Mejores y peores sustitutos de la carne para tu salud, tu bolsillo y el planeta

A estas alturas, es bien sabido que la carne1 y los lácteos son, al menos en parte, responsables de la crisis climática. Y si no abandonamos nuestra adicción a los productos animales, no podremos evitar niveles peligrosos de calentamiento global.

Lo que no está tan claro es con qué sustituir la hamburguesa con queso. ¿Qué es mejor para tu salud y el planeta? ¿Y para tu bolsillo? Estas son las preguntas que intenté responder en un nuevo estudio2 .

Combiné evaluaciones de alternativas a la carne y la leche, comparando su perfil nutricional, beneficios para la salud, impacto ambiental y costo. Entre estas alternativas vegetales se encontraban productos tradicionales como el tofu y el tempeh; opciones procesadas como hamburguesas vegetarianas y leches vegetales; productos aún en desarrollo, como la carne de res cultivada en laboratorio; y alimentos sin procesar como la soja y los guisantes.

Las evaluaciones incluyeron varias formas de comparar alimentos, incluso por porción o calorías, y solos o al reemplazar la ingesta actual de carne y productos lácteos de una persona.

Las judías superan a todos

Los resultados muestran que los alimentos vegetales no procesados, como la soja, los guisantes y los frijoles (alubías o judías), son los más adecuados para sustituir la carne y los productos lácteos.

Optar por legumbres en lugar de carne y leche reduciría a la mitad los desequilibrios nutricionales (la diferencia general entre la ingesta actual y la recomendada de nutrientes) en países de altos ingresos como el Reino Unido, Estados Unidos y toda Europa. Además, reduciría en una décima parte el número de muertes, especialmente por enfermedades relacionadas con la dieta, como cardiopatías, accidentes cerebrovasculares, cáncer y diabetes.

La cantidad de tierra y agua necesarias para cultivar nuestros alimentos y la cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero producidas como resultado se reducirían a más de la mitad, y los costos de los alimentos caerían en más de un tercio.

Hamburguesas vegetarianas y leches vegetales en segundo lugar

Los alimentos procesados ​​de origen vegetal, como las hamburguesas vegetarianas y las leches vegetales, siguen ofreciendo beneficios sustanciales para quienes buscan reemplazar la carne y los lácteos. Sin embargo, la reducción de emisiones y las mejoras en la salud fueron entre un quinto y un tercio menores que las que ofrecen las legumbres sin procesar, y los costos para el consumidor fueron una décima parte superiores a los de las dietas actuales.

Tanto en las alternativas procesadas como en las no procesadas, la mayoría de las mejoras en la nutrición y el riesgo de enfermedades se debieron a aumentos en la fibra (aunque las alternativas procesadas tienden a contener menos), potasio y ácidos grasos poliinsaturados, y a reducciones en el colesterol, las grasas saturadas y el hierro de origen animal (hemo).

Las alternativas vegetales, tanto procesadas como no procesadas, tuvieron un impacto ambiental menor que la carne y la leche, ya que generan menos emisiones y consumen menos tierra y agua para su producción.

Procesar alimentos, como por ejemplo, elaborar hamburguesas vegetarianas y leches vegetales, requiere energía, lo que suele incrementar los costos y las emisiones. Sin embargo, esto no eclipsa los beneficios ambientales en comparación con la carne y los lácteos. Significa que las alternativas procesadas suelen ser más caras que las no procesadas.

Así pues, las legumbres sin procesar, como los guisantes y los frijoles, fueron las claras ganadoras del estudio. Obtuvieron buenos resultados desde todos los puntos de vista, incluyendo la nutrición, la salud, el medioambiente y el coste.

Pero un sorprendente segundo puesto lo ocupó el tempeh, un alimento tradicional indonesio elaborado con soja fermentada, que conserva gran parte de sus propiedades nutricionales sin mucho procesamiento ni aditivos. Esto, sumado a su costo relativamente bajo, le dio una ventaja sobre alternativas más procesadas, como las hamburguesas vegetarianas.

Carne cultivada en laboratorio en el último lugar

Otro hallazgo sorprendente se refiere a la carne cultivada en laboratorio. A pesar de la dificultad de evaluar un producto que aún no está en el mercado, los datos existentes sugieren que no será competitivo con las alternativas a la carne ni con la carne de matadero.

Con la tecnología actual, que consume mucha energía para cultivar tejido animal en laboratorio, las emisiones de la carne cultivada pueden ser tan altas como las de las hamburguesas de res, y su costo es hasta 40.000 veces mayor. Al replicar la carne de res, los impactos en la salud de la carne cultivada en laboratorio son igualmente perjudiciales.

Aunque los costos y las emisiones podrían disminuir a medida que los procesos de producción se vuelvan más eficientes, esto requeriría una inversión sustancial y avances tecnológicos.

La inversión pública tanto en carne cultivada en laboratorio como en sustitutos vegetales ultraprocesados ​​podría no justificarse considerando sus impactos relativos. Las alternativas disponibles son asequibles y no requieren nuevas tecnologías ni desarrollo de productos.

Lo que se necesita, sin embargo, son políticas públicas prudentes3 que ayuden a todos a comer de manera saludable y sostenible.

Cabe mencionar que los mejores sustitutos de la carne y los lácteos no son solo los alimentos integrales, sino las comidas completas. ¿Por qué no probar un chili de frijoles, un curry de garbanzos o un salteado de tempeh? ¿O qué tal unos guisantes machacados con pan integral?

Reemplazar su comida rápida promedio con una mezcla de legumbres, verduras y cereales integrales no solo ofrece una porción más equilibrada de nutrientes, sino que también reduce su huella ambiental a un costo similar o menor para su billetera.

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Cláusula de Divulgación: Marco Springmann recibe financiación de Wellcome Trust a través de un Premio al Desarrollo Profesional (número de premio: 225318/Z/22/Z) y del Programa Horizonte de la UE a través de los proyectos BrightSpace (número de acuerdo de subvención: 101060075) y CATALYSE (número de acuerdo de subvención: 101057131). El autor ha concedido autorización expresa a Webconsultas para la traducción y publicación de este artículo.