Orígenes y características de la dieta mediterránea

El Mar Mediterráneo es un lugar complejo, donde multitud de culturas confluyen desde el inicio de la civilización. Sus características geográficas han permitido que el comercio y el intercambio cultural durante miles de años favoreciera el desarrollo de la civilización occidental, tal y como la entendemos en la actualidad. Y la alimentación no ha escapado a las influencias de las diferentes culturas mediterráneas, de forma que cada zona del Mediterráneo tiene sus particular manera de alimentarse, pero siempre con unos rasgos comunes que caracterizan a lo que hoy conocemos como dieta mediterránea, forjada durante cientos de años y llegándonos como una herencia de nuestros antepasados.

La dieta mediterránea es mucho más que una forma de alimentarse, es un estilo de vida en el que se combinan ingredientes, técnicas y recetas con una vida físicamente activa favorecida por la bondad del clima. Es un modo de vivir en el que se comparte y se celebra alrededor de la mesa, donde los ingredientes locales y de temporada tienen protagonismo, donde abundan los alimentos de origen vegetal y los procedentes de animales son anecdóticos, meros condimentos de recetas que han ido pasando de generación en generación, y cuyas variantes las encontramos en los diferentes países que conforman el Mediterráneo, cada una de ellas adaptada a los recursos locales.

Tan importante es la dieta mediterránea, que ha recibido el reconocimiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad1 el 16 de Noviembre de 2010, permitiendo su protección, difusión y transmisión, de forma que toda la población mundial podrá beneficiarse de las bondades de esta forma de entender la vida y la alimentación.

Características de la dieta mediterránea

La dieta mediterránea se caracteriza por el uso de alimentos locales, frescos y de temporada, siempre que sea posible, además de una relativa frugalidad. La abundancia de productos vegetales propicia una presencia de fibra, vitaminas y antioxidantes que garantiza unos aportes más que suficientes: verduras, legumbres, frutas, tubérculos, cereales y frutos secos conforman la base de esta dieta. 

No es casualidad que los modelos de referencia, como el Harvard T.H. Chan School of Public Health2, sitúen esta alfombra vegetal en la base del patrón. La cocina mediterránea parte de esa abundancia y la combina con técnicas suaves que respetan el producto y su estacionalidad.

Verduras, legumbres, frutas, tubérculos, cereales y frutos secos conforman la base de la dieta mediterránea

La proximidad al mar introduce pescado y mariscos con naturalidad —a la plancha, en escabeche, al horno—, mientras que las granjas aportan aves y huevos en rotación moderada. Los lácteos aparecen sobre todo en forma fermentada (yogur, quesos), como acompañamiento más que como centro del plato. Las carnes rojas y procesadas y sus derivados quedan en un plano ocasional y forman parte anecdótica de las recetas mediterráneas. 

Pan, vino y aceite: trigo, vid y olivo dan la columna vertebral a un modo de comer que se entiende mejor cuando se mira el Mediterráneo como agroecosistema. Es la trilogía que describen guías institucionales y que ayuda a leer el resto del paisaje alimentario. 

El aceite de oliva —virgen y virgen extra en la cocina cotidiana— es la grasa culinaria que protagoniza esta dieta3 y su emblema cultural, por formar parte integrante de la historia del Mediterráneo y sus culturas, no sólo como alimento, sino también como símbolo. El pan, la pasta o el cuscús señalan la presencia del cereal. Por otro lado, el vino también juega un papel importante en la cultura alimentaria mediterránea. Desde los griegos y los fenicios, hasta nuestros días, el vino ha estado ligado al desarrollo de las diferentes culturas mediterráneas, y al igual que el aceite de oliva, es una parte inherente de nuestros hábitos alimentarios.

Entre sus diferentes virtudes para la salud, como veremos luego, destaca su papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Pero la dieta Mediterránea no se queda solo en la cocina. La mesa compartida, hacer la compra con los nuestros o con productos que te trae algún vecino, la sobremesa, la transmisión de recetas entre familiares… todo ello forma parte del propio concepto patrimonial de esta dieta.