Kombucha, una infusión con propiedades probióticas

Ni el matcha ni el té chai, la última tendencia en infusiones es la kombucha, una bebida fermentada con propiedades probióticas que, con sus pequeñas burbujas, constituye una alternativa 100% natural a los refrescos tradicionales. Si sigues leyendo podrás averiguar cómo preparar kombucha en tu casa de una manera muy sencilla.

Qué es la kombucha

La kombucha se elabora con la mezcla de un té – preferiblemente té verde o negro– y un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias beneficiosas conocido como SCOBY (siglas en inglés de Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras) u hongo kombucha, que tiene forma de torta gelatinosa, y es capaz de transformar los polifenoles del té en otros compuestos orgánicos que evitan que se desarrollen otros microorganismos. La peculiaridad de esta combinación, que ocupa las neveras de instagramers y adictos a las tendencias wellness, es que hay que dejarla fermentar entre siete y 14 días, periodo tras el cual se transforma en una bebida refrescante con alguna que otra burbuja, y algo ácida. También se pueden obtener sabores diferentes si se añaden frutas naturales tras el proceso de fermentado.

El hongo kombucha –aunque se le conoce así popularmente no es realmente un hongo– que hace posible la creación de esta bebida pertenece a la colonia Zooglea, es decir, está formado por bacterias acuáticas que suelen unirse con otras creando una sedimentación en forma de gelatina, el SCOBY, que es la principal característica de esta infusión fermentada. Para hacernos una idea de qué y cómo es esta sustancia, el kéfir también pertenece a esta familia, pues al sumergirlo en leche o agua es cuando se produce la fermentación y se genera el producto final que al final será ingerido. Al igual que el kéfir, la gente suele compartir su kombucha o scoby para poder elaborar más en casa.

La kombucha es una bebida 100% natural, con propiedades probióticas, ecológica, vegana y sin gluten

Aunque pueda parecerlo, la kombucha no es un descubrimiento de los gastrogurús 2.0, sino que las primeras noticias de la existencia de esta bebida datan del año 220 a.C en Manchuria (China), durante la dinastía Tsin, donde era considerada como el elixir de la vida y de la inmortalidad. Poco a poco, el consumo de esta infusión basada en un hongo se ha ido extendiendo por todo el mundo, y a día de hoy es muy popular en Estados Unidos y Australia. En España, según el informe 'Radiografía del sector de la kombucha en España', en los últimos dos años (2021-22) el sector de la kombucha en España ha experimentado un crecimiento de más del 580% en términos de ventas, con un total de 2,8 millones de litros de kombucha vendidos.

Propiedades que se atribuyen al té kombucha

Más allá de su sabor –muy parecido al de la sidra de manzana– son sus supuestas propiedades las que han convertido a la kombucha en un fenómeno en expansión. Aunque lo cierto es que todavía no se han realizado estudios consistentes sobre los efectos del consumo de esta bebida en seres humanos, y por ahora sus virtudes solo se sustentan en un buen boca a boca y en investigaciones realizadas con animales. Es el caso de un estudio publicado en 2014 en la revista Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, que hace referencia a las propiedades y efectos de la kombucha probadas en estudios con animales, y entre las que destacan:

• Ayuda a desintoxicar el organismo, gracias al ácido glucurónico, que se adhiere a las sustancias tóxicas y las elimina por la orina.
• Reducción de la presión arterial y el nivel de colesterol.
• Alivio de los síntomas de la artritis y los de la gota.
• Ayuda a equilibrar la flora intestinal y regula su actividad.
• Aliada contra las hemorroides.
• Reduce la formación de calcificaciones renales.
• Ayuda en casos de asma y bronquitis.
• Minimiza los dolores de cabeza.
• Alivia los trastornos menstruales y los sofocos propios de la menopausia.
• Mejora la salud de las uñas, pelo y piel.
• Ayuda a luchar contra el envejecimiento.
• Promueve las funciones del hígado.
• Entre sus componentes están las vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, K y ácido fólico.

Otro de los puntos sobre los que inciden los fieles a la kombucha es que es 100% natural, y se considera una bebida libre de azúcar, pues, aunque durante su preparación se requiera esta sustancia, después de los días de reposo es inapreciable, solo sirve para alimentar al hongo kombucha mientras fermenta. Sin embargo, este punto es puesto en duda por algunos expertos. También se le atribuyen propiedades probióticas, es decir, posee microorganismos que mejoran la microbiota intestinal y la protegen de otros agentes externos. Y para rematar la lista de etiquetas healthy que se le presuponen dicen de ella que es ecológica, vegana y sin gluten, por lo que, dejando a un lado la veracidad sobre sus potenciales beneficios, al menos la podemos utilizar como una alternativa a los refrescos a priori más saludable.

