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Dieta y nutrición
Atún
El atún es el pescado más consumido en todo el mundo. Posee unas cualidades nutricionales excepcionales, pero presenta ciertos riesgos. Conoce sus beneficios y en qué casos se debe limitar su ingesta.
Escrito por Arantza Ruiz de las Heras, Dietista-Nutricionista, Complejo hospitalario de Navarra

Usos del atún en la cocina

El atún es utilizado y apreciado en todas las cocinas de mundo. Su principal boom se ha debido a la globalización de la cocina asiática y japonesa, que lo utilizan en el sushi, compuesto por láminas de atún crudo sobre bolas o rollitos de arroz y acompañados por algas, con distintas denominaciones: maki, nigiri…

A parte de su consumo en crudo, existen multitud de recetas para cocinar este pescado, cuyo sabor fuerte y penetrante lo convierte en un compañero ideal de vegetales como el pimiento, la patata, la cebolla, el tomate, las setas, etcétera. Casi todas las guarniciones de verduras y hortalizas le van bien.

El atún fresco se suele consumir en rodajas, que es la forma más habitual de presentación, pero también lo encontraremos en filetes, taquitos, etcétera.

La ventresca, una de las zonas más valoradas, se encuentra debajo de la cabeza del animal, es más rica en grasa que otras partes y su sabor es más intenso. Es mejor cocinar la ventresca de manera delicada y sencilla; a la plancha con aceite de oliva virgen extra está deliciosa.

Algunas recetas típicas son el atún encebollado, el marmitako (atún acompañado de patatas y con una salsa con tomate, pimiento y cebolla), el atún a la plancha con tomate, etc.

El atún en conserva –al natural, en escabeche, en aceite vegetal, de oliva…–, se puede añadir a las ensaladas y ensaladillas, a la tortilla o a la pizza, comer en sandwiches, tostas y bocadillos, etcétera. Además, se pueden elaborar sabrosas hamburguesas, brochetas o albóndigas de atún, para facilitar su consumo a personas más reacias al pescado tradicional.

Y también es delicioso el atún en salazón, denominado mojama.

Existen múltiples variantes de esta receta sencilla y fácil de servir y consumir. En este caso, el atún se acompaña de ingredientes que la mayoría tenemos en la despensa y no se añaden grandes artificios al ingrediente principal, el atún, que es el gran protagonista del plato.

Receta

Atún encebollado

Atún encebollado
Ingredientes (por persona):
  • 3-4 taquitos medianos de atún.
  • Media cebolla, medio-un diente de ajo.
  • Una hoja de laurel.
  • Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • Opcionales: sal, pimentón dulce, orégano seco.
Preparación:

Se corta la cebolla en tiras finas. Se pica el ajo.

Es el momento de añadir sal o pimienta al atún en el caso de que lo desees.

En el aceite bien caliente se doran los trozos de atún, para retirarlos después. Posteriormente, en ese mismo aceite, se saltea el ajo. Cuando esté dorado, se añade la cebolla y la hoja de laurel y se baja la intensidad del fuego dejando que se haga la cebolla hasta que esté blanda.

Si queremos añadir algún ingrediente adicional como orégano, este sería el momento justo para hacerlo.

Tras esto, se incorpora el atún junto con un poco de agua y se mantiene al fuego hasta dejar reducir. Se retira del fuego y ya está listo para servir y ¡¡a disfrutar!!

Actualizado: 23 de Octubre de 2017

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