Harinas: tipos y guía de usos

La harina es un ingrediente básico en la cocina. Pero harinas hay muchas y no todas sirven para lo mismo. Te contamos qué tipos de harinas existen (trigo, harina, maíz, arroz, legumbres…) y cómo usarlas según lo que necesites.
Tipos de harinas

Actualizado: 24 de septiembre de 2021

La harina está presente en nuestras cocinas, y en muchos productos que consumimos, sin que seamos conscientes de la enorme variedad de harinas que existen, y los diferentes usos que pueden llegar a tener. Desde la elaboración de pan o repostería hasta gachas, rebozados y salsas, la harina nos ofrece un sinfín de posibilidades culinarias.

Qué es la harina

Pero empecemos por el principio: ¿qué es la harina? De manera sencilla se puede decir que la harina es el polvo fino que se obtiene de moler cereales, pseudocereales, legumbres o frutos secos. Quizás la forma más conocida es la primera, la harina obtenida del molido de cereales como el trigo, el centeno o el maíz, pero en la actualidad son cada vez más empleadas las otras harinas en la elaboración de productos tanto industriales como artesanales.

Utilización de harina para hacer pan

Se trata de una preparación muy antigua, ya que el origen de la harina está unido irremediablemente a los inicios de la agricultura 10.000 años a.C. y al posterior empleo de herramientas para moler el trigo. Fueron lo romanos quienes utilizaron molinos hidráulicos por primera vez en el siglo I a.C. para perfeccionar la molienda. Desde entonces, los métodos para su fabricación han evolucionado, obviamente, así como los alimentos y recetas que se pueden obtener con este ingrediente.

Tipos de harina y para qué se usan

Pero, metámonos en… faena. A continuación os contamos qué tipos o variedades de harinas existen, para qué se usa cada una de ellas y cuáles son sus virtudes para que puedas escoger cuál usar en función de la preparación que quieras cocinar.

Harinas de cereales y pseudocereales

Este tipo de harinas suelen ser las más utilizadas tanto por la industria como en las cocinas de la mayoría de los hogares, de trigo, maíz, arroz, centeno, avena, espelta… Conoce sus cualidades y usos:

  • Tipos de harina: harina de trigo

    Harina de trigo

    La harina de trigo es la harina más empleada en el mundo, sobre todo a nivel industrial. Podemos encontrar harina de trigo refinada, de color blanco y tacto muy fino, y harina de trigo integral, de un tono crema más oscuro y con aspecto más rugoso. Es importante destacar que no existe una harina que podamos denominar como “normal”. Ambas lo son. La diferencia fundamental es que la harina integral, al estar menos procesada, no ha perdido minerales, vitaminas y fibra. Es decir, la harina de trigo integral tiene un perfil nutricional más elevado que la harina de trigo refinada. También que en el cocinado la harina integral puede quedar más seca. Para evitarlo es recomendable añadir más líquido a la receta o detener antes el cocinado. Es cuestión de práctica y de ir ajustando las medidas.

    Cómo y cuándo usar la harina de trigo en la cocina:

    Dentro de la harina de trigo se distinguen a nivel profesional varios tipos en función de la fuerza, medida según el porcentaje de proteína (a menos gluten, menos fuerza). Así:

    • Las harinas de trigo que tienen una menor fuerza son ideales para preparaciones sin amasado ni necesidad de fermentación, como algunos productos de repostería (bizcochos, magdalenas, galletas, tortitas...).
    • Para recetas o productos que requieran amasado, como pizzas u hojaldres, sería recomendable utilizar una harina de trigo de mayor fuerza.
    • Por último, la harina de trigo de gran fuerza, que sería la que mayor porcentaje tendría de gluten, sería la más adecuada para determinados panes y algunas piezas de repostería que requieren fermentación como el roscón de reyes, los croissants o los panettones.
  • Harina de espelta

    Harina de espelta

    Pese a ser muy parecida a la harina de trigo, en los últimos años la harina de espelta ha ganado terreno en los lineales del supermercado por ser considerada una harina con mejores valores nutricionales y ser más digestiva. Lo cierto es que no hay tanta diferencia a nivel nutricional con respecto a una harina integral de trigo, y tampoco hay evidencias científicas de que la harina de espelta sea más fácil de digerir que la harina de trigo.

    Sin embargo, el precio de la harina de espelta sí suele ser más elevado. ¿Por qué es más cara la harina de espelta? La razón se haya en la producción. Según explican desde El amasadero, el grano de espelta está recubierto por una cáscara dura que hace que sea más difícil molerlo que el grano de trigo común. Esto encarece el proceso de producción y, como es obvio, llega al consumidor a un precio mayor.

