Las partes del pescado: claves para su compra

Aunque varía mucho si hablamos de unos peces o de otros, para que te sea más fácil acertar a la hora de la compra en la pescadería hemos dividido sus partes en tres segmentos: cabeza, cuerpo y cola.

La cabeza

Se divide en los ojos, la boca y las branquias o agallas. Para realizar una buena compra en fresco, fíjate que los ojos sean brillantes y salientes con la pupila negra. Las agallas deben ser rosadas o de un rojo intenso, húmedas y brillantes y se tienen que resistir al abrirse. Normalmente, le pedirías al pescadero que te limpie el pescado de piel, espinas, escamas y que le quite la cabeza y la cola. A no ser que vayas a hacer una sopa de pescado, entonces (si no te da asco) deja la cabeza y la espina, le dará sabor.

El cuerpo

Encontrarás los lomos del pescado, las espinas, la piel, las escamas y las diferentes aletas. Cuando lo compres fresco, fíjate en que las escamas estén firmemente unidas a la piel y brillantes. La piel, mejor húmeda, tersa y firme (la presión del dedo no deja huella). Las aletas tienen que estar tiesas, las escamas relucientes y la carne del pescado dura. Debe oler bien, nunca a amoniaco. Es la parte más consumida del pescado. Si lo prefieres, dile al pescadero que te lo prepare según tu gusto (lomos, tacos, filetes, tiritas, centros, rodajas…).

La cola

Es la parte final del pescado y donde encontrarás la aleta caudal, que es lo que les sirve para impulsarse. No la confundas con la “cola de pescado”, unas láminas transparentes gelatinosas que disueltas en agua sirven para hacer gelatinas o dar consistencia a ciertas preparaciones. Esta sustancia se extraía preferentemente de la vejiga natatoria del esturión, pero también de las cabezas de pescados como el rape o el mero. Desgraciadamente, esta parte del pescado no se suele utilizar para ninguna preparación.