que la década de 2020 sea la época de la sostenibilidad, pero no creo que tenga el boom que ha tenido la alimentación relacionada con la nutrición en la última década.

Alimentación ecológica

Igual que ocurre con la alimentación saludable, con la alimentación sostenible también hay muchos mitos que embarran el terreno de juego. Un mito común a ambas es el de los alimentos eco o bio. Ya sabemos que no son necesariamente más saludables, pero ¿son realmente más sostenibles?

Pues tampoco necesariamente son más sostenibles, lo que ya es la máxima paradoja: ¿Cómo puede ser un producto bio o eco y no tener una garantía de ser más sostenible? La respuesta está un poco en cómo está construido este sello, ya que es una certificación que no tiene en cuenta ningún criterio medioambiental como el transporte, la huella de carbono del alimento, las emisiones o si se ha producido con prácticas más o menos responsables.

Cuando hablamos de “local y de temporada” solo estamos viendo las emisiones relacionadas con el transporte de mercancías, cuando el verdadero motivo de que algo local sea más sostenible se debe a los medios de producción

Al final el sello eco hace una clasificación acientífica, por la que algo es eco si se han utilizado en su producción productos orgánicos. Es un criterio muy quimiofóbico, muy antiguo, que espero que se corrija pronto, porque hay mucha gente que está comprando productos bio y haciendo un esfuerzo económico para adquirirlos. Lo mínimo que se merecen como consumidores es respeto y garantías.

Me ha sorprendido otro dato que aportas y que también me ha derrumbado otro mito que yo tenía muy interiorizado, el de comprar “local y de temporada”. Reconoces que “local y de temporada” tiene muchas ventajas, pero matizas que el transporte de alimentos apenas representa el 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero (y en el caso de carnes como la ternera, apenas el 1%).

Que está bien reducir un 10%, vaya por delante. Empezar por esa motivación ya es importante, pero creo que no es la trascendental y, sin embargo, es la que la gente tiene en la cabeza. Se escucha mucho lo de “hay que comprar local y de temporada porque si no las cosas vienen de lejos”. La gente con esa afirmación solo está viendo las emisiones relacionadas con el transporte de mercancías, cuando en realidad el verdadero motivo de que algo local sea más sostenible es por los medios de producción, sobre todo en un contexto como el español, que es más garantista que si te traes la fruta o la hortaliza de países como China, Marruecos o Turquía.

No tiene sentido a escala planetaria arrasar bosques para plantar comida para animales y luego matarlos para comérnoslos. Es algo absolutamente ineficiente

Estas cuestiones son muchas veces las que no vemos, porque al transporte se le suma la política agrícola de esos países de origen, que en España va a ser mucho más exigente que la que pueda haber en Marruecos o en Turquía. A veces olvidamos eso, que comprar cosas de aquí es apoyar a un modelo productivo más responsable.

Los alimentos de origen animal, los más contaminantes

En el top cinco de alimentos más contaminantes por kilogramo de peso se encuentran cuatro de origen animal: ternera, cordero y oveja, queso y carne de vaca derivada de vaca lechera. Y si ampliamos la lista anterior al top 10, vemos hasta cinco tipos de carne: las ya citadas de ternera, cordero y oveja, carne de vaca y ya a bastante distancia, las carnes de cerdo y pollo. ¿Por qué contamina tanto la producción de carne?

Porque es muy ineficiente producirla. Es casi como un atentado medioambiental, porque tienes que alimentar a un pollo o a una vaca con comida, con pienso, con agua, durante meses, para luego matarlo y comértelo tú. La ganadería a nivel ecológico tiene un sentido cuando te permite transformar alimentos que no puedes aprovechar. Por ejemplo, el pasto, la hierba o el forraje. En estos casos, las comunidades que se basan en el pastoreo tienen un sentido, porque por ejemplo hay un pastor en el África subsahariana que consigue transformar esas pequeñas hierbas para que su cabra se alimente y luego poder comérsela. Eso tiene sentido. Lo que no tiene sentido a escala planetaria es arrasar bosques para plantar comida para esos animales, alimentarlos con un pienso que llega desde Brasil o desde Argentina y luego matar el animal para comerlo. Eso es absolutamente ineficiente y por eso da esas métricas tan disparatadas.

Una dieta flexitariana en realidad es la que lleva a cabo una persona vegetariana que de vez en cuando, de forma muy ocasional, toma algún producto animal

¿Una alimentación más sostenible pasaría entonces necesariamente por la ecuación “más vegetales, menos animales”?

Necesariamente te diría que casi que sí, y sería el cambio que generaría más impacto. Cambiar la proteína animal por proteína vegetal es ahora mismo la prioridad número uno a nivel de sostenibilidad.

En ese sentido, afirmas en el libro que moverse hacia una dieta vegana sería el modelo de alimentación más respetuoso con el medioambiente, pero reconoces que quizás la dieta flexitariana sería la opción más plausible y viable. Para quien no conozca este concepto, ¿en qué consiste una dieta flexitariana y hasta qué punto puede reducir el impacto de nuestra alimentación en el medioambiente?