    Cómo y cuándo usar la harina de espelta en la cocina:

    Ante esto, lo importante es saber que no es tan importante qué harina utilizamos, si de trigo o de espelta, sino si es integral o no, y qué tipo de preparación vamos a hacer con esa harina. La espelta, al igual que el trigo, contiene gluten, por lo que no son harinas aptas en el caso de sufrir celiaquía.

    Este tipo de harina podemos usarlo pues en repostería, pastas, panadería, pero también para elaborar salvado o copos de cereales, e incluso puede usarse para hacer cervezas.

  • Harina de centeno

    Harina de centeno

    Además de su aspecto, de un tono más oscuro que otras harinas, la harina de centeno es una harina algo más amarga. Es por esto que suele mezclarse con otro tipo de harinas, para que la intensidad de su sabor disminuya. A diferencia del trigo, tiene un menor índice glicémico y menos gluten, pero contiene una mayor cantidad de fibra, por lo que su consumo junto con unos hábitos saludables de alimentación podría mejorar el transito intestinal.

    Cómo y cuándo usar la harina de centeno en la cocina:

    Junto con el trigo es una de las harinas más usadas en panadería. La harina de centeno es ideal para hacer masa madre. Se hace mezclando agua y harina y repitiendo el proceso durante al menos tres o cuatro días. Con esta harina se consiguen panes más densos, de miga muy firme y húmedos, que se conservan durante más tiempo en perfecto estado.

    No es habitual su uso en repostería, ya que aunque aporta una jugosidad mayor, también cambia su sabor.

  • Harina de maíz

    Harina de maíz

    La harina de maíz tiene su origen en los pueblos indígenas de América. Hay muchos tipos de harina de maíz, dependiendo del proceso de fabricación. Así, encontramos harina de maíz cruda, harina de maíz refinada, harina de maíz precocida, harina de maíz tostada y harina de maíz nixtamalizada.

    Cómo y cuándo usar la harina de maíz en la cocina:

    Su uso es muy cultural y son precisamente las tortillas y algunas masas de repostería las que dan pie a su uso en la mayor parte de Latinoamérica y algunas zonas de Italia, Portugal y España.

    La harina de maíz también se utiliza mucho para espesar salsas y como harina para rebozados. Más allá no es una harina que se suela emplear en panes o repostería por los procesos y las cantidades que su uso requiere ya que no contiene gluten pero sí una gran cantidad de almidón.

  • Harina de avena

    Harina de avena

    Instagram tiene la culpa de que no haya un perfil de recetas saludables sin su propuesta culinaria con harina de avena; mejor si es integral. Su alto contenido en aminoácidos esenciales y grasas saludables como el omega-6, así como el tipo de hidratos de carbono (de absorción lenta), la ha convertido en una opción muy popular.

    Además, se trata de un cereal que no tiene gluten, por lo que es un ingrediente apto para personas que padecen enfermedad celiaca o intolerancia al gluten. Así lo confirmaba un estudio publicado en 2017 en la revista Gastroenterology. Según sus conclusiones no encontraron evidencias científicas de que la inclusión de avena en la dieta de estas personas produjera síntomas de la patología o tuviera un reflejo a nivel histológico, inmunitario o serológico. Aquí merece la pena recordar que: si no se padece enfermedad celíaca no es necesario prescindir de alimentos que contengan gluten. También que aunque la harina de avena pueda aportar determinados beneficios se debe pensar en el alimento en conjunto y en el marco de una alimentación y unos hábitos saludables, y no tanto los beneficios que a novel individual nos aporta un alimento.

    Cómo y cuándo usar la harina de avena en la cocina:

    La harina de avena es muy utilizada para elaborar crepes, tortitas, porridge, bizcochos y galletas, aunque también encontramos deliciosas recetas de pasta con esta harina, como los ñoquis. Se utiliza mucho en batidos y yogures junto con fruta y frutos secos.

  • Harina de arroz

    Harina de arroz

    La harina de arroz proviene de la molienda del arroz, por lo que su composición nutricional es la misma: el 80% son carbohidratos y el 7% son proteínas, aportando sólo un 1% de materia grasa. También cuenta con un alto contenido en minerales como el calcio y el hierro y en vitaminas. De color blanco y de textura muy fina, la harina de arroz, al igual que la harina de avena, no contiene gluten, por lo que es apta para personas que padecen enfermedad celíaca.

