Toxicidad de la yuca

La yuca jamás debe comerse cruda, puesto que además de ser muy dura, contiene unas sustancias llamadas glucósidos cianogénicos, que cuando se descomponen dan lugar a compuestos tóxicos. Estos glucósidos son degradados por una enzima propia de la planta dando lugar a ácido cianhídrico el cual se termina descomponiendo en acetona y cianuro.

El cianuro es un potente tóxico que puede acumularse en el organismo dando lugar a síntomas leves cuando la intoxicación es aguda, como mareos, dolor de cabeza y trastornos del sueño, o síntomas más graves cuando la intoxicación es crónica. En este caso más severo los síntomas van desde hormigueo y entumecimiento de los miembros, debilidad muscular, adelgazamiento corporal y problemas de visión.

Otro de los problemas con los que se encuentran las poblaciones que basan su dieta en este alimento es el bocio endémico, ya que la yuca contiene tiocianato, un compuesto que puede afectar al correcto funcionamiento de la glándula tiroides. 

La variedad dulce únicamente precisa ser cocinada para eliminar los componentes tóxicos. Sin embargo, la amarga necesitará un procesado previo que, junto con el posterior cocinado, reducirá el contenido de ácido cianhídrico hasta hacerla comestible.

En este caso la técnica utilizada varía según la región del mundo en la que se consume esta raíz. Por ejemplo, en América se mezcla la harina de yuca con agua, formando una masa espesa que se estira en una capa fina y se deja así durante unas cinco horas. En ese tiempo, el ácido cianhídrico, que es un gas, se escapa de la masa dejando la harina posterior comestible. En África, sin embargo, utilizan otro sistema que consiste en pelar la raíz y dejarla en agua durante tres días para que fermente, ya que este proceso reduce también el contenido en antinutrientes.