El atún: variedades y composición nutricional

El atún es el pescado más capturado y consumido en todo el mundo, y son los países asiáticos los que encabezan la lista de capturas, por ser su carne muy apreciada y valorada por la población.

Se trata de un pez de gran envergadura –un ejemplar medio de atún pesa alrededor de 100 o 150 kilos, lo que le convierte en un gran depredador, mientras que el atún rojo del Atlántico puede llegar a alcanzar los 900kg1–, que se encuentra distribuido por todos los océanos y cuyo consumo fresco óptimo se extiende de mayo a septiembre. Sin embargo, su versatilidad hace que dispongamos de atún durante todo el año en múltiples variantes, especialmente en conserva.

Puede vivir entre 15 y 30 años, y realiza grandes migraciones ayudándose de sus sensibles sentidos como la vista y el oído. Además, es un pez sumamente aerodinámico, por lo que su agilidad para moverse en el agua es máxima.

El famoso mito de que es un pescado de sangre caliente tiene parte de verdad ya que, debido a su intensa actividad muscular, es capaz de incrementar levemente su temperatura corporal y poder combatir el frío ambiental, lo que le capacita para habitar aguas más frías.

A pesar de que se clasifica como pescado azul esto nada tiene que ver con el color de su carne, que tiene un tono rojizo producido por la intensa cantidad de hemoglobina y mioglobina, dos pigmentos de la sangre y el músculo que aportan este color.

Tipos de atún: características y diferencias

Aunque se engloba bajo un mismo nombre, 'atún', en realidad estamos hablando de varias especies con diferencias notables en sabor, textura, contenido graso y usos culinarios. Así, las variedades más consumidas de atún, aunque no las únicas, son:

• Atún rojo (Thunnus thynnus), también denominado atún común. Se encuentra en el océano Atlántico, el mar Mediterráneo y el mar Negro, y por su sobreexplotación ha estado en el punto de mira de regulaciones internacionales. Es la variedad más apreciada por su carne grasa (tiene una alta proporción de grasa intramuscular similar al marmoleado de una carne de vacuno de calidad), de color rojo intenso, sabor profundo y textura firme. Es el favorito en la alta gastronomía por su sabor intenso y umami muy marcado, sobre todo en la cocina japonesa (sushi, sashimi, tataki), lo que también se refleja en su alto precio en el mercado. Su alto contenido en ácidos grasos omega-3 lo convierte también en un alimento muy interesante desde el punto de vista cardiovascular.
• Atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga). Se captura en el océano Atlántico, océano Pacífico y mar Mediterráneo. Conocido por su carne más clara, blanca o ligeramente rosada, sabor suave y textura delicada, es típico del Cantábrico y muy valorado en conservas gourmet y recetas mediterráneas. Aunque nutricionalmente tiene menos grasa que el atún rojo, sigue aportando proteínas de alta calidad y omega-32 en cantidad moderada. Es ideal para personas que prefieren sabores más suaves y una digestión ligera.
• Atún claro o de aletas amarillas (Thunnus albacares o yellowfin o rabil). Habita las aguas de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. Esta es la variedad más habitual en las conservas convencionales de supermercado (aceite o natural), siendo más económico. Su carne es rosada, algo más firme que el bonito, y tiene un sabor intermedio. Desde el punto de vista nutricional, ofrece un equilibrio interesante entre contenido graso (menor que el del atún rojo) y proteico. Es muy versátil tanto para platos en crudo (en forma de poke o tartar) como cocinados.
• Atún listado o barrilete (Katsuwonus pelamis). Habita en mares tropicales y más calidos, excepto en el Mediterráneo oriental y el Mar Negro. Conocido también como "skipjack", es la especie más económica y abundante, y la más empleada para conservas industriales a nivel global, sobre todo para el atún light en lata. Su carne es más oscura y con un sabor más fuerte. Nutricionalmente es rico en proteínas y omega-3, aunque contiene mayores niveles de histamina si no se manipula correctamente, lo que lo convierte en un producto más delicado para la seguridad alimentaria.