    La industria alimentaria utiliza mucho este tipo de harina por su capacidad antiapelmazante. Lo vemos en paquetes de determinados frutos secos o frutas desecadas, por ejemplo. Pero también se utiliza cada vez más a nivel doméstico, por ejemplo como espesante. Si bien en Europa se utiliza más la harina de trigo y en América la harina de maíz, en el continente asiático gana la harina de arroz, ya que aquí el arroz es el alimento de mayor producción y consumo.

    Cómo y cuándo usar la harina de arroz en la cocina:

    La harina de arroz (refinada o integral) es muy empleada en sopas, salsas, tempuras, rebozados, pasta y, sobre todo, en repostería, ya que tiene un sabor muy suave y es muy fácil de utilizar.

    Como decíamos, usarla en casa como espesante es una opción fantástica, ya que cumple su papel de aumentar la consistencia sin cambiar de forma considerable el sabor del plato.

Harinas de legumbres 

Aunque al hablar de harinas solemos pensar en las harinas que se obtienen de la molienda de cereales, lo cierto es que las harinas de legumbres también son muy utilizadas. La de garbanzos, de lentejas o de guisantes son algunos ejemplos, toma nota de sus usos y propiedades:

  • Harina de garbanzos

    Harina de garbanzos

    La harina de garbanzos tiene un color amarillento muy característico y una textura muy fina y suave, similar a la harina de arroz. Al obtenerse de los garbanzos contiene un elevado porcentaje de proteínas, alrededor de un 20%, lo que la convierte en un ingrediente estrella de las dietas veganas y vegetarianas. Además, no contiene gluten, por lo que las personas con intolerancia al gluten o que padecen la enfermedad celiaca pueden utilizar sin problema este tipo de harina.

    Cómo y cuándo usar la harina de garbanzos en la cocina:

    Sus usos en la cocina son muy variados: desde rebozados, repostería o crepes a buñuelos salados, falafel o croquetas. Para la elaboración de pan, eso sí, se debe mezclar con otros tipo de harinas. Por sus características es un buen sustituto del huevo en muchas preparaciones. Un ejemplo: la tortilla de patatas vegana.

  • Harina de guisantes

    Harina de guisantes

    Aún no hoy muchos desconocen que los guisantes son legumbres y no una verdura. Esto ocurre quizás mucho en Europa porque estamos muy habituados a consumirlos frescos, y acompañando a modo, de guarnición otros platos. Sin embargo, en Asia y África los guisantes se consumen en seco.

    La harina de guisantes, al igual que la harina de garbanzos, tiene un elevado porcentaje de proteína (23%). Es por esto que cada vez es un ingrediente más utilizado en dietas exentas de proteína animal. Tampoco contiene gluten y es baja en carbohidratos (40% frente al 70% del trigo).

    Cómo y cuándo usar la harina de guisantes en la cocina:

    La harina de guisantes se puede utilizar en recetas de repostería, pero también en preparaciones saladas como hamburguesas vegetales, masas y rebozados.

  • Harina de lentejas

    Harina de lentejas

    La harina de lentejas, obtenida de la molienda de esta legumbre, tiene un sabor muy suave y agradable. Este tipo de harina es una buena fuente de proteínas. Al igual que la de garbanzos o la de guisantes, la harina de lentejas es perfecta para personas que no pueden consumir gluten y para aquellas que practican dietas sin proteínas animales.

    Cómo y cuándo usar la harina de lentejas en la cocina:

    Suele emplearse en rebozados, como espesante y en recetas alternativas a las que contienen ingredientes de origen animal. Un ejemplo podrían ser las tortillitas de harina de lentejas o los buñuelos salados.

Harinas de frutos secos

Hay otro tipo de harina que es muy empleada en repostería y en determinados platos para darle más consistencia. Se trata de las harinas de frutos secos. Entre las más utilizadas destacan la harina de almendra, la harina de castañas y la harina de algarroba, todas obtenidas de la molienda de dichos frutos.

Harina de almendras

Cómo y cuándo usar harinas de frutos secos en la cocina:

Aunque pueden añadirse a masas de pan, lo cierto es que son muy empleadas en repostería. Por ejemplo, la famosa tarta de Santiago está elaborada con este tipo de harina.

También se pueden añadir a la leche o el yogur, aportando valor nutritivo y un sabor delicioso. En el caso de la harina de algarroba suele utilizarse como una alternativa al cacao o al chocolate, ya que tiene un sabor muy parecido.

Creado: 22 de septiembre de 2021

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