Revelan por qué el champán y las ostras maridan tan bien juntos

Las ostras suelen acompañarse con una copa de champán, pues intensifica su sabor. Ahora, un nuevo estudio de la Universidad de Copenhague ha descubierto que esta perfecta combinación se debe al umami, el conocido como quinto sabor.
Escrito por: Natalia Castejón

22/12/2020

Porqué ostras y champán maridan tan bien

Tal vez incluso estés degustando estos manjares mientras lees esta noticia y no sabes por qué el sabor de las ostras casa tan bien con un burbujante champagne. Pues bien, por primera vez se ha encontrado una explicación científica a porqué el champán marida tan bien con las ostras. Según los investigadores del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Copenhague (Dinamarca) su estudio ha encontrado que el responsable de combinación perfecta es el umami, conocido como el quinto sabor.

Esta curiosa investigación, que se ha publicado en Scientific Reports, ha descubierto que el umami del champán se encuentra en las células de la levadura muerta (glutamato) y en las ostras está localizado en los músculos del molusco (nucleótidos). Es por esto que este marisco y esta bebida con burbujas y cierta acidez tienen tan buena combinación.

Tenemos una predisposición a desear el sabor umami pues la mayoría de los alimentos que lo contienen son ricos en proteínas, necesarias para un correcto desarrollo

“La comida y la bebida van bien juntas si juntas forman una sinergia umami, que surge de la combinación de glutamato y ciertos nucleótidos. En el champán y las ostras, se crea un efecto sinérgico especial, que realza el sabor del champán de manera muy fuerte”, ha explicado Charlotte Vinther Schmidt, autora principal de la investigación.

Codificados evolutivamente para desear el umami

El umami, es uno de los sabores que puede detectar las papilas gustativas de nuestro sentido del gusto, junto con el dulce, salado, ácido y amargo. Según señalan en el estudio, estamos codificados evolutivamente para desear este quinto sabor, pues es uno de los signos de los alimentos que tienen grandes cantidades de proteína, necesaria para el correcto desarrollo del cuerpo.

Entre todos los tipos de champán que existen, los investigadores señalaron que las bebidas añejas tienen más cantidad de glutamato y aminoácidos libres, y en el caso de las ostras, la europea (Ostrea edulis) tiene más glutamato libre y nucleótidos que la del Pacífico (Crassostrea gigas).

Además, en la investigación han encontrado otras combinaciones de alimentos que encajan muy bien por su sinergia umami, como es el caso del queso y el jamón, la carne y el tomate y los huevos y el tocino.

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