La principal diferencia entre el atún rojo y el blanco, o bonito del norte, además de su lugar de captura, es que el atún blanco posee una carne de un tono más blanco que el rojo y algo más delicada.

Composición nutricional del atún

El atún es un pescado azul o graso, con una cantidad lipídica de, aproximadamente, el 12% del total de su composición.

El contenido de grasa es elevado si lo comparamos con otras variedades de pescado, pero es esta grasa la que aporta uno de los principales atractivos a este producto. El hecho de que se trate principalmente de grasa poliinsaturada, ácidos grasos omega-3, puede ayudar a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de arteriosclerosis y trombosis, y la convierte en un pescado idóneo en dietas cardiosaludables3.

Las proteínas presentes en el atún rondan el 23% de su composición total, un valor realmente alto, incluso superior a la mayoría de los tipos de carne. Si, además, tenemos en cuenta que son proteínas de alto valor biológico, con todos los aminoácidos esenciales para el correcto funcionamiento orgánico y de buena digestibilidad y asimilación, nos encontramos ante una muy buena fuente proteica.

En cuanto a los minerales más significativos en el atún, el fósforo, potasio, magnesio, yodo y hierro encabezan la lista. El fósforo está presente en una cantidad muy elevada y, aunque menos abundantes, el hierro y el yodo son muy interesantes por ser minerales carenciales, ya que muchas personas no son capaces de cubrir las necesidades de estos dos nutrientes.

El atún es un alimento sumamente vitamínico. Entre las vitaminas más interesantes están las hidrosolubles: ribloflavina, piridoxina o cobalamina, presente esta última únicamente en productos de origen animal. Estas vitaminas colaboran en multitud de funciones, entre ellas, reacciones de metabolismo celular y obtención de energía. Al ser el atún un producto con importante fracción grasa, también las vitaminas liposolubles ocupan un destacado lugar, como la vitamina A y la D, muy relacionadas con el sistema nervioso, la vista y el desarrollo óseo.

Día Mundial del Atún: por qué se celebra

El Día Mundial del Atún4 se celebra cada 2 de mayo desde a finales de 2016 fuera proclamado por la Asamblea General de las Naciones Unidas5 mediante la resolución 71/124. Esta conmemoración busca concienciar sobre la importancia de gestionar de manera sostenible las poblaciones de atún, esenciales para la seguridad alimentaria, el desarrollo económico y el sustento de millones de personas en todo el mundo. Y es que, el atún representa ni más ni menos que aproximadamente el 20% del valor de la pesca marina y más del 8% de todos los productos del mar comercializados globalmente6.​

La sobrepesca es una de las principales amenazas para las poblaciones de atún. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la mayoría de las poblaciones de atún están plenamente explotadas (lo que significa que no hay margen para la expansión pesquera) y algunas ya están sobreexplotadas (existe el riesgo de colapso de las poblaciones). Según datos recientes, el 33,3% de las existencias de las siete principales especies de atún se explotan a niveles biológicamente insostenibles. Para abordar este problema, la FAO lanzó el proyecto "Océanos Comunes7", con el objetivo de garantizar que todas las principales poblaciones de atún se pesquen a niveles sostenibles para 2027. Entre 2014 y 2019, gracias a esta iniciativa, cinco de las 13 principales poblaciones comerciales de atún ya no sufren sobrepesca.

El Día Mundial del Atún también destaca el papel fundamental de este pez en el desarrollo sostenible. Muchas comunidades, sobre todo en pequeñas islas en desarrollo, dependen del atún para su alimentación, empleo y cultura. Además, como decíamos antes, el atún es una fuente rica en omega-3, minerales, proteínas y vitamina B12, lo que lo convierte en un alimento valioso para la nutrición humana.

La celebración de este día mundial subraya la necesidad de implementar marcos legales internacionales que regulen la pesca y protejan la biodiversidad marina. Instrumentos como la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del Mar8 y el Código de Conducta para la Pesca Responsable9 son esenciales para asegurar la sostenibilidad de las poblaciones de atún y, por ende, la salud de los ecosistemas oceánicos y las comunidades que dependen de ellos.