PUBLICIDAD

El huevo
Nutritivo y versátil en la cocina, el huevo hace las delicias de grandes y pequeños, sin embargo, le persigue la mala fama de ser sospechoso de subir el colesterol. Damos vuelta y vuelta a los falsos mitos que le rodean.
Escrito por Raquel Bernácer, Dietista-nutricionista

Usos del huevo en la cocina

El manejo del huevo en la cocina pasa por el cumplimiento de unas normas higiénicas básicas. El huevo puede ser portador de bacterias nocivas con facilidad, por ello es importante comprarlos frescos y limpios, mantenerlos en refrigeración hasta el momento de cocinarlos, desechar aquellos que tengan la cáscara agrietada y consumir los platos que contengan huevos rápidamente, sobre todo si están crudos.

El huevo es uno de los ingredientes más versátiles en la cocina y la clave de su uso es el control de la temperatura. Cuando el nivel de calor es el adecuado, el aglutinamiento de las proteínas produce una clara suave y tierna, y una yema cremosa. Por el contrario, demasiado calor da lugar a una clara dura y gomosa, así como a una yema seca y desmenuzable.

Maneras de preparar los huevos

La variedad de preparaciones del huevo disponibles, sólo o como parte integrante de una receta, permite que podamos disfrutar de su valor nutritivo de forma muy variada y habitual. Los huevos pueden hacerse con cáscara o sin ella, estas son algunas de las maneras más comunes de hacerlos:

  • Huevos fritos

    Huevos fritos

    Se casca el huevo en un plato o en un vaso y se añade a la sartén con poco aceite con cuidado para que la yema no se rompa. Se deja unos minutos hasta que la clara se ponga blanca y la yema tenga una ligera capa del mismo color. Si se hace con mucho aceite se llama a la española y a la andaluza si se le da la vuelta y la clara rodea a la yema. Se suelen utilizar como acompañamiento, por ejemplo, en el arroz a la cubana, o como principal, como en los huevos con patatas, huevos rotos o estrellados.

  • Huevos duros

    Huevos duros

    Es otra de las formas más comunes de preparar los huevos, que se introducen en agua hirviendo durante unos 10 minutos. El resultado tras quitarle la cáscara es una yema y una clara totalmente cuajadas. Es importante contabilizar el tiempo, pues si se deja demasiado la yema se tornará a un color verdoso. Estos huevos se pueden añadir picados a ensaladas, sopas, empanadillas y muchas recetas más, además de poder rellenar su interior –sacando la parte de la yema– con cualquier alimento, como por ejemplo atún y tomate.

  • Huevos mullidos

    Huevos mullidos o mollets

    El procedimiento es igual al del huevo duro, pero se dejará cociendo menos tiempo, concretamente unos cinco minutos. De esta manera el interior se mostrará con una yema semilíquida y una clara cuajada. Se suele usar para los mismos platos que el anterior, pero para obtener una textura diferente.

  • Huevos pasados por agua

    Huevos pasados por agua

    En este caso la cocción del huevo es muy corta, de apenas unos tres minutos, así se conseguirá una clara semilíquida y una yema totalmente líquida. Esta preparación debe hacerse justo antes de servir el plato, pues a diferencia de las anteriores, no se puede conservar.

  • Huevos al plato

    Huevos al plato

    La característica principal de esta forma de hacer los huevos está en el recipiente que los contiene, que suele ser en unas cazuelas pequeñas de barro o acero inoxidable. En ellas se introducen otros ingredientes, como verduras, y en la parte de arriba se coloca el huevo cascado y se introduce en el horno caliente. Esta alta temperatura se encargará de cuajarlo.

  • Huevos escalfados

    Huevos escalfados

    Esta es una manera saludable y sin aceites de cocinar el huevo. Hay dos maneras principales de hacerlo, una de ellas es añadiendo el huevo cascado a una cazuela con agua caliente (no hirviendo) con un chorro de vinagre y dejar que se cuajen. La otra manera, usada para que queden con un mejor aspecto, es colocar papel transparente de cocina en un vaso y meter dentro el huevo cascado, después se cierra en forma de saquito y se mete en el agua caliente. Tras unos seis o siete minutos estará cuajado, pero con la yema semilíquida. Puede acompañar algún plato o acompañar a alguna salsa.

  • Huevos cocotte

    Huevos cocotte

    Se cocinan dentro de un recipiente, que puede ser de silicona, cerámica o acero inoxidable, que suele untarse de mantequilla para que no se pegue. El calor que provocará que el huevo se haga proviene del horno, aunque también se hará gracias a la técnica del baño maría. Basta con unos dos o tres minutos para tener listo los huevos cocotte.

  • Huevos revueltos

    Huevos revueltos

    Para prepararlos lo primero que hay que hacer es batir ligeramente el huevo y echarlo a la sartén con un poco de aceite y a una temperatura baja mientras se remueve con una cuchara de madera o espátula. Suele usarse como acompañamiento y es un desayuno muy usado, especialmente por deportistas.

  • Tortilla francesa

    Tortilla francesa

    Es la versión más rápida de las tortillas. Solo tienes que batir los huevos y echarlos en la sartén cubriendo toda la superficie. A diferencia de los huevos rotos, que comienzan de la misma manera, la tortilla francesa no se debe remover, sino que se dejará que se haga por un lado y luego se doblará a la mitad o se enrollará. A este método de preparación se le puede añadir cualquier otro alimento que se desee, como atún, queso o jamón cocido, tanto picado en el huevo batido como en la parte superior cuando se esté cocinando.

  • Tortilla española

    Tortilla española o de patata

    Para realizarla se utiliza el huevo batido que se mezcla con la patata frita a media temperatura y se cuaja por ambos lados en la sartén. Cada vez son más las variables que se hacen de esta tortilla, como, por ejemplo, hecha con calabacín o con espinaca.

El mito de la fecha de caducidad del huevo

¿Cuántas veces habremos tirado un huevo a la basura al pensar que era un suicidio comérselo después de la fecha indicada en su cáscara? Para nuestra sorpresa, a lo único que hemos contribuido es a aumentar el desperdicio alimentario. Según las reveladoras declaraciones del biólogo y científico del CSIC, Alfonso Carrascosa, “los huevos no caducan”. No hay por qué desecharlos después de la fecha de consumo preferente.

Caducidad del huevo

La cáscara es impenetrable para los microbios. “Si se comen fritos o cocidos, se mata cualquier riesgo, y en mayonesa basta con añadir unas gotas de limón y sumergir previamente el huevo en agua con unas gotitas de lejía para aumentar la seguridad”, afirma Carrascosa.

Eso sí, si la cáscara está rota, ahí sí que habrá que desecharlo, ya que la puerta a los microbios ha sido abierta, advierte este experto.

Actualizado: 11 de Octubre de 2019

PUBLICIDAD

PUBLICIDAD