La kombucha tiene un mínimo porcentaje de alcohol, que es fruto de la fermentación y que puede aumentar si se deja en reposo más tiempo del recomendado. El azúcar que se le añade durante la preparación alimenta a la levadura del SCOBY, que genera CO2 y etanol, este último conocido como alcohol etílico. Las bacterias consumen la mayor parte de ese etanol, convirtiéndolo en ácidos beneficiosos, sin embargo, aun así puede quedar alguna traza de alcohol, por lo que hay que ser cuidadosos en su elaboración, y también es un motivo para que no lo ingieran niños ni embarazadas.

Cómo preparar kombucha en casa en 4 pasos

Si quieres preparar tu kombucha en casa, a parte de ser muy meticulosos para evitar contaminaciones, lo primero que necesitarás es el hongo kombucha, que puedes encontrar en algunas tiendas especializadas, y en páginas de confianza por Internet. Esta bebida se puede hacer con casi todos los tipos de té, pero los más usados son el verde o el negro.

Para hacer 2 litros de esta refrescante bebida necesitarás:

• 1 SCOBY.
• Dos litros de agua.
• 3 cucharadas, o entre 4 y 6 bolsitas de té (según los gustos).
• Azúcar (equivalente a 1/2 taza de café).
• Una taza de kombucha preparada de otra vez, o del líquido donde se guarda el SCOBY.
• Un recipiente de cristal.
• Una tela porosa, pero que no permita la entrada de mosquitos ni otros insectos.
• Una goma o un lazo.

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  Paso 1: En primer lugar, se prepara el té de manera tradicional. Para ello se calentará el agua en un cazo y se agregarán las hojas sueltas o las bolsitas. Mientras se va haciendo, se irá añadiendo el azúcar, que se moverá bien hasta que se disuelva por completo, y se dejará enfriar del todo.

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  Paso 2: A continuación, se echa todo el té del paso uno en el recipiente de cristal, y se le agregará la kombucha que tengamos de una vez anterior o que nos hayan prestado o el líquido donde se guarda el hongo kombucha –que actúa como activador para las bacterias y levaduras–. En este paso también se introduce el disco gelatinosos de SCOBY, que tenderá a flotar y a quedarse en la superficie.

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  Paso 3: Este es el punto más importante y del que depende que tu kombucha quede bien y no tengas que tirarla directamente por el desagüe. Coge la tela (un paño bien limpio, por ejemplo) y tapa por completo con ella la abertura del recipiente; sujétala bien con una goma o una cinta alrededor para que no pueda entrar ningún insecto, polvo, o bacteria.

  Ahora solo queda dejarlo reposar entre una y dos semanas, según el grado de acidez que se prefiera. Recuerda dejarlo a temperatura ambiente, como unos 20º, y nunca en lugares en los que esté expuesto a la luz solar.

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  Paso 4: Cuando pase ese tiempo, retira el hongo kombucha con una cuchara de plástico –las de metal pueden dañarlo–, filtra el líquido de color miel, y distribúyelo en botellas de menor tamaño. Guárdalas en la nevera durante otros cuatro días, y ya podrás saborear tu propia kombucha.

  No olvides guardar el SCOBY con un poco de la kombucha; se conservará mejor y te servirá como líquido activador la próxima vez que quieras preparar esta infusión.

Contraindicaciones de la kombucha

Durante la fermentación la kombucha aumenta su acidez –cuanto más tiempo se deje reposar más se incrementa–, lo que puede provocar trastornos intestinales si supera el pH 2,5, explica el Dr. Carlos Illana, de la Universidad de Alcalá. Además, aunque no hay un límite establecido sobre el consumo de esta bebida, se recomienda no ingerir más de un litro al día.

A las personas con el sistema inmune deprimido o con problemas renales o hepáticos, a los niños pequeños y a las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, no se les aconseja tomar esta bebida, pues pueden no metabolizarla bien, y no se ha demostrado que sea inocua para los bebés.

No hay que olvidar los riesgos que conlleva hacer tu propia kombucha en casa. Es importante que se realice con herramientas completamente limpias, sin restos de jabón, y hay que evitar tocar el hongo SCOBY con las manos sin desinfectar, pues puede ser una peligrosa fuente de microorganismos. Si se extrema la precaución y se hace todo de la manera correcta no tiene por qué producirse ningún problema.