Las latas de conservas nos salvan de un apuro, pero ¿es seguro su consumo?

Forman parte de cualquier kit de supervivencia, muchas de ellas son un básico en la vida universitaria, si no nos apetece cocinar o no tenemos tiempo, son nuestra mejor opción, y nunca falta una si nos vamos de acampada. Nos referimos a las latas de conserva, una forma de mantener en perfectas condiciones nutricionales y organolépticas diferentes tipos de alimentos y bebidas.

Este método de conservación lleva décadas en nuestro sistema alimentario, y entre sus muchas virtudes destaca que pueden quedarse en nuestras despensas durante lustros gracias a su prolongada fecha de consumo preferente.

Esto ha hecho que, tradicionalmente, la sociedad relacionara las latas con una forma segura de conservar los alimentos. Sin embargo, desde el punto de vista químico, es necesario profundizar en las posibles interacciones entre el envase y el alimento para asegurar su inocuidad.

En general, salvo si se apreciaban abolladuras o muestras de óxido en las conservas, podíamos estar tranquilos. Un golpe nos ponía en alerta, y con razón, ya que pueden dañar la integridad de la lata hasta el punto de provocar pequeñas perforaciones que no siempre son visibles, lo que facilita la entrada de bacterias y, con ello, la posible contaminación1 del alimento en su interior.

Lo que en general se ha ignorado, o al menos no se ha tratado lo suficiente, han sido los problemas de seguridad alimentaria causados por los componentes de la lata, como por ejemplo, el posible incremento en la exposición a sustancias peligrosas que supondría aliñar una ensalada con el aceite2 que acompaña al atún enlatado.

Los riesgos de los componentes de las latas

¿De qué sustancias estamos hablando? Y sobre todo, ¿a qué riesgos nos estamos exponiendo? Los envases metálicos suelen contener recubrimientos poliméricos que actúan como barrera entre el alimento y el metal. Este recubrimiento evita la corrosión de la lata y previene que se alteren las propiedades organolépticas o la calidad del alimento.

Sin embargo, algunos de sus componentes pueden llegar al alimento mediante un proceso denominado migración. Esto puede afectar a la calidad del producto y, en algunos casos, representa un potencial riesgo3 para la salud del consumidor, bien por su ingestión en cantidades significativas, bien por la exposición acumulativa a través de la dieta a lo largo de la vida.

Disruptores endocrinos en las latas

Desde el grupo FoodChemPack4 (Research, development and chemical safety assessment on food and food contact materials) de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) estudiamos los recubrimientos de las latas metálicas, tanto de bebidas como de conservas alimentarias, en el marco de varios proyectos (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo y ACHED) y en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Durante estos años, hemos detectado que muchos recubrimientos contenían resinas epoxi basadas en bisfenol A diglicidil éter (BADGE), sintetizado a partir de epiclorhidrina y bisfenol A (BPA), un conocido disruptor endocrino5 que interfiere en el sistema hormonal, contribuyendo al desarrollo de enfermedades metabólicas como la diabetes o la obesidad, o afectando al sistema reproductivo, entre otros efectos adversos. De hecho, la peligrosidad de este compuesto hizo que en 2011 se prohibiera su presencia en biberones6.

Las autoridades europeas reducen cada vez más la cantidad máxima a la que la población general debería estar expuesta a esta sustancia. Tanto es así, que la Comisión Europea7 prohibió recientemente el uso de BPA y sus derivados en materiales de contacto alimentario.

El atún, mejor al natural que en aceite o escabeche

En las bebidas estudiadas8 (bebidas alcohólicas, energéticas, refrescos o agua mineral), la migración de estos compuestos derivados del bisfenol A se ha comprobado que es baja. Sin embargo, en alimentos en conserva, especialmente aquellos con un mayor contenido graso, se han cuantificado mayores niveles de migración. Por ejemplo, en conservas como atún en tomate, escabeche o aceites, se registraron concentraciones más altas de otro compuesto llamado ciclo-di-BADGE9 en comparación con el atún al natural. Este, a diferencia del BPA, todavía no está regulado, debido a la escasez de información toxicológica.

Por todo ello, no consideramos que sea una buena práctica aliñar pastas o ensaladas con los líquidos de cobertura de las latas, ya que podría incrementar nuestra exposición a estas sustancias.

Además, se ha observado que calentar los alimentos directamente en la lata, una práctica asociada a contextos específicos como el camping, puede incrementar la migración de estos compuestos. Se debe a que el calor acelera los procesos de transferencia10 de sustancias desde el recubrimiento interno hacia el alimento, lo que podría aumentar los riesgos para la salud.

¿Qué, cómo y cuánta cantidad absorbemos?

En estudios11 recientes hemos comprobado que la bioaccesibilidad12 de estas sustancias, es decir, la cantidad que podría ser absorbida por el organismo, aumenta significativamente cuando se ingieren junto con alimentos grasos.

Para llegar a esta conclusión, hemos tratado de simular cómo nuestro sistema digestivo procesa estos compuestos. Para ello, hemos recurrido al protocolo de digestión gastrointestinal in vitro INFOGEST13 que, entre otras cosas, simula la composición de la saliva y fluidos gastrointestinales, la duración de cada fase, la temperatura o los valores de pH corporales. Así pudimos ver cómo distintos grupos de población están expuestos de diferente manera a estas sustancias, principalmente en función del pH14 basal del estómago, que es de 1.5 en adultos, mientras que los niños y ancianos tienen pH estomacales menos ácidos.

En la mayoría de los casos, las cantidades detectadas estuvieron dentro de los límites establecidos por la Comisión Europea. Sin embargo, es importante considerar la posible exposición a través de diversas vías y la exposición acumulativa a lo largo de la vida. Después de todo, una persona puede estar en contacto con la misma substancia a través de distintos medios, no solamente por la vía oral, a través del agua o los alimentos, sino también por otras vías como la respiratoria o la dérmica. Esto puede aumentar la exposición total en el organismo a dicha sustancia.

Incluso a niveles bajos, si la exposición se mantiene durante períodos prolongados puede tener efectos negativos en la salud, especialmente en los grupos de población más vulnerables.

Una sociedad informada, una alimentación más segura

Conocer estos hallazgos, y los que están por venir, permitirá a las personas poder tomar decisiones con criterio acerca del uso de este tipo de envases (por ejemplo, no calentando directamente las latas con fuego si estamos de camping) y del consumo de alimentos (por ejemplo, evitando reutilizar los líquidos de cobertura para aliñar las ensaladas), contribuyendo así a una alimentación más segura.