Freír verduras en aceite de oliva aumenta sus beneficios

Las verduras fritas en aceite de oliva virgen extra tienen una mayor capacidad antioxidante y un contenido más elevado de compuestos fenólicos, sustancias que protegen frente al desarrollo de enfermedades degenerativas como el cáncer, la diabetes o la degeneración macular, según ha descubierto un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Granada (UGR).

El empleo de aceite de oliva virgen extra en la fritura de las hortalizas aumenta su contenido de compuestos fenólicos, porque se produce una transferencia de fenoles desde el aceite hacia los vegetales

Los resultados del estudio, que tenía como objetivo determinar cómo afectaba el empleo de distintas técnicas culinarias a la capacidad antioxidante y la cantidad de compuestos fenólicos totales e individuales de hortalizas típicas de la dieta mediterránea –tomate, patata, calabaza o berenjena, entre otras–, se han publicado en la revista Food Chemistry.

Los fenoles que contienen estos alimentos pueden verse alterados durante el proceso de cocinado, por ello, los investigadores seleccionaron porciones de 120 gramos de patata, calabaza, tomate y berenjena y los prepararon fritos y salteados en aceite de oliva virgen extra, o hervidos en agua o en una mezcla de agua y este tipo de aceite. El estudio se completó con la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de estas hortalizas.

Los científicos comprobaron que el empleo de aceite de oliva virgen extra en la fritura de las hortalizas incrementaba su contenido de grasa y reducía su humedad, aumentando el contenido de compuestos fenólicos en las verduras, debido a que se produce una transferencia de fenoles desde el aceite hacia los vegetales, a los que enriquece con compuestos fenólicos propios del aceite que no contienen las hortalizas frescas de forma natural.

Como explica Cristina Samaniego, profesora de la UGR y una de las autoras de la investigación, la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica de las hortalizas aunque incrementen también la aportación calórica, y que cocer estos alimentos en agua puede ser conveniente si se consumen junto con el medio de cocción, y que en el caso de los vegetales crudos añadirles aceite de oliva virgen extra compensa sus deficiencias.