Yo mismo me estoy adaptando un poco al mal uso que se está haciendo de la dieta flexitariana. Una dieta flexitariana en realidad es la que lleva a cabo una persona vegetariana que de vez en cuando, de forma muy ocasional, toma algún producto animal. Es decir, la dieta flexitariana vendría a ser la de un vegetariano flexible. Sin embargo, el concepto se está usando en medios de comunicación para hablar de una dieta reducetariana, que reduce un poco el consumo de carne y pescado. Pero, claro, consumir una vez a la semana carne, y dos pescado, no es una dieta flexitariana. No obstante, ampliando el concepto a este grupo de la población, hablaríamos de cerca del 40%-45% de la gente que está dispuesta a reducir el consumo de carne y pescado y que ya va en ese camino.

Cuando te encuentras carne a 20 euros el kilo o pescado salvaje a 25 euros el kilo es cuando te das cuenta de cuánto valen realmente la carne y el pescado

Yo estoy convencido de que lo que va a conseguir un cambio político e industrial va a ser este grupo de población cuando continúe reduciendo su consumo de carne y pescado, porque va a generar más presión. Si nos centramos en un mensaje idealista y 100% vegano, que está muy bien, lo malo es que apenas vamos a persuadir a un 4% o a un 5% de la población, pero no va a ser una masa crítica suficiente para generar un cambio. Por eso yo creo que la decisión más hábil es la de fomentar la reducción del consumo de los productos animales, porque si hablamos de eliminarlos mucha gente no va a comprar el discurso y no va a estar dispuesta al cambio.

Consejos para una alimentación más sostenible

En esa apuesta por la alimentación flexitariana entraría gente que por mucho que lea esto no va a dejar de consumir carne o productos de origen animal, como huevos o lácteos. ¿Qué consejos le podrías dar para consumir esa carne con el menor impacto posible?

El consejo fundamental es que, si no están a dispuestos a dejar de comer carne y pescado, la mejor contribución que pueden hacer es reducir la frecuencia de consumo. Eso es clave, porque incluso el pescado o la carne más sostenibles siguen siendo muy impactantes en el medioambiente. Y ya que los toman, les pediría que intenten optar por unas carnes o pescados cuya producción sea más responsable: de cercanía, de una granja, de pasto, pescado de temporada… Cuando vamos a esos productos es cuando pagamos el coste real que tienen. Cuando te encuentras carne a 20 euros el kilo, cuando te encuentras pescado salvaje a 25 euros el kilo…, es cuando te das cuenta de cuánto valen la carne y el pescado.

Incluso el pescado o la carne más sostenibles siguen siendo muy impactantes en el medioambiente

Claro, si tú haces una producción masiva e intensiva de cerdos para poder vender lomo a cinco euros el kilo… Eso es lo primero de lo que tiene que darse cuenta la gente, que quizás hay que renunciar a la pechuga de pollo del súper y a la cinta de lomo del súper, porque al menos no estarán contribuyendo a la parte más cruel y más impactante de su producción.

Muchos seguirán consumiendo carne, de hecho, porque sigue muy instaurado el mensaje de que comer carne o pescado es importante para nuestra salud y ha sido fundamental para nuestro desarrollo como especie. Yo mismo se lo escuché en persona, en una conversación informal con periodistas, a un reputado neurólogo.

Es importante tener en cuenta que a veces nos vamos a encontrar con este tipo de falacias. Porque algo tuviera un impacto fundamental en nuestro desarrollo, eso no justifica que haya que mantenerlo. No soy un experto en este tema, pero por lo que he leído estoy convencido de que comer animales tuvo su parte de justificación en nuestro desarrollo, porque era una manera de acceder a alimentos con una alta densidad de nutrientes y ofrecía unas ventajas que no teníamos como recolectores. Pero también el fuego tuvo un papel fundamental en nuestro desarrollo y ahora no lo utilizamos en nuestro día a día, sino que cocinamos en vitrocerámicas.

Claro que es posible que algo tuviese una gran importancia en un momento dado para nuestra evolución. Es más, como digo, puede que la carne jugase un papel fundamental, pero eso no justifica que haya que mantener su consumo hoy en día, ya que esos nutrientes los podemos obtener de otros alimentos a los que tenemos acceso.

Para terminar, si tuvieses que dar unos consejos para empezar a seguir una alimentación más sostenible, ¿cuáles serían?

Por orden de prioridad el primero sería cambiar el origen de la proteína todo lo posible. Es decir, menos proteína animal y más proteína vegetal, en este caso legumbres. En segunda instancia hablaría de “local y de temporada”, con todas sus dimensiones: por lo que ya hemos comentado del transporte, pero sobre todo porque local y de temporada nos habla de productos frescos. La bollería, por ejemplo, no es de temporada, no hay donuts de septiembre.

Puede que la carne jugase un papel fundamental en nuestro desarrollo como especie, pero eso no justifica mantener su consumo hoy en día, ya que esos nutrientes los podemos obtener de otros alimentos

Como tercer paso yo pediría un esfuerzo individual en casa para gestionar mejor los excedentes y mitigar el desperdicio alimentario. Y, por último, hablaría de reducir la demanda de envases que solemos hacer con nuestras compras, llevando nuestras propias bolsas, prescindiendo de productos sobreenvasados, etcétera.

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